鱼肉硬知识：鱼不仅身着五颜六色，鱼肉也是赤橙黄绿蓝白透

全球已知鱼类大约有三万多种，这些鱼不仅身着五颜六色的外衣，而且鱼肉也是集齐赤橙黄绿蓝白透。那么问题来了，鱼肉颜色如此斑斓，你知道这是为什么吗？

一、半透明、白色、粉色

问题一：为何鱼肉色泽都很通透?

因为大多数鱼肉含有油脂且含水量较高，总重比水要轻，所以鱼才可以在水中漂浮起来，无需陆生动物那样紧实的结缔组织和厚重的骨架，其肌肉细胞周围也没有脂肪和结缔组织，所以鱼肉颜色就是肌肉的本色，即为半透明或通透的白色、粉色。

(半透明的鱼肉，黄带拟鲹)

问题二：为什么鱼肉大多都是白色和粉色的？

鱼类的肌肉包括两种：（1）保持耐力的慢速红肌纤维；（2）释放爆发力的快速白肌纤维。这一点与陆生动物类似。不过，鱼类游动时与水流形成持续对抗，保持耐力更重要，因此鱼类通常只需要皮下薄薄一层慢速红肌。

(皮下薄薄一层慢速红肌 竹荚鱼)

而在需要捕食或躲避天敌时，鱼类就会突然的加速游动，此时爆发力更为重要，快速白肌纤维隆重登场，所以白色肌肉所占比例较大。

(纯白色的鱼肉 异鳞蛇鲭。油鱼)

油鱼的肉脂含量高且含有一种人类无法消化吸收的蜡脂(敏感度因人而异)，虽然口感爽爆，但千万不要多吃，否则后果不堪设想。

(千万要注意分辨油鱼和鳕鱼！)

(粉色的鱼肉 真鲷幼鱼。樱鲷)

鱼类脂肪含量越高，生鱼肉越接近白色，比如鱼腩。通常鱼肉经过高温加热后，肌肉蛋白发生了变性，相互连接交织成大分子蛋白，极容易散射光线，颜色也从半透明变为了不透明的灰白色。

(煎熟的鱼排)

一般肉类的胶原蛋白十分坚韧，必须煮很久才能分解为胶质状态，而鱼肉胶原蛋白在50℃左右就会分解，加上结缔组织少，鱼肉会很快分成一片片的“蒜瓣”状。所以鱼肉虽然一不留神就会煮老，但怎么也不至于咬不动。

二、橘红色、橙色

橘红或橙色的肉色几乎是鲑科鱼类的标志性颜色。这得益于一种类胡萝卜素--虾青素(Astaxanthin)，鲑科鱼类通过捕食小型甲壳纲动物(如磷虾)而获得。虾青素在游离状态下是橘红色的，所以也叫虾红素，与甲壳蓝蛋白结合组成的复合物呈现青色。这就是为何通常虾、蟹煮熟后甲壳蓝蛋白余热会变性失活，这就是为什么虾蟹煮熟后会变成红色或橘红色。

(红彤彤的麻小)

不同的是，其他鱼类都将虾青素储存在卵巢和体表，而鲑科鱼类则把虾青素富集并储存在肌肉细胞里，所以鲑科鱼肉有明显的橘红色。最典型的是我们熟悉的三文鱼大西洋鲑和虹鳟。

(橘红色的鱼肉。海水三文鱼，大西洋鲑)

(橙色的鱼肉。淡水三文鱼，淡水虹鳟)

大家要注意区分虹鳟和大西洋鲑的区别，虹鳟是淡水三文鱼，大西洋鲑是海水三文鱼。

两者外观的区别是：

大西洋鲑有较明显的白色条纹，虹鳟没有，鱼肉色泽偏暗；

大西洋鲑入口口感肥腻，虹鳟则较有嚼劲。

(厚切三文鱼大西洋鲑鱼腩)

大西洋鲑的鱼腩有着超厚的肌间脂肪层，入口即化，这些都是虹鳟等淡水鱼无法比拟的，因为加工大西洋鲑使用的是低温急冻处理方式。

(鲑鱼籽也是橘红色的)

目前，因为野生鱼数量不断下降，为满足需求，养殖的鲑鱼或鳟鱼开始兴起。但是养殖鱼主要靠饲料，无法捕食到野生甲壳类动物，肉色较为暗淡。为了保证品色，养殖户会添加一些甲壳类饲料或加入合法添加剂“角黄素”。

(加热后的鲑鱼肉会变为不透明的粉色)

虾青素是一种色素，广泛存在于自然界，如大多数甲壳类动物和鲑科鱼类体内，植物的叶、花、果，以及火烈鸟的羽毛中等。火烈鸟主要是因为捕食了含有虾青素的虾、蟹、贝、鱼或海藻，然后把色素储存在皮肤和脂肪组织中。

(有鲜艳羽毛的火烈鸟)

三、红色、暗红色

金枪鱼、鲣鱼和月鱼(Lampris guttatus)的肉一般呈深红色。这主要是因为其白肌细胞中富含肌红素(Myoglobin)。肌红素与血红蛋白相比对氧气的亲和力更强，因此能够协助肌肉储存氧气，在鱼类高速运动时满足耗氧需求。所以这些鱼肉的颜色才呈现出喜庆的红色。

(红色的鱼肉 金枪鱼赤身部分)

(暗红色的鱼肉 烤鲣鱼)

鲨鱼和金枪鱼的独特之处就是可以调动全身血液，提高行动肌群的温度，从而增强运动机能。说到这里，就要有请自然界独一无二的温血鱼——月鱼隆重登场！它的胸肌异常发达，好比汽车的发动机一样，为鱼体提供热量。

(像上了发条一样的月鱼)

(月鱼胸鳍附近的鱼肉，外观与牛肉很相近)

因为都含有肌红蛋白，所以这些鱼的鱼肉与牛羊肉一样，都是红肉。

(待分割的鱼肉，完全红肉的即视感)

这种鱼肉中的肌红素氧化后会变成褐色，所以若储存不当，金枪鱼肉就会变成灰褐色。同牛羊肉一样，这些鱼加热后也会变成灰色，不过温度较低。

(月鱼腹部的肉煎熟后颜色较淡)

(煎金枪鱼 外圈煎熟部分为灰色)

四、蓝色、松绿石色

大自然的神奇之处比比皆是，这里就有鱼肉呈蓝色的鱼类，代表就是长蛇齿单线鱼（Ophiodon elongatus），各国专家都对造成其神秘蓝色鱼肉的原因进行研究，但目前还未有定论。

(长蛇齿单线鱼 Blue lingcod)

(梦幻的蓝色鱼肉)

(松绿石色的鱼肉)

五、总结

鱼肉颜色各不同，深红色的是红肌，浅色的是白肌。通常外洋性鱼类因为需要长时间巡游，慢速红肌较为发达，白肌中的肌红素含量也很高，因此肉色偏深红；而近海鱼类巡游距离相对较短，因此红肌较少，白肌中血红素含量较低，肉色则偏粉色或近乎白色。

说了这么多，下次再吃鱼肉的时候，注视它的目光是不是都不一样了呢。

本文转载自：冻品攻略。内容经西南渔业网略有修改。

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