菜单换季上新有思路，抓准“鲜辣”风口，打造王牌菜品！

菜品口味是餐厅的第一竞争力，也是影响餐厅存亡的关键所在。辣味当道，大厨该如何紧跟当下“辣菜”趋势，不断研发出新的辣味旺销菜，让食客“买单”呢？今天就和大家共同探讨一下！

随着人口迁徙与融合，口味不再以地域为区分，“辣”也不再是某一菜系的专属，在全国范围拥有了广泛的群众基础。从南到北、从东到西，虽然“辣度”略有差异，但辣味的盛行是显而易见的。

根据2023年9月美团外卖发布的《中国辣文化报告》，数据显示全国有近八成的餐厅有辣菜出售。要想迎合大众口味，提升点单率，在菜单中融入辣味菜品已成为全国大厨心照不宣的做法。就连以口味清淡著称的广东，也有不少曾经以“清鲜”为主打的本土酒楼顺应“辣”势，将干锅麻辣虾、香辣鲜鱿鱼、水煮鱼、藤椒烤鱼等经典辣菜列入了菜单。

入秋后温度下行，天气渐凉，辣菜更是大受欢迎。此时厨师们做菜在调味上，会大胆使用辣味调料，以此来打开食客的胃口。围绕辣味研发新菜，抓住辣味的流行趋势，就成为大厨当下的重要任务。

川湘菜大师指明方向

最早在全国范围形成较大风潮的辣菜，应属“川辣”中最为经典的麻辣口味，麻婆豆腐、毛血旺、口水鸡、水煮肉片、麻辣火锅等川菜构筑了大众对辣菜认知最基础的体系，这种霸道的辣味极具冲击力，口味成瘾性强，很快就席卷全国乃至全球。

继“川辣”之后，“湘辣”追赶而上。湖南人喜欢通过辣椒的单一发酵，来完成辣味的进阶，成就一味“剁椒辣”，其经典代表菜就是剁椒鱼头，香辣下饭。湘菜的调味也注重“酸辣”，泡菜的酸糅合了辣椒的辣，提鲜开胃，辣得回味。

但目前“麻辣”“剁椒辣”“酸辣”等味型在餐饮市场逐渐饱和，食客的味蕾也会感到疲惫。如何找到下一个突出重围的辣味味型，将辣味菜品，做得更好吃更有记忆点，精准踩中当代年轻人的辣味喜好呢？

10月25日，雀巢专业餐饮“辣鲜新定义”美极辣味系列新品发布会在成都举办。会上，美极一举发布了美极辣鲜露、美极川香麻辣酱、美极藤椒酱三款辣味新品，以期满足中国消费者“无辣不欢”的口味新潮。同时也就中国食辣新风尚的打造给出了方向——“以鲜引辣，鲜辣回甘”。

在发布会上，川菜大师彭子渝提到：“川菜对调味十分讲究，不仅善于调味、精于调味，而且定味准确、味味相融。鲜辣是川菜近几年发展革新的创举。”

湘菜大师罗继湘在大会致辞中说：“湘菜的辣，辣得直接。湘菜的辣味更有现实主义色彩，湘式菜肴是直击灵魂的辣，一口燃爆味蕾。一方面执着于对辣的追求，同时要求菜品口味鲜美，能够辣中有鲜，辣得更鲜。像美极此次推出的新品辣鲜露辣味浓郁、鲜味饱满突出，真正做到鲜辣融合，是对传统辣鲜露的重新诠释和定义。”

“鲜辣”成下个辣味突破口

为什么说“鲜辣”味型拥有极大潜力，成为下一个辣味味型主打？

首先，根据上面几种主流辣味味型的分析，大家可以看出，传播较广的辣味，基本都不算太辣，有较强的普适性。

其次，根据健康时报发布的《中国城市食辣报告》显示，爱吃辣的人群，年龄在40岁以下的占比有九成之多。年轻一代普遍接受教育，体力劳动较少，在辣味的需求上，追求新鲜食材，拥有更为健康的饮食习惯。

雀巢专业餐饮美极深谙这一点，此次发布的美极辣鲜露甄选云南建水核心产区“小米辣之乡”产出的新鲜成熟小米椒，通过新鲜现磨，做出来的美极辣鲜露拥有清新的辣椒香味，辣味浓郁，重新定义辣鲜露鲜辣的底味。且产品颜色红亮自然，在烹饪时不会过多改变菜品的颜色，厨师使用更加得心应手。

川菜大师彭子渝也表示，“调制鲜辣味，必须用小米辣做主料。因为其他的辣椒辣度不够，用了有意犹未尽之感，少了鲜辣豪猛凛冽的气质。”

再者，辣味味型的流行离不开味道层次的打造，鲜辣讲究“以鲜引辣”，给予食客更为复合的口味体验。鲜味作为第五味，很难被味蕾单独辨别，通常伴随着“鲜辣”“鲜甜”“咸鲜”出现，是一种杂糅的风味。中国人对鲜味的追求已超千年，从鱼羊鲜的文字演化，到关于鲜味的各种文史记载，大家对鲜美的喜爱已经刻在了基因里，并将鲜味视为味觉的顶级享受。

美极辣鲜露融合了鲜小米辣的新鲜、美极独有“鲜味汁“原液的独特之鲜以及浓缩蚝油的醇厚之鲜，形成三重鲜、多元鲜，鲜味更突出饱满。打造的全新 “鲜辣”黄金比例，使菜品快速入味，热炒更有鲜香锅气，凉拌更是鲜辣爽口，在市场拥有极鲜明的辨别度。

从多方面的分析可见，鲜辣口味的流行是大势所趋，厨师要抓准“鲜辣”这一口味，才能研发出人气旺，销量好，口味有保证的热销菜。

助力厨师打造旺销菜

以前厨师做辣味菜，前期需要大量的食材备料和炒酱工作，再加上调配基本依靠厨师经验拿捏。菜品的辣度和味道很难长时间保持稳定，极易出现回头客吃了感觉不对味，不满意的情况。

美极辣鲜露的出现，为厨师省去复杂的前期准备工作，实现简捷、快速出餐，极大地节省了时间和人工成本。其稳定的味道和出品，也能帮助餐厅实现标准化出餐，进一步巩固回头客。用美极辣鲜露做出来的菜，辣得过瘾、鲜得分明，出品更具记忆点。

本次发布会的重磅产品美极辣鲜露，全新定义鲜辣味型，能很好地满足厨师群体的做菜需求，提供全新的一站式辣味菜品解决方案。

虎皮鹅肠

鲜椒无骨猪蹄

青一色尖椒鸡

辣翻天鲜椒姜丝蛙

在通过布局辣鲜露产品占据鲜辣调味品赛道的同时，雀巢专业餐饮美极还同步推出了新品川香麻辣酱和美极藤椒酱，进一步丰富了其在中国市场的辣味调味品矩阵，打造一站式辣味菜品解决方案。

美极川香麻辣酱，采用正宗川式配方，搭配多种香辛料及牛油成分，运用全新炒香熟酱工艺，味道香辣醇厚，口味纯正地道，酱体颜色红亮自然，质地浓稠适中，令厨师一步到位制成香辣醇厚的川式红汤菜品。

美极藤椒酱严选真材实料，四川藤椒搭配新鲜青线椒、云南青花椒、四川汉源红花椒，四重椒香，清香麻爽，藤椒风味纯正浓郁，颜色清新淡雅，质地浓稠适中，一步到位为菜肴赋予正宗藤椒风味。

据悉，美极辣鲜露也加入到了正在如火如荼进行中的“美极 鲜烟火行动”，助力餐饮行业打造更鲜、更辣、锅气更足的鲜香外卖菜。

结 语

雀巢大中华大区副总裁、大中华大区雀巢专业餐饮负责人吕航表示：“精准而前瞻地把握中国消费者的消费及口味偏好趋势，对雀巢专业餐饮和美极尤为重要。雀巢专业餐饮深切关注中国消费者在餐饮方面的需求变化，以期满足餐饮客户的需求，为餐饮客户提供更专业的产品及全方位的服务。在餐饮味型，辣味成瘾，无辣不欢，更多餐饮企业以‘辣’破局，借‘辣’快速恢复生意，雀巢美极辣味系列新品的发布将为中国本土餐饮的创新与增长带来新一轮的助力。”

厨师要想打造真正的旺销菜，维持高点单率的火爆，一是要靠产品致胜，二是要重视餐饮消费者的需求，顺应市场口味的变化，快速推出创新菜品。

了解调味料市场的变化趋势，也是各位厨师朋友必修课，对市场保持敏感度，提升竞争力，才是赖以生存，不断进步的关键。

注：本文配图均由雀巢专业餐饮提供，红厨网经授权后使用。

（作者：红厨网 赵明；编辑：长乐未央）