天助缘苦笋鸡
尝鲜餐厅 | 陈家营
傲客自费试吃第946家 尝鲜评级通过第544家
对于餐饮老店,大抵有两种评价,从小吃到大,是一代人的情怀亦或是味道不如从前了!陪伴昆明人27年的天助缘是哪一种?
探天助缘的起因是店家的毛遂自荐,两年前关注了傲客,被傲客认真试吃测评的态度所打动。
还没到店,店家的侃侃而谈,让我们隔着屏幕就对它曾经的红火和辉煌有了具象化的了解,偌大的院子,车也需要和食客一样排起长队。
所以我们是抱着更高的期待悄悄前去的,这对于店家来说不太友好。
索性我和芭乐都不是昆明土著,能不带任何情怀,单纯客观从它的味道说起。
对于活鸡现杀这点是很博好感的,晚8点以后才到店里,鸡睡眼惺忪从睡梦中被叫醒,等待它的不是明天的太阳,而是我们的辘辘饥肠。
过去食客多是一大家子人来聚餐,包间里七大姑八大姨聊着家长里短,而现在衍生的两人份苦笋鸡,是顺应市场需求的产物。
煮沸的锅咕嘟冒泡升腾起浓香的水汽,还有丰富的配菜,哪怕是两个人也不显得冷清。
“很久没吃到这种劲道紧致的鸡肉了,是家里的味道!”我跟芭乐吃下第一口鸡肉后便达成共识。
或许是在昆明没有寻得买好鸡的门道,长久以来都是借着放假回老家的机会,带回家里人现宰的土鸡肉,分装冻在冰箱里。有时间熬上一锅醇香有嚼头的鸡肉,乡愁好似就得以消解。
锅里的另外一个主角,其实是烟笋,字面意思,就是烟熏制成的笋干,泡发以后,层层工序,挑选出最嫩最适口的部分,流水冲洗直至烟熏味降到最低,才能入菜。
脆韧有嚼劲,还能尝到清浅的烟熏味,反倒让整锅料理风味更加独特。
配菜也不输,魔芋滑嫩,饱含水分;提前处理过的洋芋,筷子一压就会开花化沙,很是入味。
本来锅里的汤汁不算太多,啫到最后越发浓稠,这个时候就可以唤来服务员加汤,再煮进一些自己爱吃的食材。
香菇脚是香菇味最浓郁的部位,稍微会有些干硬,就需要早些把它丢进锅里满满炖着。待软一些,混着麻辣的汤底,越嚼越有味,像在吃小零食!
松散的花菜也宜煮火锅,烫煮几分钟,均匀浸入酱色,感觉整锅汤的精华都吸了进去,脆耙都好吃。
单吃的凉菜,手剥笋可谓是老少皆爱,简单的料理,品尝笋尖质朴自然的味道,幼嫩的口感,又颇具玩味。
笋的苦没吃上,在苦瓜这吃上了。平日里就不常吃,凉拌就更加感到新鲜了。浓郁的水豆豉和素净的苦瓜,中和得刚好,脆生生的,汁水充盈。
先苦后甜,用甜蜜的自制小糕点和木瓜水收尾。老店能经久不衰,真的需要天时地利人和,这也是天助缘的释义。
我们深知其中的不易,27年,陪伴着它成长的食客,能看到老一辈餐饮人的赤诚。而如我们这般与它初识,看到的又是新一代餐饮人的突破和求变之心,但只要坚持忠于味道和品质,就一定会走得更加长远。
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