读·青川⑥丨青川饮酒习俗

青川饮酒习俗

林 浩

青川人历来喜人客，善饮酒，饮酒历史源远流长，最早可以追溯到战国时期。日本爱媛大学教育学部间濑收芳所著《四川省青川战国墓的研究》中记载：青川战国墓葬群出土漆器177件，其中酒食器耳杯86件，推定青川战国墓葬群埋葬年代是公元前278年以后。由此不难看出，青川人至少在2300年以前就有饮酒的习俗，从所出土酒食器耳杯几乎占到了所有漆器一半的数量来看，战国时候青川饮酒风气较盛。由于青川处在南北交界的地方，饮酒的人既有北方人的豪放性情，又不缺少南方人饮酒作诗的雅兴，酒文化十分丰富。

迎客酒。过去，客人上门，青川有端上一碗酒迎客的习俗，与现在的见面就“找烟”“敬茶”类同。青川迎客所用之酒，在各地有不同。如沙州、木鱼（上马、板桥）、骑马、观音、姚渡、营盘等地，用黄酒迎客的习俗甚浓。房石、三锅、青溪、凉水、关庄等地，一碗鸡蛋醪糟成了应急待客的佳品。也有极少数的地方，客人一进门就递上一杯“寡白酒”表示欢迎。在一些隆重场合，还有更热情的迎客酒，要“唱十二杯酒”，敬酒人唱一曲，客人喝一杯，一直喝够十二杯酒，所用之酒多是黄酒。

段雪朝 摄

宴席酒。逢年过节，婚、丧、嫁、娶，小孩满月，学生升学，拜师、祝寿、过生、乔迁之喜时，青川都有办宴席的习惯，被当地人称之为“办酒席”。办酒席一直有“无酒不成席”的说法，因此，席间必备酒和喝酒。在众多酒席中，尤以婚嫁酒席最为隆重。青川人称参加宴席为“吃酒”，在正酒前后，农村吃酒要持续两三天。尤其在青溪、三锅、沙州一带甚是隆重。婚嫁酒席上的饮酒一般以各桌自斟自饮为主，不劝酒。但单位接待和居家待客饮酒，有陪酒和敬酒的习惯。陪酒很讲究，有重要客人参加酒席时，东道主或是请本地德高望重的乡邻，或是请朋友中有地位的好友，或是请亲戚中有名望的至亲到场陪酒。

开杯酒。在说“开杯酒”之前，得先说一下起酒和酒席坐位。过去，青川吃饭饮酒多用“八仙桌”，坐位置遵从“上下为尊”。如今，怎样坐位置不太讲究，但是方桌的上把位和圆桌正对着大门的那几个座位，一般人是不能轻意入坐的，要留给主人、长者，或者是最尊贵的客人。喝酒之前，要先倒酒。青川人称倒酒为“起酒”，称起酒的人为“酒司令”。为了避免在起酒时扯筋，人人要以酒司令为大，酒司令说的话大家一般都得听从。过去，饮酒要严守“上下不起酒，左右不开杯”的老规矩。一般由坐在右首的东道主起酒，起酒有“茶七酒八”的约定俗成，茶倒七分满，酒倒八分满。酒起好之后，由坐在上席的人发话开杯饮酒，自始到终多是一起端杯一起坐着饮酒。在较为重要的场合，饮酒要先统一、后单独。第一杯酒起好之后，或是东道主提议，或是德高望重的人说话，在座之人一起端杯响应。在统一举杯时，青川有起立站着敬酒和喝酒的习惯，但现在很多时候都是一起坐着喝的。第一杯酒称为“开席（杯）酒”，一杯酒下肚之后，东道主会热情的招呼客人吃菜，客人便可以动筷子夹菜。统一酒要连举三杯，常言道“君子三杯通大道、小人三杯出狂言”，故一个人“酒品”的好坏，过去要用三杯酒来分验，现在一直坚持“来者都是客”的待客之道。

打圈酒。三杯提议酒结束之后，便可以进入单独敬酒环节，青川人称之为“打圈”。“打圈”也有一个喝法，坐在同一个酒桌上的人，按照“来而不往非礼也”和尊重每一个人的礼仪，每个人都要提壶给在座的人一人敬一杯酒，决不能漏掉一人，这就是“打圈”的由来。“打圈”从哪个人开始，也是有讲究的。在家宴上，“打圈”从东道主开始提壶，沿着顺时针方向轮流转，被称之为“右手端左转弯”。但同一桌子在交叉敬酒时，有时候也可以按逆时针方向一致致来，被称之为“左手端右转弯”。在单位接待场合，一般要按照领导的职位，从大到小的顺序来敬酒。敬酒时，敬酒人一手执壶，一手端杯，走到被敬酒人身边，先给被敬酒人的杯中起满酒，再给自己的杯子中起酒，说上几句敬酒的话，或者直截了当的说“我们吃一杯”，然后一起碰杯干杯。青川有“面酒”的习惯，待被敬酒的人喝光杯中酒后，敬酒人要立即为其起满酒。“圈”打完之后，有酒量的人还可以自由发挥，青川人称之为“点花窝子”“散打”。喝酒对象和杯数由提壶人自定。在2000年左右，青川出现了一种新的敬酒法，被称之为喝“小钢炮”，这一般是在一桌人酒意甚浓达到高潮时才有这种喝法，一层意思一小杯白酒，几层意思的白酒一起到入分酒器中，敬酒人和被敬酒人碰杯后一饮而尽。

碰杯酒。青川一直有碰杯饮酒的习俗，碰杯时，敬酒人的酒杯口要略低于被敬酒人的酒杯口。现在和过去的碰杯意义已大不相同。过去碰杯，一则是为了防止下毒，碰杯时自己杯中的酒可以洒到对方酒杯里，如果有毒可以与下毒人同归于尽；二则通过碰杯，将酒洒在桌子上可吓退潜伏进来的鬼怪。而现在碰杯，则多有友好祝福之意。碰杯在不同的场合，其方式有所不同。前三杯提议酒，很多时候是一桌人高高举起酒杯，一齐象征性的向席桌中央伸一伸手臂，同时应着提议人的一声“干”的吆喝，不约而同的在口中叫一声“干”，就算碰了杯。如今还有一种新的“碰杯”方式，在提议人一声吆喝下，一桌人一齐将酒杯底在桌面上“磕”一下，就算碰了杯，这种在桌面上“磕”杯被称之为“通电”。

新式酒。啤酒刚一出来就被青川人接受，还喝出了新花样，上世纪90年代青川人“发明”了喝醪糟热啤酒。冬天里一次开上五六瓶啤酒一起倒入茶壶中，加上枸杞、大枣、冰糖熬开，然后倒入玻璃杯，放至微凉时即可饮用，其味微甜、爽口。青川喝白酒也不缺少新意，这种创新主要体现在熬制白酒的方法上。青川不少的地方在冬天里有喝烧（热）酒的习惯，熬制白酒用的是散装白酒，在煨酒时或加白糖、红糖、冰糖、橘皮、花椒、大枣、枸杞等，不尽相同。烧酒不仅可去除酒中杂质和甲醇，为酒增色，喝起来更加绵甜可口，不伤脾胃，可增加身体热量，能够起到保健作用。因此，在冬天里居家待客、单位接待，酒桌上总少不了一壶烧酒。过去煨酒的器具多是能装二三两到一两斤重的土罐，煨酒时用玉米芯骨将罐口塞住，以防罐中酒燃烧和酒气蒸发，现在煨酒多用小铝壶。上世纪90年代青川还煨制出了一种叫“竹叶青”的烧酒，酒体如翠绿的竹叶。其作法就是在熬白酒时加入豌豆尖和冰糖，待酒熬开后捞出豌豆尖的残渣即可饮用。过去青川还有饮酒娱乐的习俗，划拳、掷骰子、敲棒棒等娱乐饮酒习俗多见于家宴中，但现在很少见到了。

本土佳酿。浓厚的饮酒习俗，催生了青川制酒业的兴旺发达。解放前，民间多以玉米为原料，用小缸小甑酿造浓香型白酒，一般浓度在30度左右。解放后的前几年，白酒大多自酿自饮，成为逢年过节互赠之物，逢场天街边巷尾，有卖“罐罐酒”的。1952年初，国家禁止私酿白酒，一些集体“合营酒作坊”应运而生。从上世纪50年代中后期到80年代，酒的生产企业先后被国营酒厂和乡镇企业所垄断。青川过去酿酒技术较高，先后成功酿出了“月潭大曲酒”，高、低度阴平大曲和二曲、古道春、玉竹青，现在的“茶坝白酒”仍然畅销周边地区。

青川的健身酒更是独树一帜，品种多样。1985年青川国营酒厂推出了猕猴桃酒、果露酒、猕猴桃小香槟、巧克力香槟，青川县原白河乡农民左凤碧等人联办了饮料厂，用天麻、首乌等药材制成天麻健身酒、天麻香槟、首乌长寿香槟、首乌健美酒等，青川县白龙江开发公司在三锅乡民兴村创办了刺梨饮料厂，开发出了刺梨酒。1994年青川县酒厂首次成功配制荞麦健身酒，在青川首届“熊猫山珍节”展销时受到好评，之后的麦苓子酒、蜂糖养生酒被端上了餐桌，唐家河的蜂糖酒曾经名噪一时。

如今，青川的饮酒习俗正处在一个由繁到简的变革时期，各个场合的饮酒更加崇尚健康，饮酒习俗更加文明，但对客人的置酒待客的热情依然浓厚。

（来源：青川发布）