松茸的神奇效益与烹饪心得-于景林

松茸的主要营养成分为多肽类、多糖类、氨基酸类、菌蛋白类、氨基酸类、矿物质类、微量元素类及醇类。2、云南鲁甸县的当地农民，以采松茸、种植香菇为主要经济来源，其中“松茸粟米炖老鸡”是当地人常吃的一道菜肴。在2014年8月8日发生的地震中，救出来多位安然无恙的老年人，其中央视新闻播出的震后72小时救出80岁的老奶奶，生命体征、血压等完好，他们自身超强的免疫机制和生命力，不能脱离松茸提高免疫力的功效；“刺身”又称“脍”，泛指生的鱼片。中国早于周朝就已有吃生鱼片(鱼脍)的记载，《诗经·小雅·六月》记载了这件事："饮御诸友，炰鳖脍鲤"，"脍鲤"就是生鲤鱼。《论语》中又有对脍等食品"不得其酱不食"的记述，故先秦之时的生鱼脍当用加葱、芥的酱来调味。经过2600多年的演变，刺身并不限于使用鱼类，所用材料的范围很广，有螺蛤类(包括螺肉、牡蛎肉和鲜贝)，有虾和蟹，有海参和海胆，菌类、藻类、果蔬类等等。5、《中国烹饪学概论》高等教育出版社，2015年6月 高光新

论文题目：

论松茸的食用功效与烹饪技巧

作者：于景林

摘 要

松茸是国际上认可的天然滋补品，是菌类中的翘楚。在众滋补品类中，只有松茸拥有世界松茸协会的标签。它的价值指标除了自然美味外，还具有较高的食疗功效和营养价值。各国的科学家们从上世纪初研究至今，但终究只得其形不得其风味和营养。它对生长环境极为苛刻且季节性很强，不易存储，因此选择正确的鉴别、加工方法很重要。它在中国、韩国、日本的食用比较广泛已形成一种饮食文化。通过介绍食用松茸的烹调原则，论述制作松茸菜肴的烹饪工艺和技巧相结合的方法。

关键词：于景林；中国烹饪大师；松茸；营养功效；烹调原则；烹饪技巧

前 言

关于松茸，我国早在宋哲宗元祐年间就有记载。松茸含有特殊的生物活性物质和强大的食用功效，是世界上珍贵稀有的天然药用菌类，在我国属二级濒危保护物种。除正常的烹调食用外，还被广泛应用于生物研究、保健用品等其他领域。人们生活水平与日俱进，对饮食追求趋于返璞归真，健康将是人们在饮食活动中崇尚的主旋律。而要创建这样的饮食环境就必须去挖掘更多有健康饮食元素的食物原材料，把健康的食材和烹饪方法加以了解、研究，只有如此才能更好的运用它们，享用它们。而菇中之王——松茸，就是我今天想要表述的主角。为什么说它是“菇中之王”？如何鉴别它的品质？它有何营养功效？如何烹制它等等都有待我们认真探究。在此，我将把我自己所了解的点滴知识告诉大家，希望它的优良品质会得到更多艺术文化美食家的青睐。

一、 松茸的鉴别方法

中国饮食文化具有选料广博而精细、守时而尊天道的特点。随园先生袁枚曾云“大抵一席佳肴，司厨之功居其六，买办之功居其四。”我们可以根据原料选用的基本要求和原则总结出鉴别松茸的六种方法。

1.1触质

优质松茸的表面干燥，质感硬实，质地紧密不发软，如果手摸的质感软绵绵的，直不起身来，则说明水分跑掉了。鲜松茸必须在冷藏（4℃）环境下保存，常温下容易失水、变质。

1.2观色

鲜松茸的色泽以菌帽浅棕，菌柄乳白为佳。如果颜色发黄可能是变质松茸，或者是不法商贩为了增白、防止褐变，添加了亚硫酸盐，食用后有害人体健康。

1.3闻香

质优新鲜的松茸闻起来有一种独特的香气（松香加泥土的味道），每个部位的香气不同，菌足的口感最鲜甜、中间菌柄的香气最浓郁、顶部的菌盖有淡淡的松香气。而闻起来没有松香味的相对次之。

1.4鉴形

新鲜松茸的质地细密，菌柄为乳白色，菌盖呈浅棕色，菌肉白嫩肥厚，菌柄粗壮、脚帽匀称、色泽鲜明、均有栗褐色的纤维状茸毛鳞片、菌盖中央部位稍凸起，无虫洞；质地软绵、菌柄白色、菌盖平展、帽大脚小、顶部中央平坦，有鸟伤虫害瑕疵的慎选。

1.5品味

优质的松茸香气馥郁，吃起来润滑爽口、口感似鲍。如果出现口味发酸或者口感绵软，说明原料变质或者烹调方法有误。

1.6分级

在我国根据松茸的体积大小，被分为三个等级分别是：

一级长度14cm、直径3.0cm、4-6头；

二级长度8cm-12cm之间、直径2.5cm-2.8cm之间、7-9头；

三级长度5cm-7cm之间、直径2.0cm、10-16头；

松茸在地下需要孕育5-6年才可以“重见天日”，但过一周后采摘就会茸帽成伞状，变成老茸；过早采摘长度小于5cm的松茸称为童茸或幼茸，营养不够充分；老茸和幼茸都属于低等级松茸。

以上松茸品质的鉴别主要是从感官检验法和从业经验，对其质量状况做出客观的评价，实际选料中应结合销售方提供的理化检验报告来鉴别食材。

二、松茸的营养和功效

松茸的营养特点：

1、是食用非常安全，松茸对生长环境要求十分苛刻（高海拔、无污染、无人工干预），是世界公认的安全食品且适用于任何年龄群和任何身体状态下的营养补充；

2、是营养含量充足，新鲜松茸中硒含量高达8.577 mg/kg,必需氨基酸占总氨基酸比例为42.5%-48.0%，富含钾、钙、铁等矿质元素及优质蛋白，松茸丰富的营养素含量，在菌类中名列前茅；

3、是吸收性好，松茸的主要营养元素为活性营养物质，分子小，极易吸收，因此被广泛应用于体质虚弱和亚健康人群以提高免疫力，增强体质；

4、是营养均衡，松茸含有人体所需的绝大部分基础营养成分，营养结构整体配比合理均衡，特别是18种氨基酸的含量在所有食品中最接近于FAO和WHO提出的标准。

松茸的食用功效；

1、经临床实践，松茸醇能使癌症患者在短期内肿块缩小、控制转移扩散、减轻痛苦、提高生活质量、延长生存期的抗癌功效。

3、松茸多糖能够增强机体抗氧化能力，清除体内过量的自由基，抑制酪氨酸酶，阻断自由基引发的脂质过氧化反应，具有养颜、抗衰老、保护肝脏的功效；

4、松茸中含有的活性物质--A-OK葡糖苷酶抑制剂、亚油酸等，可以有效降血糖、降血脂，对糖尿病和心血管疾病有很好的辅助疗效；

5、近代史1945年8月6日日本广岛和长崎遭美国原子弹轰炸后，周围一切生物均遭毁灭，松茸是唯一存活下来的生物，这让日本人十分震惊，并且将其视为“菌神”。松茸之所以能够存活下来，是因为其含有的多糖、多肽类物质，能够保护细胞在不产生突变的同时消除细胞所受到的各种辐射伤害；

6、松茸具有丰富的营养和功效，且对人类健康所作出了巨大贡献，因此，它当之无愧地坐上了菇中之王的“宝座”。

三、松茸的烹调原则

1、本味为美

秦国的道家养生名著《吕氏春秋.本味》篇中提出了“以味为本，至味为上”，根据食材的特征，选择合适的烹调方法使其达到尽善尽美的至味境地。松茸本身香味浓郁，烹调中应尽量利用其自身香味，使其充分溶出、分解。即符合西菜的成菜特点“选料精细，用料广泛、讲究调味，调味品种多”。又充分体现其本身的鲜味和香味，世界各国的松茸名菜均遵循此原则。

2、唯在火候

熟物之法，最重火候。在整个烹饪工艺过程中，火候的恰当掌握，对菜肴出品的品质起着决定性的作用。松茸质地脆嫩，且易失水，如烹制不当则会口感软绵，失去香味。用慢火煎、烤可以诱发它浓郁的香气，而用急火快炒可以使它质地嫩滑、口感鲜美，隔水炖则可使它储香保味、古法养生，“刺身”则用最原始的方法使它保持浓郁甘甜、自然饱满。

4、 松茸的烹饪技巧和常见菜肴

像松茸这样“放养”的食材往往只需“古法酿造”，用最质朴的烹饪方式保持它的自然清新，来达到西菜对口味清中求鲜、淡中求美的特点。

1、新鲜松茸的清洗方法：松茸初处理和其他菇类有很大的区别，需要正确的方法清洗，否则会影响品质。

①流水冲洗法

首先要用陶瓷小刀或者竹片（为防止松茸表皮氧化变色不建议使用金属工具处理松茸）把松茸带泥脚的根部刮掉，再用流水快速冲洗，因为长时间的泡洗松茸会吸入水分，影响口感。

②直接剥皮法

同样需要用陶瓷小刀或竹片刮掉松茸的泥脚，然后，把松茸的表皮剥掉，这种方法处理的松茸比较干净利落，适合做刺身使用。

③湿布清洗法

通过实际操作，不建议使用此种清洗方法，因松茸生长在野外，表皮的微生物和泥土通过湿布擦洗无法处理干净，本着“食以安为先”的烹饪原则，摒弃了此种清洗松茸的方法。

2、烹饪技巧和常见菜肴

烤:

将加工处理好的原料（有时需腌制入味）放入炉火中，利用热辐射把原料烹熟的一种烹调技法，也是人类最原始的烹调方法。

炭烤松茸

主料：鲜松茸200克；

调料：海盐2克；

出品方式：位上

做法：

①新鲜松茸清洗净，切3mm片；

②炭火不要太旺，将松茸逐片的放到烤网上面，烤至一面卷起来后，翻面，烤至平整状态，表面有汁析出，香气四溢，就可以装盘了；

③吃的时候蘸一点海盐或豉油，原味的口感更佳。

隔水炖:

将原料飞水去腥污后，放入瓷质、陶制、或砂制的容器内，加调味品与汤汁；容器封口，放入蒸锅内，用旺火使锅内的水大沸，3小时即可炖好。这种炖法能够使菜肴成品丰腴鲜甜，汤汁清澄。隔水炖所用的容器还可以用果蔬制成的胚代替如冬瓜盅、金瓜盅、椰子盅等。

松茸山珍汤

主料：鲜松茸250克、干竹荪30克、干虫草花30克、土鸡1只、瘦肉80克；

辅料：姜、葱条

调料：海盐、花雕酒

出品方式：位上

做法：

①松茸制净纵向切2mm片，竹荪、虫草花用流水快速冲洗表面的浮尘，然后在清水中浸泡30分钟备用；

②土鸡去皮、斩件，放入80摄氏度的水中浸泡2分钟，然后用温水将鸡块洗净；

③炖盅内放入姜片，依次放入鸡块、竹荪、虫草花，注入高汤、花雕酒、海盐；

④炖盅加盖，用保鲜膜封口，放入蒸锅炖4小时；

⑤上桌前放入鲜松茸片，炖3分钟即可。

上桌后掀盖，香气袭人、汤鲜味美、营养丰富。

松茸山珍汤首次出现在2015年抗战胜利70周年的国宴上，经过我们反复制作总结出几个操作要点：

老鸡去皮汤清不油腻；

虫草花浸泡30分钟提鲜不抢色；

食用前加入鲜松茸片回炉炖，能够使其本身的香气充分溶出，达到极致。

烧、煎:

烧是指将前期熟处理的原料经炸煎或水煮加入适量的汤汁和调料，先用大火烧开，调基本色和基本味，再改小中火慢慢加热至将要成熟时定色，定味后旺火收汁或是勾芡汁的烹调方法。成菜特色：成菜饱满光亮，入口软糯，味道浓郁。

煎用少量油遍布锅底，用中、小火加热，煎至原料两面金黄色而内里保持软嫩的烹调方法。成菜特点：外酥、里嫩、色泽金黄，口感良好。

煎的操作要点：锅要干净，以中、小火为主，煎至两面金黄，防止粘锅，原料多加工成扁平状，便于加热至熟。

烧冬瓜&香煎松茸菌

主料：冬瓜1000克；鲜松茸200克；甘笋粒50克；露笋粒50克；

调料：橄榄油12克、海盐6克；

出品方式：位上

做法：

①冬瓜切成方块清洗干净烧熟调味，甘笋粒、露笋粒煮熟调味埋献备用；

②制净的松茸纵向切3mm片；

③平底煎锅置中火上，放入橄榄油，加热至遍布锅底，将松茸片码入锅中，改小火煎至松茸膨胀鼓起来，翻面，煎至松茸恢复到平整的状态时，撒入海盐，将冬瓜上碟装盘，放上煎好松茸，洒上甘笋粒、露笋粒，按西式艺术造型即可。

传统的煎松茸用的是黄油，因黄油含有大量的饱和脂肪酸和胆固醇，钙和蛋白质的含量比较低，不适合孕妇和三高人群者食用。改为橄榄油更贴切健康饮食的理念。

橄榄油、海盐和松茸搭配，经煎制释放出松茸浓郁的特殊香味，松茸吸收了橄榄油，咬起鲜嫩爽口，质地细密有弹性，能够完整的保留松茸的美味和营养。

刺身:

松茸刺身

主料：采摘48小时内的优质鲜松茸400克；

辅料：青柠檬1只、山葵泥5克、酱油15克、碎冰500克；

出品方式：位上

做法:

①把处理干净的松茸，均匀纵切成1mm厚片，余下的边角料，另作它用；

②刺身盘纳入碎冰敷一层保鲜膜，将切片的松茸均匀的平铺在盘中，在4度层中冷藏存放15分钟，跟酱油和山葵泥蘸料上桌。

刺身是松茸最“原生态”的做法，可以完整的品尝到它的本味，但是制作时要注意几个要领：

1、松茸要选择7-9头肥大粗身，48小时内采摘的，以保持原料新鲜；

2、刀工处理要均匀，摆盘的视觉效果会直接影响到食欲（修去的边角料可以炒饭用）；

3、操作步骤要注意卫生，不能将切好的松茸片直接放在碎冰上面，可以用一些灭菌消毒的时蔬做装饰，如罗勒叶、紫苏叶、柠檬等；

4、在摄氏4度冰箱内冷藏15分钟，以保持口感爽脆清甜。

结束语

烹饪技术的追求无止境，人们对饮食的追求也是如此，在科技、信息飞速发展的今天，国人对养生的观念越发重视。而松茸强大的营养价值和食用功效不断地在生活中发生着奇迹。作为热爱烹饪事业中的一员，我们倡导绿色饮食、营养饮食、复兴传统饮食，呼吁加大对松茸菜肴、松茸保健食品及松茸饮食文化的研究，让松茸这个大自然馈赠予我们的宝贵财富发挥最大的效用，让松茸中西餐文化艺术上为国人的健康做出更大的贡献。

文章的陈述已告一段落，尽管为了表达文章的具体内容我作了最大的努力，但因本人的理论水平有限，我对事物本身的认识仍有很多不足之处。我更认为所述的只是一些表面的现象，文章阐述的内容是否完全正确，还有待各位专家老师的批评指正，并恳请和期待老师、前辈和同行们给予中肯的评价。

致 谢

经历了数月的调研、收集，虚心请教了销售商家、总厨，倾听了专家们对松茸从采摘、运输、保鲜、烹饪、的经验和心得，中西文化艺术对位上菜式互补；今天终于完成了文章的写作。在写作过程中，还得到前辈、同行的热心帮助和指导，现在终于定稿。在此，感谢前辈、同行、朋友！衷心感谢帮助和指导我的各位前辈、同行和朋友们！并致以敬礼！

参考文献

1、《西式烹调工艺与实训》职业教育国家规划教材，科学出版社，2013年6月 牛铁柱 林粤 周桂禄

2、《西式烹调师》（技师、高级技师）国家职业资格培训教程，中国劳动社会保障出版社，2021年1月 中国就业培训技术指导中心

3、《舌尖上的中国》光明日报出版社，2012年6月 胡占凡

4、《松茸资源研究概况》食用菌学报，2002年9月 周选围

作者简介：

于景林

注册中国烹饪大师

广东省首批四星级粤菜师傅名厨

中式烹调高级技师

高级营养师

深圳市技术能手

中国烹饪协会名厨委员会委员

深圳市烹饪协会名厨委员会副主席

曾担任深圳前海华侨城JW万豪酒店厨师长

惠州凯宾斯基酒店中餐厨师长

行膳食界行政总厨

快手新派满汉全席传承人

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