小小方块蕴藏百年技艺，十代匠人用心守护，“软糯香甜”润人心田

通体晶莹呈方块状，入口清爽香醇而不粘牙，甜而不腻。作为潮汕地区最具乡土气息的糕点之一，小小一块的达濠米润，是潮汕人家的味道，对于身在异国他乡的游子来说，更是乡愁所在。

200多年前创制

源于耐存放又可充饥

说起达濠米润的历史，自然会提到“张开合”这个铺号，铺号主人名为张昆璧，于乾隆四十五年间（1780）首创这款名为张开合米润的糕点，传到至今已有200多年的历史。

第十代传人张郁栋向记者介绍制作这款糕点的由来：祖上当年开设的作坊经营着糕点、粿品和面食，由于这些食品不好存放，加上当时的年代物质比较单一，在这样的条件下，就萌发出制作可以存放和充饥的糕点。

据介绍，张开合一开始采用糯米加白砂糖，但发现口感偏硬，经过反复研究之后加入了麦芽糖，于是，一款全新的糕点面世了：清爽香醇、甜而不腻，口感松软却又无法一下子嚼断，用手一拉，丝丝相连。当其时，张开合突然想到一个字——“润”。“润”字在潮汕话里是“柔”和“韧”的意思，与眼前这款糕点的特征十分相似，于是便起名为“米润”。

采用麦芽糖、糯米等选料的米润既可以充饥，也耐存放。再加上糯米有温补、补中益气、健脾养胃的食用功效，麦芽糖具有润肺止咳、生津去燥、健脾胃、治虚寒的药效功能，张开合米润一经问世便受到欢迎，逐渐成为送礼必备的糕点。后来，潮汕其他地方也相继效仿。与此同时，米润的原料以粮食为主，寄寓着丰收的美好愿景，逢年过节也成了潮汕人祭拜祖先和神明的物品之一。

竹叶包里层锡罐封装

米润“过番”一解乡愁

真正达濠米润走出海外的，是潮汕人当年的“过番”潮。

从1860年汕头开埠至新中国成立之前，是潮汕人“过番”的高潮，不少潮人纷纷到海外谋生赚钱。而当年乘船出海，可不比现在这么简单方便，往往需要在一两个月才能到达南洋。途中应该带上什么东西呢？“过番”人的“标配”一般是：一条浴布，用于包着一些零碎的日用品；一些大冬瓜，既可压舱，又可在缺乏淡水时食用，遇险时又可利用其浮力作救生之用；当然，更重要的还是食物，一般会带着糯米蒸的甜粿，作为途中食粮，因为甜粿耐存放，而且耐饿。而当年出海的达濠人，除了带甜粿之外，还会带上比甜粿体积更小更加耐饿的米润！

潮汕人到海外谋生，强烈的乡土情结和叶落归根观念使他们并不想在国外永久定居，大多数人是希望到海外赚些钱，然后衣锦还乡。但真正能够衣锦还乡的人还是极少，更多的是留在当地继续打拼。赚到了钱就往家里寄，而家里则会寄一些家乡特产过去。

“对于达濠人来讲，米润是必不可少的。”张郁栋介绍说，昔年，每逢中秋前或年底，东南亚多国就有不少潮人订购米润，而当时出口海外的米润，是用新鲜竹叶包里层，外层包纸，再用锡罐封装，由货栈转运至当地潮人社区。当海外潮人拿到米润等乡土特产时，通常会在晚上空闲的时候泡上一壶工夫茶，三五乡人一起对月品茗，一口丝丝相连的米润，让游子想起了血脉相连的家乡和家人，“独在异乡为异客，每逢佳节倍思亲”的乡愁总会在刹那间涌上心头。

制作工序看似简单

背后蕴藏高深技艺

达濠米润的制件工序只有几道，表面看起来并不复杂，但背后的技艺却大有高深之处。

张郁栋向记者介绍，首先要精选优质糯米，洗净后用蒸笼煮熟，晾晒或烘干成粒后用加热至滚烫的猪油进行油炸，当米粒膨胀到一定程度后就要马上捞起来。

接着就是糖糕的烹制了。用白砂糖、麦芽糖、猪油加适量的水，在大铁锅里用猛火熬煮成稠状，在收火之前放入爆炒好的香葱茸，起锅后放凉待用。

再接下来就是油炸糯米和糖膏相和了。油炸好的糯米要过筛去碎粒、杂质并盛入大盆里，浇入糖膏后迅速搅匀、再用力揉压成团。

完成上述三项之后，主要工序基本完成，接下来碾压米润，先在粘板上均匀撒上糖沫，避免黏连。和好的糯米团铺在粘板上，用擀面杖推铺开，用力反复碾压成片。再撒上一层米糖沫后碾压展平，刀切成方块状，用包装纸给包上后，就已经大功告成。

工序看起来简单，但实际上对于工艺尤其是火候的要求极高，如果不是拥有娴熟的技巧和丰富的经验，根本就做不出真正的米润。

十代人不改初心

执着守护潮人精神家园

穿越春夏秋冬，从少年到白头，从故乡到异乡，年复一年，张开合米润200多年代代相传至今已是第十代，2019年被公布为市级非物质文化遗产。

在信息化迅猛发展的今天，各式各样大规模生产的可口美味点心如雨后春笋般出现。而达濠米润的生产制作仍保留着原生态的作坊形式，生产方式劳动强度大，产量小、产品的附加值低，经营状况也远不如从前。但张开合的子孙后代却依然执着地守护着。他们守护的不仅仅是家族的手艺，而是潮汕人舌尖上的记忆，更是守护着海内外潮人的精神家园。

信息来源：汕头日报

编辑整理：濠江宣传

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