广东
没有人不爱鱼丸，尤其是汕头的手打鱼丸。
和淡水鱼丸不同，汕头的手打鱼丸讲究吃一个海之鲜甜。一颗不算小的鱼丸，弹似乒乓，牙齿咬合之间，海获之鲜争先恐后地化作翻涌的鲜甜，几颗下肚，再来一碗撒着胡椒粉的丸子汤，待到胃里结结实实地暖和起来，一颗颗鱼丸也就成功化作了元气，可抵万千清冷与寒凉。
食在广东，味在潮汕，而一颗细嫩跳弹的手打鱼丸，则要去赫赫有名的汕头“达濠”才能得其真味。达濠是隶属于汕头濠江区的一处小岛，早年间以捕鱼晒盐为主业，据说当地人做的鱼丸曾连年作为迎神赛会首选祭品。
如果把汕头的鱼丸，随便等同于常见的火锅丸子，就真真是没有领略到个中要义。在潮汕这个“丸子”的王国，一颗能达到潮汕人心中要求的鱼丸，现捞、现打、现做是基础，鲜、软、细嫩之外，还要有像乒乓球一样的弹跳力。
早年间去潮汕，一有空档就会直奔达濠，路边任何一个看似不起眼的小摊吃鱼丸汤都能吃出惊喜。如果运气好，还可以吃到现打的那哥鱼丸子，那才是真弹、真鲜！
手打那哥鱼丸子不讲什么形式主义，主打一个“快”。
那哥鱼本身是海洋暖水性中下层鱼类，肉质细嫩、雪白，味极鲜甜。但一离开大海，鲜度就开始按秒计时的损耗，再加上那哥鱼出了名的刺多刺细，注定了需要做鱼丸的师傅练就一套行云流水般的剔骨去刺功力。
汕头达濠有一家名叫晶華鱼丸的老铺子，早在100多年前，它的创始人梁晶合师傅就为这美味专研出一套剔刺取肉手法，如今这手法已经被纳入了非物质文化遗产。
在达濠，做鱼丸从凌晨开始。凌晨3点的港口，咸湿味儿被海风裹着呼呼的四处奔袭，各种叫不上名字的海产在一排排塑料篮子里扑楞个不停，狭长的、肚白鳍褐的那哥鱼就隐藏其间。凌晨才捕捞上来的鲜活那哥鱼，各个身形靓、个头足。
这时候可没什么欣赏的心思，以踩着风火轮一样的速度挑选好那哥鱼带回去，紧接着去头、剔骨、去刺，一刻不容耽误。越是新鲜，那哥鱼的鱼肉越发莹白，细腻如玉。因为那哥鱼的鱼肉氧化速度很快，一旦氧化，香甜度、细嫩度都将大打折扣，美味稍纵即逝，剔出肉茸后，捶打上劲的步骤必须紧随其后。
达濠擅做鱼丸的师傅往往都有一双有力的巧手，这双手刮出鱼肉，继而开始揉、摔、捶打，让鱼肉糜出胶上劲儿。速度要快，约莫5分钟上百次的频次；力道要适中，刚劲迅疾，善用巧劲儿。这一步决计偷不得懒，摔打不够，鱼丸将失去手打标志性的弹性，摔打过度、鱼糜变老则会口感硬韧、失去鲜嫩。
约莫上千次捶打，直至鱼肉糜开始发胶，方可进入挤丸子的工序。还是这双巧手，将加了少许鸭蛋清、水、盐的乳白色鱼肉糜从虎口处挤出，化作一颗颗乒乓球大小的丸子，落入原汤定型。
口感鲜甜的那哥鱼丸子，个个俏丽饱满，无需复杂操作，挤挤挨挨地下锅煮上一会儿，加上胡椒粉趁热入口就已经分外美味。一定要喝汤，煮鱼丸的汤，早已被吊出了无与伦比的鲜，每一口都鲜甜。
前些天收到来自达濠鱼丸老铺子“晶華”的投喂，都是些鲜做的手打丸子，新鲜，短保，没什么乱七八糟的添加，吃来竟恍惚间仿若回到达濠的街头小店。看来写的鱼肉含量大于等于90%不是虚言。自此之后，不论早餐还夜宵总会去摸几颗鱼丸来煮，爱吃鱼的孩子更欢喜不已。
手打那哥鱼丸子的新鲜劲儿还没过，又收到了花哨的海苔鱼枣和圆鼓鼓的鱼皮饺。
海苔鱼枣颜值与美味同在，海鱼的鲜嫩、配上胡萝卜的清甜、海苔的鲜咸，丰富又有趣。至于吃法，煎、煮皆可，论快捷首推空气炸锅。炸过之后，海苔鱼枣外皮金黄，咬破酥脆，内里细嫩弹牙，每一口都像在海里打了个脆生生的滚，吃起来快乐极了。
鱼枣内海鱼肉含量≥85%。
鱼皮饺则是个假装“饺子”的俏皮圆胖子。面皮是用打至胶质的鱼肉糜做成的，薄到透光，韧劲儿十足，相当耐煮，里面装着的是土猪后腿肉手打的肉糜，肉包肉，脆爽弹牙的鱼肉面皮裹着飙汁的猪肉馅儿，怎一个鲜美了得。
天气转凉，落叶在秋风里悠悠地打着圈。手里捧着刚煮好的鱼丸汤，只加了紫菜和胡椒粉，眯着眼睛小口喝汤，不时咬破一颗弹中带韧的鱼丸，舒服的仿佛连灵魂都打着颤。这一刻更加肯定，十月，需要鱼丸。
转载自《三联生活周刊》
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