老广人真的很会吃!不仅“吃鸡”有一套,吃鸭也很在行!今天小编给大家介绍几种广东“好鸭”,吃货们一定不要错过了!你最喜欢哪一种呢?
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疍家腊鸭扎
“疍家腊鸭扎”是西江疍家人以独特食材、古老疍家菜烹饪技艺制作的流传数百年的传统腊味美食。2018年,疍家腊鸭扎制作技艺入选佛山市三水区第八批非物质文化遗产名录,2019年入选佛山市第七批非物质文化遗产名录。2020年5月,代表性传承人制作腊鸭扎的身影登上了央视节目。
腊鸭扎的吃法比较简单,通常将腊鸭扎洗净后放入煲中和大米一起蒸煮,在蒸汽的作用下,腊肉的油脂悄然渗透到鸭头和鸭翅中。米饭蒸熟开盖,一股独特的香味扑鼻而来,整只腊鸭扎油润香滑,令人回味无穷。
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腊鸭
腊鸭是我国传统特色腌腊肉制品的代表,广东亦是腊鸭重要的生产与消费地区,其中以虎门白沙油鸭和韶关南雄腊鸭较为典型。
东莞市虎门白沙所产油鸭被称为东莞“特产三宝”之一。相传在明清时期,虎门白沙设立盐埠,官兵多江浙人,善养鸭,喜此地河水纯净,水足粮丰,解甲不归乡,在溪边养鸭;而江西南安籍者善腊鸭。
腊鸭可搭配出多种美味,如东莞人用白沙油鸭制作香芋油鸭煲、蒸白沙油鸭、豆豉炒鸭骨、腊鸭喉煲萝卜、西洋菜陈肾汤、腊味煲仔饭等。而南雄腊鸭的经典吃法主要是蒸与炒,另外,还可以将腊鸭与芹菜梗同炒,别有一番风味。
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儒洞白斩鸭
白斩鸭,又叫白切鸭,是湛江、清远、阳江等地常见的农村美食,其中,阳江市阳西县儒洞镇的白斩鸭久负盛名。特点是外形饱满,色泽光鲜,肉质厚实,甘香爽口,无油腻无生渣。
儒洞白斩鸭的制作要经过加热、泡浸等工序,其中汤料及火候控制是关键,汤料会影响鸭的甘香浓度,火候控制则决定肉质的口感。烹制时先以若干猪骨熬汤三小时作高汤汤底,然后加盐加料,将杀好的鸭放汤中温火泡浸90分钟左右,期间要翻2-3次,鸭肉在泡浸中与高汤的风味分子慢慢融合,渗入高汤的浓香。待鸭腿部肌肉开始收缩,肉香四溢,将鸭捞起,放凉后切件,即可蘸佐料食之。
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虎山金巢琵琶鸭
琵琶鸭是珠海市斗门区乾务镇的一道著名美食,为虎山村民黄启浩所创,因形似琵琶而得名,不仅香味独特,还外酥内嫩,色、香、味俱全。2016年5月,虎山金巢琵琶鸭被列入珠海市非物质文化遗产名录。
虎山金巢琵琶鸭采用土法秘方炮制(传统明炉手法制作),过程包括选购食材、脱毛开膛、清洗滤油、配制酱料、腌制鸭身、晾晒风干、烘炉烧烤、整形出品等工序,需要漫长的准备和等待。
鸭肉香与荔枝果木炭香交融在一起,皮脆、肉嫩,连骨头都香气四溢。最后在表面撒上芝麻,亮灿灿地上桌出品,吃时沾上梅果酱,回味无穷。
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