自制酸奶、自酿葡萄酒，这些发酵行为真的安全吗？

研究美食是热爱生活的一种方式，但也不是所有种类的美食都适合自制，比如涉及到“发酵”的食品就必须谨慎对待。

在各种家庭自制的发酵食品中，酸奶是最为常见的一种，因为制作酸奶是相对比较简单的，只需要将少量酸奶与牛奶混合，在适宜的温度条件下静置，在一段时间之后便可以得到一份少糖、无添加的“健康酸奶”了，不过这健康酸奶真的健康吗？通常家庭自制酸奶有两种方法，一种是使用酸奶机，一种则是完全自然发酵，而后者显然是存在风险的。

酸奶机其实是一个十分简单的小家电，本质上就是一个恒温器，也正是因为如此，很多人觉得使用酸奶机没有必要，自然发酵就可以了，但实则不然。

牛奶之所以能够发酵成酸奶，是因为嗜热链球菌和乳酸杆菌的大量繁殖，将牛奶中的乳糖化为了乳酸，而乳酸的生成会降低牛奶的PH值并使牛奶凝固，从而将牛奶变为酸奶。这个过程看似简单，可其实并不简单。在自然环境中存在着大量的微生物，除了上述提到的嗜热链球菌和乳酸杆菌之外，还有许多杂菌。

在自然环境下，各种微生物的大量繁殖会产生很多有害物质，这些有害物质很快就会将牛奶变为臭奶，而非酸奶。

所以发酵过程中，温度的掌控是非常重要的，只有让环境温度稳定维持在35℃到45℃之间，酸奶发酵菌才能够以最快的速度繁殖，迅速产生种群优势，一旦这些发酵菌的种群优势形成，就可以有效抑制其他杂菌的生长，于是最终得到的就是酸奶，而非臭奶。在不使用酸奶机的情况下，我们很难保证温度的稳定，一旦杂菌繁殖过多，即便表面没有腐坏，其中的毒素也可能给身体带来损害。

除了自制酸奶以外，有的人还喜欢在家中自酿葡萄酒，而这是一种更为危险的行为。

自酿葡萄酒的危险主要在于酿造过程中所生成的甲醇。甲醇在气味方面与乙醇十分接近，但其本身是一种含有毒性的物质，一些劣质的假酒中就可能会掺杂有过量的甲醇，饮用这样的酒，轻则短暂失明，重则永久失明，甚至还有可能危及生命。研究发现，只要摄入5克左右的甲醇就会引发严重的中毒反应，而摄入量超过12.5克则可能致命。

那么自酿的葡萄酒中为什么会产生甲醇呢？

一方面是因为葡萄之中本身就存在着大量的果胶，而果胶在发酵的过程中，因果胶酯酶的催化，会分解为甲醇和果胶酸。另一方面，由于葡萄中本身就含有果胶酯酶，而果汁的浸渍作用会强化果胶酯酶的活性，从而导致酒液中甲醇含量升高。既然家庭自酿的葡萄酒可能出现甲醇超标的情况，为什么酒厂生产的葡萄酒就没有这个问题呢？这是因为一方面酒厂在挑选原料的时候进行了严格的把关，对于葡萄的成熟度、损伤情况都有严格的要求，优质的原料可以减少酿造过程中甲醇的生成。

另一方面，酒厂的生产工艺与家庭自酿是存在很大差别的。

首先，在发酵的过程中，从温度到湿度，各个方面的发酵条件都要受到严格的控制，以减少甲醇等有害物质的生成。其次，酒厂会使用特定的技术来去除生成的甲醇，比如分馏技术就是一种能够有效去除甲醇的方法，所以酒厂生产出来的酒液几乎不含有甲醇或只是含有微量的甲醇。根据国家标准，红葡萄酒中甲醇含量不得高于每升400毫克，超过这个量是不能够饮用的。