天时、地利、人和——酒城泸州的秘密

泸州的风味

泸州地处川南，抱长江而临滇黔，有“西南要会”之称。

近代泸州商贾云集，尤以盛产佳酿著称，被称为酒城。

泸州老窖、郎酒、三溪酒等名酒，自民国时期就声名远播，在川酒“六朵金花”和“十朵小花”中均占三分之一，冠绝全川。

酿造车间 图源：视觉中国

泸州之所以出产如此之多的好酒，原因是独特的地理小气候，藏风聚气。

不是泸州选择了美酒，而是美酒选择了泸州。

四川四面环山，北部的秦岭东西绵延500公里，阻挡了大部分的北方冷空气，而来自东南的太平洋暖湿气流和西南方向的印度洋暖湿气流也同样被秦岭阻挡。秋冬季节云层笼罩在盆地上空，如同锅盖将四川盆地捂得严严实实，既保证了气候温润少风，有效过滤了紫外线，有利于形成优势酿酒微生物种群。

泸州市高粱种植基地

图源：图虫创意

泸州出产美酒的另一个密码是原粮。无论是浓香型的泸州老窖，还是酱香型的郎酒，酿造用的原粮都是小麦和高粱，小麦用来制作酒曲，高粱则用来发酵酿酒。

泸州本地出产软质小麦，这种小麦制作面食口感不够筋道，但却是制作酒曲的上佳原料。泸州本地糯红高粱生长时日照偏少，经历高温伏旱，作粮食不如北方的粳高粱，却由于支链淀粉含量高达92%而成为酿造白酒的最佳原粮。这种高粱主产区在川南黔北，也就是出产五粮液、泸州老窖和茅台的中国白酒金三角。

泸州老窖1573国宝窖池 图源：视觉中国

泸州位处四川盆地南沿山区，夏季呈现干热河谷小气候，酷热难当，比三大火炉之一的重庆更甚。

赤水河沿岸的郎酒和潭酒酿造酱香型白酒会避开盛夏，在端午时节由女工赤脚踩小麦制作酒曲，到重阳节天气渐凉时才开始正式酿造——本地高粱泡发蒸煮后，放到晾堂上摊凉，再拌入大曲粉末进行堆积，之后再下到石窖发酵，一个月后取出酒糟进行蒸煮取酒，如此往复九次，整个酿造过程历经一年方完成。

以泸州老窖、三溪酒和玉蝉大曲为代表的浓香型白酒单次酿造时间要短一些，但却处于无限循环中，所谓“千年老窖万年糟”，泸州老窖的四口明代老窖连续使用至今，其中最老的酒糟能追溯到明代万历年间（1573），是名副其实的明清味道。

事实上，随着科技迭代与人才流动，泸州的酿酒师傅不会比其他地区的酿酒师傅更加高明。真正的酿酒大师是泸州的天地自然，是添一分则多、减一毫则少的微生物种群。

无论在大曲培植，还是酒糟摊凉、堆积，以及下窖酝酿的过程中，无处不在的酒菌在富集、生发，这才是真正的天工造物。

摄影/江树

羊肉工艺菜

拥有如此众多的美酒，泸州自然酒风浩荡，以至于当地美食的首要功能是满足下酒。

当然，这种看法显然是一叶障目，作为川南地方风味代表，泸州是四川美食地理的重要拼图。

川菜由三大流派组成，分别是以成都、乐山为中心的上河帮，以重庆为中心的下河帮，以内江、自贡为中心的小河帮。

河指长江，因长江别称大河而得名，四川多山而道路险阻，历史上更依赖水路交通。川菜的三大流派借用了近代的船帮概念，上河帮指岷江船帮，下河帮指川东长江船帮，小河帮则是指沱江船帮。

泸州美食 摄影/江树

沱江自德阳迤逦南下，一路经过资阳、内江、自贡，最后在泸州汇入长江。小河帮川菜以善用辣椒和精工细作著称。抗战时期沱江承担了多个城市的物资交换，彼时泸州连接了成都、重庆、贵州、云南，是整个大后方最重要的交通枢纽。

事实上，直到上世纪90年代自贡盐帮菜出圈之前，泸州菜一直是小河帮川菜的代表。

蒸扣肉 图源：图虫创意

中国四大菜系中，鲁菜彰显官气、淮扬菜突出贵气、粤菜显摆商气、川菜则透着平民气。

今天的泸州菜肴除了保持小煎小炒、干烧干煸的典型川菜烹饪风格外，地方特色与市井烟火气尤其浓厚。以四川农村盛行的露天田席为例，泸州盛行的泸县九大碗按照头碗、鲊肉、蓼子抄蛋、扣鸡、扣鸭、扣肉、酒米饭、甜酸鱼和膀九个大菜，多为蒸菜扣碗，方便乡厨在田间快速制作。

手工蛋饺 图源：图虫创意

蓼子抄蛋也是蒸菜，蓼子也称水蓼，是泸州当地的野菜。

将鸡蛋液摊成饼状，再加入拌了蓼子的肉馅做成蛋饺，然后再上笼蒸制成菜。

烹饪过程包括摊、瓤、叠、包、粘等技法，成菜焦香扑鼻、入口软嫩，风味独特。

如果说沱江是小河帮川菜的正源，那么赤水河则是另类泸州风味。

贵州遵义到四川泸州的赤水河河段被称为美酒河，遵义地区在相当长的历史时期中属于四川，到明代才改隶贵州，与泸州习俗相近、口味趋同，反而与贵州其他地区大相径庭。

马临羊汤 摄影/江树

这一河段的美食首推羊肉汤。从三省飘香的贵州马临羊汤，到四川合江的黑山羊美食文化节，两岸善烹羊肴的餐馆字号比比皆是，似乎没有一头山羊能活着离开赤水河。

马临选用黔北麻羊，这种山羊毛色麻黄，仅羊脸是黑毛，个头偏大，生长周期比其他山羊要长。黔北麻羊算地理标志食品，在遵义和贵阳颇受追捧。马临羊肉的另一个特点是带皮烹饪，经过预处理的带皮羊肉在红汤中煮至软烂细嫩，再无一丝羊膻味。

合川烤全羊 摄影/江树

与马临羊肉相比，泸州合江的黑山羊美食节动静要大得多。每年立冬后，合江全县几十家羊肉餐馆各显神通，除了常见的汤锅与烤全羊外，还有水煮全羊、鱼羊鲜、鱼羊酥、水晶羊肉饺、羊肉包子和全羊宴。合江羊肴采用本地黑山羊，同样带皮煮制。种羊肉膻味很轻，即使以白水煮羊肉，稍有葱节、姜片就能治味。

豆花烤鱼 来源：图虫创意

赤水河的另一美物是豆花烤鱼。在四川以豆腐闻名的地方不少，大多取用山泉水和流速很快的溪水、河水，这类富含矿物质的水偏硬，点制的豆花绵软厚实。泸州豆花的秘诀还在于用尖底炒锅装豆浆，这样泹巴冲入锅中时能迅速沿锅底散开凝结豆浆，同时豆浆微微旋转并加热，既能除掉浮沫又能去掉豆腥。

豆花烤鱼一般选用普通草鱼，简单两面烤熟后加入调料装盘。各家餐馆的调料大同小异，一般用豆瓣酱加入姜、蒜、青花椒复制，再加入本地喜好的木姜子油，最后再加入绵扎不碎的豆花即成。取材简单、味型丰富、烹饪迅速，在赤水河两岸非常流行。

合江豆花 摄影/江树

当然，泸州美食并非一味麻辣当道，也有走清淡醇香路线的，譬如白马鸡汤。白马鸡汤以在白马场（今凤仪乡白马巷）开店而得名，传承数代，可以追溯到清代“湖广填四川”的大移民时期。做法并不复杂，选用一年半左右的农家鸡，斩成小块后用鸡油加入老姜与花椒炝炒，再加水用文火煨煮两三小时至鸡肉脱骨，这时鸡肉筋道而不柴，细嫩又油润，兼有软糯弹牙。

白马鸡汤脱颖而出的秘诀在于火候和水质，火候很难量化，更多靠经验，而水源就是不传之秘，一般来说井水为上、泉水次之、江心水再次之，其他水就是凑热闹了。

佛荫鸡汤 摄影/江树

与白马鸡汤齐名的还有佛荫鸡汤，佛荫也是场镇，距白马场只有八公里，佛荫鸡汤是白马鸡汤的嫡传，二十年前从白马场分出来的。

佛荫胜在交通便利，高速出口的短短一条街上，鸡汤馆子开了十家，气势胜过了白马。

烹饪中的四川厨师 摄影/江树

饮食文化的实质是人类学，自然环境是饮食文化的先天条件，但人类活动才是最终决定风味形成的终极要素。

在明清交替的兵燹时期，四川人口减少了九成以上，清初近百年的“湖广填四川”，汇聚了十几个省份的移民到四川。

泸州的饮食风味是近现代川人活动的缩影，也是川菜之所以成为川菜，之所以能以平民气与官气鲁菜、贵气淮扬菜、商气粤菜比肩的根本成因。

泸州的风味，追根究底，就是泸州的天时、地利、人和。

“中国三峡杂志”微信公众号

立足三峡，关注人类家园

报道河流地理与水文化

责编：王芳丽 王诗原

美编：王诗原

审核：任 红

节选自《中国三峡》杂志 2023年第5期