酒皇叔：茅台酒勾兑技术的发展及方法，你知道多少？

酱香型白酒因生产工艺独特，历来讲究勾兑。勾兑是生产工艺中一项重要组成部分，为酿酒中的特殊技术，对酒的质量起着重要作用。勾兑是在出厂前，将不同轮次、香型、酒度和新老酒相互搭配掺和（又称“勾酒”），保证产品质量的长期稳定性，我们可以通过调整酒度和香味成分来实现统一酒质和统一标准。这样一来，我们就能够确保产品质量始终如一。

以茅台酒为例介绍酱香型白酒的勾兑技术的发展及方法。根据茅台酒勾兑时期的不同，勾兑方法也不一样。随着科学技术的进步，勾兑技术不断地发展和提高。20世纪60年代前后，茅台酒的勾兑由成品酒车间主任负责，因为他们对酒库的陈酿酒有全面的了解，并对勾兑技术有一定的实际经验。勾兑前先查阅酒库贮存酒的卡片，了解陈酿酒的酒龄、轮次和酒度等，决定选用哪些酒来勾兑。然后将选用的酒逐坛取样尝评，如将无水、油、苦味者取小杯倒人酒瓶中，混合后尝评，如认为符合产品质量标准，经厂质量委员会鉴定后，方可正式进行勾兑。勾兑是在包装车间小酒库内进行。勾兑时要准备需用的空酒坛，其酒坛数与酒库中被勾兑用的酒坛数相等，每次勾兑30-40坛。将所需勾兑的酒从酒库取出，并运送至包装车间。在包装车间，将每坛酒均匀地分配到空酒坛中，以确保酒的质量基本达到一致。勾兑完毕，搅和均匀，将刚勾兑好的酒与前批勾兑好的酒同时取样尝评对比，并经厂质量委员会感官鉴定，如认为这两批酒质量风味有差别时，可将两批酒混合，或重新进行勾兑，达到出厂质量标准为止。勾兑好的酒需要静置15-20天，使酒中悬物沉淀，酒体色泽透明，香气增浓，口感更加谐调丰满。

自70年代起，茅台酒厂设立了专职勾兑人员，他们以感官尝评为主要手段，对酒质的香气和口感进行搭配和判定，以确保好酒与差酒的完美结合。与60年代的勾兑方法相比，这种做法显然更为复杂。在生产实践中，茅台酒厂发现茅台酒可以分为酱香、醇甜和窖底香的单型酒，并在生产中得到广泛应用。因此，在勾兑时，需要将不同类型和不同贮存期的单型酒恰当地掺兑在一起。这使得酒库中不同轮次和不同贮存期的单型酒更多，需要勾兑人员对这些单型酒的微量香味成分进行细致的平衡和调整。70年代以后，茅台酒厂的勾兑工作变得更加复杂和细致，需要专业人员对不同类型的单型酒进行微量香味成分的平衡和调整，以确保最终勾兑出的酒质达到最佳状态。

茅台酒勾兑方法较多，一般采用大综合法，是用不同香型、轮次、酒度和新老酒等单型酒相互搭配，按照其工艺流程，先决定标准型风格酒，选出基础酒范围，逐坛进行尝评，添加调味酒，反复尝评对比，然后按比例勾兑，经贮存后再进行质量检验。

勾兑工作主要凭实践经验，把握勾兑酒所具有的特点，即无（或微黄）色透明，闻香好，酱香突出，口感醇厚，芳香绵软，回味悠长，稍带舒适的微酸味，空杯留香持久。这种由感官尝评的酒样，经检测各种微量香味成分，大多数与企业质量标准相吻合。

小样勾兑是取2-7次不同轮次的酒，大约二三百个单型样品进行勾兑。一个成型的酒样，先从勾兑一个小样的比例开始，至少要反复做10次以上试验，这是一个极其繁琐的操作，少的需要20天左右，多的在2个月以上。方法是用5ml的容器做小样勾兑试验，先初审所用单型酒，以一闻、二看、三尝评、四鉴定，取出带杂、异味酒，另选2-3个香气典型、味道纯正的酒留着备用，其余则按新老、轮次、香型、酒度相结合，但不能平均用量。一个勾兑比例最少酒样需用30个单型酒，多则用70个，一般情况下，多以酒质好坏来决定所用酒的数量，然后再凭借所把握的每种酒的特点，恰当地使它们混合在一起，让它们的香气能在混合的整体内各显其能，各种微量香味成分能得到充分的中和，比例达到平衡、谐调，从而改善香气平淡、酒体单调的状况，使勾兑样品酒初步接近“风格”。勾兑小样时，必须计量准确，做好详细的原始记录。

大型勾兑是取贮存约3年的各轮次酒进行。大回酒产量最高，质量最优，而二次和六次酒的产量较少，质量稍次。勾兑过程中，通常会使用醇甜的单一类型酒作为基础酒，再加入香型酒作为调味品。基础酒需要具备正宗的气味，构建酒体，并初步形成独特的风格，其质量和风味的优劣直接影响整个勾兑工作的结果。常规勾兑的原则是在各轮次酒中，以两头少，中间多，醇甜为基础（约55%），酱香为主体（约35%），陈年老酒为辅（约8%），其他特殊香作调味（约2%）。按照勾兑好的基础酒，再调整基础酒的香气和口味，除参考酒库的档案卡片登记的内容外，必须随时取样尝评，掌握勾兑酒的特性和用量，取每坛酒之长，补基础酒之短，达到基础酒的质量要求。这是勾兑工作的第一步，最关键的主要在调味。

调味是针对基础酒中可能出现的各种不足，寻找能够代替和弥补这些缺陷的调味酒。在实践中，调味酒可以用来调整基础酒的芳香、醇厚、增甜、压煳、压涩、改进辣味等特性。这种勾兑实践需要经验的积累和准确的选择。如果调味酒选择不准确，不仅无法达到调味的目的，反而可能影响基础酒的质量。根据勾兑实践的经验，将不同类型的酒进行搭配，可能会产生意想不到的效果。例如，某些较差的酒在与较好的酒进行混合后，可能会因为其微量成分的稀释或补充而变得更好。多次试验表明，带酸或带苦的酒可以变成醇陈；带酸和带涩的酒可以变得喷香、醇厚；带麻的酒可以增加醇厚和提高浓香；后味带苦的酒可以增加基础酒的闻香，但也可能显得辛辣；后味微苦的酒可以增加基础酒的醇和，也可以改进涩味；口味醇厚的酒可以压涩、压煳；后味短的基础酒可以添加适量的一次酒以及含己酸乙酯、丁酸乙酯、己酸、丁酸等有机酸和酯类较高的窖底酒。此外，新酒可以用来调香、增香，用不同酒度的酒来调整酒度也是可行的。茅台酒禁止使用浆水降度，这是酱香型白酒的重要特点之一。

一般而言，酱香型白酒在加入一次酒后，能够提升酒的甜味和放香效果；而加入七次酒后，能够增强酒的煳香，降低苦味，并增加后味的长度。在勾兑酱香型白酒时，如果使用含有芳香族化合物的曲香、酱香和醇厚陈酿酒作为调味酒，能够更好地提升酒的风味；部分特殊香的醇甜及中轮次酒也可用作调味酒。除了使用香型酒进行调香外，还需要使用一次酒或七次酒来调整口感，以使香气更加突出，口味更加协调，酒体更加丰满。对于独特风格的酱香型白酒，其风味质量的要求是酱香明显、细腻优雅、酒体醇厚、回味悠长