四川
泡菜是四川人饭桌上不可或缺之物
早饭夹几块泡萝卜佐餐，午餐炒个泡椒兔，做个酸菜鱼，炖个酸萝卜老鸭汤格外开胃，晚餐拈几块泡姜酸中带辣爽口又下饭......可以说如果没有好吃的泡菜，川菜的香辣酸爽就失去了灵魂。但是近年来，关于泡菜致癌的说法一直存在，让一些人对美味的泡菜望而却步。那么泡菜致癌的说法是真的吗？我们还能愉快地食用泡菜吗？
#泡菜致癌
说法从何而来？
泡菜的制作过程伴随多种微生物的发酵活动，在发酵过程中，硝酸盐还原菌会将原本存在于新鲜蔬菜里的硝酸盐转化为亚硝酸盐，亚硝酸盐进入人体后可转化为强致癌物亚硝胺，泡菜致癌的说法由此而来。
#亚硝酸盐 致癌的机理
亚硝酸盐在人体内经消化道吸收后进入血液循环，会把血液中的低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，使其丧失携氧能力，从而导致机体组织出现缺氧反应，出现心跳加速，血压降低，恶心呕吐，口唇指甲变色等一系列中毒症状。
在胃酸环境下，亚硝酸盐可与胃中蛋白质的分解产物胺类反应生成具有极强致畸致癌性的亚硝胺，而亚硝胺被世界卫生组织评为一级致癌物。有研究显示存在于泡菜等蔬菜腌制品中的亚硝酸盐正是导致胃癌、肠癌等癌症发生的因素之一[1]。
#泡菜 还能愉快地吃吗？
俗话说：脱离了剂量谈毒性都是耍流氓。硝酸盐与亚硝酸盐广泛存在于人类环境中，是自然界中最普遍的含氮化合物，亚硝酸盐在食品中其实很常见，它是肉类制品中重要的防腐剂。而在泡菜里，是制作过程中就会产生的。虽然泡菜致癌的说法并不是毫无根据，但是毒性的大小与摄入剂量密切相关，只有摄入超量的亚硝酸盐才会对人体造成伤害。
人体在摄入0.3~0.5g亚硝酸盐时会引起中毒，3g可导致死亡，我国食品安全国家标准规定亚硝酸盐在泡菜中的残留量不得超过20mg/kg[2]。有调查显示，市场上的酱腌菜类产品中亚硝酸盐平均含量为（1.23±0.95）mg/kg[3]，这个数据是远低于国家限量标准的。
#自制泡菜 如何减少亚硝酸盐的产生？
那么有人会提出这样的疑问：我吃的泡菜都是家里自己做的，应该怎么减少亚硝酸盐的产生呢？研究发现，泡菜中亚硝酸盐含量的高低与发酵的时间以及温度等密切相关。亚硝酸盐在泡菜中的含量总体上呈现出先上升后下降的趋势。
咱们四川泡菜还有个独特的类型：洗澡泡菜！顾名思义就是泡制时间特别短，腌制一两天刚断生就开吃！这个时间段的泡菜亚硝酸含量不高，食用起来也是相对安全的。因此，对于自家发酵的泡菜，比较推荐的做法是在腌制的前2天或者14天之后食用，可以避开亚硝酸盐产生的高峰哦。
此外，还有一个实用小妙招可以降低泡菜中亚硝酸盐的含量，那就是加入维生素C，大概按照 0.1 g/kg 的比例[4]加就可以啦！它能抑制硝酸盐的还原和加速脱氢的过程，促进已经形成的亚硝酸盐降解，让我们可以更安全地享用美味的泡菜。
#泡菜虽好吃 可不要贪多哦
泡菜属于腌制食品，和新鲜蔬菜相比营养价值低很多，盐分含量也很高，因此不建议儿童和老人经常食用。对于健康的成年人来说，只要科学适量地吃，酸爽开胃的泡菜能促进我们的食欲，并不需要过于担心。此外，《中国居民膳食指南》建议每人每天盐的摄入量不超过5克，喜欢吃泡菜的大家一定要记得减少食盐的用量哦。
撰稿：谢娟
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