寻味青海㉘|青海这些洋芋美食，你最喜欢吃哪种？

李欣月 制

青海在线网（文/天脑蛋）洋芋之于青海人，好像海鲜之于渔民，都是深入骨髓的爱，无法割舍的情。

青海人总以自己是“洋芋蛋”自嘲，也引以为傲。

青海洋芋蛋，能吃又能干。

对洋芋的热爱，激发了青海人对洋芋各种美食做法无穷无尽的探索，只要是洋芋好像怎么做都好吃。

1.炒洋芋

炒洋芋，在省外其他地方应该只有“全球通”——炒洋芋丝这一种做法。

但在青海，这只是其一。

更多的炒洋芋做法是洋芋切丝，确切说是切条，不洗淀粉炒，加入适量水炒熟。

还有一种炒法是洋芋片。洋芋切片，可以不放肉，用清油燣一会，放入盐、酱油、辣子面等调料，加水焖煮。

根据个人喜欢炒软些或者硬一些。

我个人喜欢吃带点汤炒软的洋芋，当然更喜欢放酸菜、粉条和韭菜，“锦上添花”的优质炒洋芋好吃到哭。

青海炒洋芋与“全球通”最大的区别是吃法，炒出来的洋芋不是盛盘子里放餐桌中间由大家共同分享，而是像吃面一样一人一碗盛着吃——在青海，洋芋就是主食啊！

回忆起小时候，每天中午放学回家，无论妈妈和二姐多忙碌，都会在厨房大锅里给我们炒好洋芋，那香味从肠胃一直暖到心底。

2.焪洋芋

焪洋芋，可能西北人都不会陌生。

洋芋洗净放入炕锅。对，一定是在厚重的铝制炕锅里或者农村的大锅里焪煮。洋芋根据个人喜好切开或者囫囵个先把锅底铺满，尽量要让洋芋和锅底充分接触，这样才能有更多大家都爱吃的“黄巴”（锅巴）。

铺好洋芋，撒点青盐、辣椒面或者不放任何作料，加少许水在炉子上焪煮。

据我个人操作经历，不论用火炉、煤气炉还是电炉，焪煮的火候是最难拿捏的。

一不小心就会失败：火太大会焦，火太小炕不出锅巴或者煮出的洋芋是夹生的，所以爱吃焪洋芋的我不敢轻易动手尝试，很依赖婆婆和妈妈.......

洋芋熟了，且能有一层黄而不焦的、厚厚的锅巴，焪洋芋就非常成功了。

此时，洋芋蛋个个开口笑的喜人造型和扑面而来的香味让大家忍不住口水横流。

就餐者无论斯文、腼腆还是内敛，焪洋芋上桌后都迫不及待伸手拿取，也顾不得吃相，边吹凉气边啃咬起来。那香味，丝毫不亚于山珍海味了。

3.油炸洋芋片

我说的炸洋芋片儿不是超市售卖的有包装或者散称的那种薄片炸洋芋，而是在家里手工制作的炸洋芋片。

洋芋洗净去皮，根据个人喜好切片或者切成梳背状。

切好的洋芋需要洗去淀粉并沥干水分，这样下油锅就不会“吃油”（费油）。

青海人家里炸洋芋片是迎接春节的一项重要年货准备工作。

以前，冬季菜肴不很丰富，炸洋芋片可以炒酸菜粉条，可以做土暖锅，可以配芹菜、木耳等，是招待客人和自己吃的必备菜品。

这个传统一直保持到现在。

每逢过年，菜品再丰富，妈妈和二姐还是会炸一些洋芋片。因为大人小孩都很喜欢吃，过年可以没有鸡腿、没有鱼，但不能没有炸洋芋片儿。

过年串门，每天都会吃得很饱，但再饱也不会拒绝一盘油炸洋芋片炒酸菜粉条——我们一直钟爱不曾“变心”的美食！

4.洋芋酿皮、洋芋津津

洋芋酿皮，是勤劳智慧的青海人对洋芋美食做法的伟大探索之一。

洋芋洗净去皮，在特制擦子上将洋芋擦成糊状，放面粉、盐、花椒面等作料搅匀。

平底锅刷油烧热，舀适量洋芋泥放入锅中（普通酿皮的厚度即可），盖上锅盖约一两分钟，等洋芋泥凝固成型，再刷一层洋芋泥翻面，等两面均烙至金黄色，香喷喷的洋芋酿皮便可以出锅了。接着做下一张。

等洋芋酿皮全部烙好，切成宽条，调上准备好的韭菜花、油泼辣子、香醋等调料拌着吃……已经在不断咽口水。

洋芋津津的做法则是把按以上步骤烙好的酿皮加入青椒、洋葱等作料烩炒后吃。两种做法的洋芋都很受男女老少欢迎。

5.洋芋丸子、洋芋包子

洋芋还可以做丸子。

洋芋去皮煮熟，或者煮熟后去皮，再放入容器捣成泥，加入盐、花椒粉、十三香、葱花、淀粉等拌匀。

拌匀后用手搓成圆球下油锅炸。

炸至金黄色就可以捞出食用，洋芋丸子可以直接拌入酸辣调料吃，也可以做丸子汤吃，都非常美味。

同样做法的洋芋泥，加入调料拌匀还可以是包子馅。

擀好的包子皮裹上洋芋泥馅，上锅蒸15分钟就可以开吃了——碳水裹着淀粉的吃法，很对青海人的胃和味，除了做法有点麻烦，是没有任何缺点的洋芋美食。

6.红烧洋芋

红烧洋芋，顾名思义是红烧的做法。

洋芋可以单独红烧，切块炒糖色,再加各种红烧调料焖煮至绵软即可食用。

洋芋最受欢迎的红烧做法是和牛肉“搭档”。土豆烧牛肉是很多餐厅的招牌菜，也是家里很拿得出手的招待客人的硬菜。

牛肉炒糖色，加入葱姜蒜、八角、香叶等调料燣好炒香，加水焖煮。如果赶时间可以改高压锅焖煮，十分钟左右就可以放入切好的洋芋块，再一块焖煮，过一会香喷喷的红烧洋芋便可上桌了。

此时，洋芋充分吸收了牛肉的香味，牛肉被洋芋吸收去多余的油脂，吃起来肥而不腻，软软糯糯，美味至极。

7.烧窑洋芋

烧窑洋芋，这是青海人发明的一种最粗粝、最古老也最激动人心的吃法。

四年前的国庆期间，我们一家子去互助挖洋芋，10月2日这天，我欣喜地收到一份珍贵的结婚纪念日礼物——一窑烧洋芋。

这也是我近几年收到的最特别也是最钟意的礼物。

垒窑、烧窑，这个过程可比我想象的难多了。

虽然在农村长大，但从没有自己动手做过土窑。

首先要找一些均匀大小的干燥土块。最难的是垒砌，先砌出一个能烧柴的灶口，再以灶口为起点砌出直径约40公分的底圈，围着圆圈开始往上砌土块，边砌边缩小口径，直到最后把口封住。

这个过程中要保证垒砌的窑不能塌陷，所以很考验人的技术，要平衡好每一个土块，慢慢收且不会塌……

那次的垒窑，老公在女儿的协助下做成功了！

剩下就是烧火。土窑灶口加入干柴等燃料开始烧，烧到土块都红了。此时，窑炉中放入洋芋（不用清洗），接着是搞“破坏”，用铁锨把千辛万苦垒砌的窑捣塌。受热的土块轰然塌陷将洋芋深埋其中，再用铁锨将土块稍加拍打，上面覆盖一层土包裹住热量。

此时，洋芋就在受热土块的包围下慢慢受热捂熟。

过了大约半小时左右，洋芋终于“开锅”，我们收获了香喷喷的、皮肤黝黑的一窑烧洋芋。

掰开去皮，洋芋散发着自然的清香。收到纪念日大礼，同时我也补上了童年缺失的重要一课，特别满足。

8. 洋芋荟萃

青海人对于洋芋的依赖，似乎不用刻意去解说。稀松平常得好像呼吸空气，人离不开空气，青海人离不开洋芋。

寻寻觅觅为什么，青海人的洋芋情结为哪般？

除了洋芋好吃又抗饿这么简单的原因，我想很大一部分是因为它朴实吧。

洋芋来自泥土，虽然也冠以洋芋的雅称，但它从不掩饰自己的土气。

它还很宽厚。就像不争不抢，从来不突出又不可或缺的可靠友人，需要时会挺身而出，不需要时则默默无闻。

它又很随和。洋芋切片放到面片里，切丁做臊子，切块和鸡肉、猪肉、羊肉等烩炒、炕烤，它都毫无怨言，积极配合，不去抢别人的风头，用一身的淀粉努力吸收油脂，又让搭配者能完全激发自己的香味，做菜肴的主角。

不说了，赶紧焪一锅洋芋吃走！

天脑蛋，青海门源人，喜欢分享美好。海西州作家协会会员，青海读书会签约作者。主播：珍珠，喜爱播音，向阳生长。