小城厨师到上海开店，为什么他成功了？（附招牌菜秘方）

王文浙，是一名从业22年的厨师，也是从山东到上海打拼的一位餐饮人。从厨师转型创业，他与人合伙开过日料店，生意稳中有升，自己也成功变身餐饮老板。今年，他们再次调整经营模式，重点打造煲类菜，创立“煲焰”品牌，并在当月实现盈利。今天，红厨网专访王文浙，从他的创业历程中，同行大厨们或许能借鉴一些思路和经验。

图源：受访者提供

小城厨师到上海淘金

王文浙1984年出生于山东菏泽，因年少时不喜欢读书，初中毕业就到烹饪学校学习厨艺，毕业后出来当了一名厨师。2004年，向往大城市的他来到上海打工，先后在多家餐厅学徒历练，同时尝试去西餐厅做厨师。

工作几年之后，他萌生了自己开店的想法。当时日式居酒屋在上海还是比较稀缺的模式，王文浙与朋友拿出打工多年的积蓄，又找亲戚朋友借了些钱，开了一家居酒屋式餐厅，经过悉心经营，生意慢慢地步入正轨。

2023年，日本向海洋排放核污水，民众对于日料陡然升起了警戒心，再加上大众消费降级，王文浙原先经营的日料店生意大幅下滑。与其艰难维系，不如调转经营方向。在寻找新项目、新模式的调研考察中，王文浙将目光锁定了牛腩牛杂煲这个单品。

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打造新品牌，为何选牛腩煲

牛腩煲有什么特点？为何要选这个单品进行打造呢？王文浙有自己的考量：

首先，煲类菜品包容性强，大众接受度高。在主料不变的情况下，辅料可以添加萝卜、玉米、腐竹等等，还可以搭配涮菜做成有料火锅，售卖方式非常灵活。

其次，煲类菜品人均消费适中，六七十元能吃饱，八九十元能吃好，性价比很高。

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再次，煲类菜品可提前加工主料和酱料，开餐后需要厨师烹饪的步骤非常少，可以节省人工。

最后一点，对于经营者来讲，煲类菜品特别容易实现标准化，易于复制。

确定了品类之后，2023年8月，王文浙选址上海南翔印象城，开了一家名为“煲焰·鲜切牛腩煲”的餐厅。其面积约120平方米，其主打菜品是牛腩/牛杂煲，有大中小三个规格，以及原味、麻辣、番茄三种口味供顾客选择。顾客吃完牛腩/牛杂，还可以点几样涮菜，秒变打边炉。

除了招牌牛腩/牛杂煲，目前煲焰还推出了花雕生蚝醉鸡煲、榴莲鸡煲、大虾鱼头煲、海鲜煲作为补充。

为了节省顾客的点餐时间，也为了便于后厨的备餐，王文浙给店里组了不同类型的套餐，包括一款煲、几样小吃、几杯手打饮料、几款涮菜，荤素搭配、好吃实惠，非常受顾客的欢迎。而且菜品操作简单，煲焰后厨仅需4~5人便可以运转，极大节省了人力成本。

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煲焰开业后生意如何？王文浙说：“当月盈利。新店营业面积95平米，当月卖了35万元。”

目前，王文浙又在其他同类型商场选址三处店面，同时开工装修，开业后煲焰这个新品牌将会有四家分店，复制速度非常之快。

△煲焰新店效果图

新店当月盈利的秘诀是什么？

厨师创业当老板，新店当月盈利，王文浙有什么经验和心得要讲给同行吗？

他说：“在经济大环境不景气的情况下，同行一定要坚持住。首先，我们要坚持做自己擅长的东西，打磨自己的招牌菜品。其次，无论是在餐厅打工还是自己创业，产品要精，要专一，要打磨王牌菜品，而不是眉毛胡子一把抓。”

“再次，菜品一定要健康、好味，少点科技和狠活。煲焰的出品slogan是‘每天现煮，坚持不隔夜’，我们的牛腩/牛杂煲，只用清水加牛肉煲汤，差不多一斤牛肉煮一斤汤，所以连味精、鸡精、牛肉粉都不需要放就已经非常鲜美了，我们提供给顾客的就是健康实在的好菜品。美味+健康，顾客才敢常来常吃。”

“另外，对于做小餐饮的同行来说，你的模式一定要摆脱对技术和人工的依赖，要把技术掌握在自己的手里，这样才能确保菜品质量，且能降低用人成本，小餐饮才能活下去。煲焰目前建立了自己的中央厨房，主料和酱料提前在这里煲熟、调好，分装后当天配送到店，店内的厨师只需要按照走菜流程加工即可上桌，大大减少了对技术型大厨的依赖，品牌发展更快更稳。”

煲焰招牌打边炉分享

牛腩煲

图源：受访者提供

调制酱料：海鲜酱100克、花生酱100克、蒸鱼豉油200克、蚝油100克、生抽100克、腐乳50克、冰糖粉40克、辣妹子酱20克、盐适量，将以上配料调拌均匀即成。

配制香料：八角、桂皮、小茴香、党参、香叶、草果、肉蔻、花椒、干辣椒、白胡椒、陈皮按等比例混合均匀，稍微拍碎，每330克装入一个纱布袋中。

牛腩的初加工：

1.将牛腩15千克切块汆水，捞出冲洗干净待用。

2.锅入底油烧热，放入葱段100克、姜片70克、蒜子100克炸至金黄焦香，倒入调好的酱料3千克小火熬香，放入牛腩块，冲入牛骨汤25千克，放入混合香料330克（需包入纱布袋中），大火烧开转小火炖1小时，关火后继续焖1小时即可。

走菜流程：

1.白萝卜去皮切块，放入高压锅中，加入适量老抽、生抽、白糖、盐、牛骨汤，上汽后压10分钟。

2.大砂锅内放入萝卜块400克、玉米段200克、熟牛腩500克，倒入适量焖牛腩的原汤，上桌后加热即可食用。

注意：牛杂煲做法同上。

啫啫三文鱼头煲

图源：受访者提供

预制啫啫酱：

1.开洋、陈皮各50克分别加水泡透，捞出后切成细末。

2.锅入色拉油烧热，放入干葱碎、蒜末炒香，加入陈皮碎、开洋碎继续炒香，加入海鲜酱100克、蒜蓉辣酱100克、黄豆酱150克、芝麻酱100克、花生酱100克、南乳汁100克、蒜蓉辣酱100克炒香，倒入香料水700克（香叶、八角、桂皮、草果各少许加清水蒸出香味），烧开后转小火翻炒15分钟即成，注意要不停搅拌，不要煳底。

走菜流程：

1.三文鱼头斩块，加入适量啫啫酱、胡椒粉、生抽、生粉抹匀腌制10分钟。

2.取大砂锅倒油烧热，放入红葱头、生姜粒、蒜粒爆香，依次铺开三文鱼头，加盖焗8分钟，淋白酒，再加盖焗2分钟即可。

注意：啫啫大虾煲做法同上。

榴莲鸡煲

1.老母鸡洗净，汆水后放入汤桶，加入适量清水、少许姜片，大火煮开后转小火吊成鸡汤。

2.新鲜的清远鸡斩块，洗净待用。

3.将吊好的鸡汤加盐调味待用。

4.大砂锅内放入提前泡透的虫草花、木耳、竹笙、银耳，放入清远鸡块、鸡汤小火煮熟。

5.客人点菜后在砂锅内放入两房榴莲肉，继续开火煮3分钟即可上桌。

（作者：陈秋雨；编辑：长乐未央；题图：受访者提供）