32万家店，川菜成为全国第一大菜系！辣已成80后最喜欢的口味...

川菜作为规模化、影响力世界领先的菜系，历经数千年的演变，始终坚持“传承不守旧，创新不忘本”发展理念，始终保持“海纳百川，兼容并蓄”开放姿态，“融会贯通，食古化今，集众家之长，成一家风格”，逐步形成“清鲜醇浓、麻辣辛香、一菜一格、百菜百味”经典特色。

“第六届世界川菜大会”于2023年11月15日至17日，由广安市人民政府、世界中餐业联合会共同主办，大会秉持全面唱响“让世界爱上川菜”主旋律，以“川渝韵味·香约广安”为城市主题，围绕川渝融合发展，展示浓厚的川菜文化底蕴，搭建全球餐饮产业交流互鉴平台，推动区域特色餐饮集群互动发展，进一步提升川菜产业国际影响力和竞争力。

大会上发布了《2023年川菜产业高质量发展报告》，以下是报告摘录部分内容。

01■

品牌化内涵发展逐渐深化

川菜产业品牌化内涵发展是指通过塑造和提升川菜品牌的形象、认知度和价值感，将川菜产业的品牌形象与川菜的地域文化、口感特色、产业规模、历史传承等深度融合，以实现川菜产业的整体高质量发展。

根据联合利华饮食策划大数据研究中心统计数据，截止 2023 年上半年，川菜门店数量已超过32万家，远超粤菜、江浙菜等菜系门店数量，是名副其实的全国第一大菜系，其中川渝两地是川菜大本营，上海、北京、深圳等川菜门店数量也逐年增长。

2021年，米其林榜单正式登陆成都，成为继上海、北京、广州之后的米其林第四城。成都入选米其林餐厅的数量逐年增加，2022 版、2023 版、2024 版分别为50 家、56 家、69 家。

最新米其林榜单包括2 家二星餐厅、11 家一星餐厅、20 家必比登推介餐厅和 36 家指南入选餐厅；2023 年 19 家餐厅入选成都黑珍珠餐厅榜单。

龙头企业在川菜品牌化内涵建设中的作用不可小觑。他们以敏锐的市场洞察力和卓越的运营能力，成功将川菜推向了更广阔的市场。

眉州东坡、成都映象、老房子、大龙燚、茶百道等龙头企业通过持续的产品创新和服务优化，成功吸引了大量的年轻消费者，实现了年营收的连续快速增长。

太二酸菜鱼、怂火锅、麻六记、烤匠、万蔚等一批国内知名连锁餐饮企业围绕川菜布局业务板块，成为川菜品牌新锐。

02■

消费者喜好和产品分析

根据联合利华饮食策划大数据研究中心统计，90 后、95 后消费者已成为消费主力，日常就餐的消费占比持续提升，已接近 70%，朋友同学聚餐等消费占比持续下降，不同场合就餐人数以6 人以下为主，3-6 人小型聚餐占比最高。

消费者在注重菜品味道的同时对菜品营养健康及口碑评价的关注度逐步上升，在点菜时越发看重优惠活动的力度，对菜品多样性关注度有所上升，更易受社交平台推荐和种草影响，偏爱选择招牌菜和特色菜。

川菜产业的人文化赓续创新是讲好中国故事、传承中华优秀传统文化的重要载体，川菜产业在文化传承与创新方面开展了系列工作成效显著。

柴门、眉州东坡、四际等企业都秉承对川菜文化的赓续与创新，大部分已成为新派川菜的代表。

新派川菜在食材的选择上更加多样化、味型层次更加丰富、菜品感官更加精致，同时注重就餐环境的营造和文化传承。

新派川菜在融合其他菜系元素的同时，还大胆引入龙虾、澳洲牛肉等外来食材，并运用西餐原料和烹饪技艺，实现了川菜的海纳百川。

这种变革和发展不仅体现在菜品本身的提升和变革上，更重要的是对现代消费者新的消费需求的把握。

新派川菜餐厅不仅提供川菜美食，还注重营造文化氛围和提供优质服务，以满足现代消费者对美食和文化的追求。

从各大城市的川菜餐厅设计，到菜品的创新融合，都可以看到国际化的影子。

百胜等国际餐饮品牌推出与川菜、川调、川饮等相结合的特色单品，提升了川菜的国际化水平；Silver pot 银锅、银芭等川菜代表性餐厅尝试将川菜与西餐的烹饪技法进行巧妙结合，推出了“鲜辣恒温三文鱼”“花椒冰激凌”“椒烫和牛”“油焖波龙”等中西合璧的创新菜品。

这些跨界合作深受年轻消费者的喜爱，销售数据显示，这些创新菜品的销量增长超过 50%。

根据联合利华饮食策划大数据研究中心调研数据，辣已经成为80后消费者最喜欢的口味，麻辣、香辣、青花椒等风味成为消费者最喜爱的川菜味型，为川菜创新菜品研发提供了风味指引。

文化IP打造也是川菜文化赓续创新与品牌内涵发展的重要影响与支撑。川菜的独特口味、烹饪技艺和饮食文化，都是文化IP 打造的重要元素组成。

南堂馆、许家菜、马旺子等就巧妙地将传统的川菜文化和现代设计理念融合在一起，设计出了一系列独特的品牌标识、餐厅环境和系列餐具，深受消费者喜爱。

这种将传统文化与现代元素相结合的方式，不仅提升了品牌的辨识度，也丰富了川菜的文化魅力。

03■

数字化发展水平稳步提高

数字化是川菜产业高质量发展的重要方向，是“数字中国”国家发展战略的支点之一。

相关调研结果显示，数字化是餐饮企业最受关注的三个发展方向之一。川菜产业的数字化发展主要包括产品数字化、设备数字化、管理数字化等。

川菜产品数字化已经从川菜的主辅料、调味料、加工工艺进行了数字化拆分和数字化重构，帮助生产者实现了川菜产业的智能化升级；同时，对食材的成分、营养价值、热量和价格等进行了数字化展示，帮助消费者做出更健康、更合理、更优化的选择。

设备数字化已经将川菜厨房常用的炉灶、烤箱、蒸箱等通过数字化技术改造实现了自动化控制和监测，成都海科机械、黑菠萝科技、四川长虹集团等研发了符合川菜需要的机器人并投入使用，“无人厨房”“无人餐厅”“智慧餐厅”从概念逐步走向现实。

04■

国际化战略影响明显扩大

川菜在海外有着相当高的市场占有率，麻婆豆腐、夫妻肺片、宫保鸡丁等经典川菜在海外均有广泛的知名度和美誉度。

据统计，目前四川全省有近五百家知名川菜企业通过直营品牌加盟、技术加盟、合作等多种方式在境外20 多个国家和地区开设了餐饮门店，在海外设立 5 个“川菜海外推广中心”；

政府、院校、行业协会、餐饮企业不断远赴欧美、亚洲等进行川菜推介交流，川菜国际化水平得到进一步提升；

川菜在全球的餐厅数量在过去十年内增长了惊人的 300%，尤其在北美、欧洲和东南亚地区，川菜餐厅如雨后春笋般涌现。

这种增长的背后，既反映了川菜的美味受到了广泛的国际认可，也体现了“川菜走出去”战略的前瞻性和有效性。

与此同时，川菜在国际话语权方面也有显著提升。

在世界著名的博古斯烹饪技能大赛、国际美食节等舞台上，川菜厨师频繁亮相，以精湛的技艺和独特的川菜文化征服了无数国际评委和观众。

此外，越来越多的国际知名厨师也开始学习和引入川菜元素，进一步推动了川菜在全球的影响力。

截至 2023 年 6 月底，中国与 150 多个国家、30 多个国际组织签署了 230 多份共建“一带一路”合作文件。

过去 10 年，中国与共建国家进出口总额累计达到19.1万亿美元，年均增长6.4%；与共建国家双向投资累计超过3800 亿美元，其中中国对外直接投资超过 2400 亿美元。

川菜产业在高质量发展的道路上已经取得了诸多引人瞩目、令人欣喜的成就，但是也存在诸多发展不平衡、不协调、不充分等问题。

主要有川菜产业高端人才结构不优、数量不足、培养模式不完善；数字化转型动力不足、融合程度不深；标准较少、体系不健全；品牌建设意识不强、质量不优；生态绿色环保意识不足、技术储备较少；文化传承与创新水平不高、能力不强；国际化推广发展还远远不够等。

05■

完整规范的标准化体系建设

一是推动川菜标准化体系建设。

积极推动川菜标准化和规范化研究，大力支持相关机构开展川菜相关标准的制订，陆续建立行业食品安全标准、菜品标准、食材标准等川菜标准体系，推动菜品烹制与卫生标准化，服务和管理规范化，提升川菜品质，树立川菜良好市场形象。

二是加强川菜产业标准化体系相关研究。

建设川菜产业标准制定研究中心，从川菜的文化、加工与安全、品牌建设、行业人才培养等方面进行标准化项目研究，组织建立具有川菜特色的标准化国际权威评价体系，推动川菜产业规范发展。

三是加快川菜产业标准应用。

以提高行业标准化水平为目标，通过 ISO9000 标准、HACCP 等认证，引导行业协会、社会机构和相关企业运用川菜产业标准、品牌企业标准、原料配料标准、烹饪方式标准、菜品生产及仓储过程标准等，进一步规范化和标准化川菜产业链的各环节，树立川菜在世界美食体系的话语权。

最后

走进新时代，高质量发展已经成为川菜产业发展的重中之重，必须进行前瞻性思考、系统性设计、整体性推进，务必进行高起点定位、高水平谋划、高质量建设。

尤其是在人才化、数字化、标准化、品牌化、生态化、人文化、国际化等方面亟需实现更高层次、更高水平、更高质量的发展。

整编 | 等花开

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