破解三十年卤肉师傅的必杀技，不管卤什么肉，都可以加上它

在卤肉的烹饪过程中，香辛料的运用显得至关重要。其中，荜拨作为一种独特的香辛料，具有丰富的香味和独特的麻香感，是提升卤肉口感和品质的关键。今天就给大家分享荜拨这款香辛料，帮助大家掌握这道秘密武器，不论卤制何种肉类，只需加上少许荜拨，即可使其飘香四溢。

香辛料荜拨

荜拨是一种常见的香辛料，是胡椒科植物，与胡椒是近亲，有着胡椒独有的浓郁香气，也具有独特的麻香感。它主要产自我国云南、广东、广西等地，以及印度、泰国等国家。在烹饪中，荜拨常被用于提升食材的香味和口感层次，同时还具有一定的药理作用。

▶ 给食材增加香味

荜拨的香味成分丰富，包括蒎烯、莰烯、苎烯、香豆素等。这些成分与肉类中的脂肪和蛋白质相互作用，可以产生独特的香味。在卤制肉类时，加入适量的荜拨可以丰富食材的香味，使其更加浓郁。具体用量视食材的重量而定，一般每斤可添加1-2克的荜拨粉。

▶ 提升卤味的麻香感

荜拨的麻香感主要来源于其中的挥发油和芳香化合物。在卤制过程中，合理控制荜拨的用量和烹饪时间，可以让卤肉的口感更加丰富。一般情况下，在卤制过程中，将荜拨粉末加入到调料包或卤水中，煮至卤肉充分吸收即可。每100斤卤水可以添加15-20克的荜拨粉。

▶ 矫正味道

荜拨的矫正味道功能主要源于其芳香成分和药理作用。在烹饪过程中，如果食材的味道过于刺激或油腻，可以适量加入荜拨进行调和。同时，荜拨还可以平衡其他香料的味道，使整个菜品的口感更加和谐。根据个人口味和烹饪需求适量添加即可。

▶ 去除腥味

在处理带有腥味的食材时，可以将荜拨粉末涂抹在食材表面，或加入到腌料中，帮助去除腥味。这是因为荜拨中的香气成分能够掩盖肉类食材的异味，提升菜品的品质。

▶ 防腐作用

荜拨还具有一定的防腐作用。在卤制过程中，适量加入荜拨可以延长卤肉的保存时间。这是由于荜拨中的天然防腐剂能够有效抑制细菌生长，从而延长卤肉的保质期。一般情况下，每100斤卤水加入18克左右的荜拨粉为宜。

挑选优质的筚拨

挑选优质的筚拨需要注意以下几点：首先，观察筚拨的外观，优质的筚拨颗粒饱满、颜色均匀且呈浅棕色或棕黄色；其次，闻筚拨的香味，优质的筚拨香味浓郁且纯正；最后，尝试筚拨的口感，优质的筚拨口感酥脆且无杂质。在购买筚拨时，建议选择正规渠道购买并注意查看保质期等信息。

用量与储存方式

在卤制过程中，要合理控制筚拨的用量。过多的筚拨会使卤肉的口感过于辛辣，影响菜品的品质；过少的用量则无法充分发挥其香味和麻香感。因此，建议根据个人口味和烹饪需求进行适量调整。一般情况下，每100斤卤水加入18克左右的筚拨粉为宜。另外，为了确保筚拨的品质和口感，我们应该注意正确的储存方式。筚拨应该存放在阴凉、干燥的地方，避免阳光直射和潮湿环境的影响。这样可以确保筚拨长时间保持其原有的香味和口感，为我们的卤肉制作提供更好的烹饪效果。开封后应尽快使用完毕以保证其新鲜度和香味。

香辛料筚拨在卤肉的制作中具有重要的作用。它不仅能够给食材增加香味，提升卤味的麻香感，矫正味道，去除腥味，还具有一定的防腐作用。通过掌握正确的用量和挑选方法，可以让你的卤制品更加美味。需要注意，用量过多会影响卤水的品质，因此在卤制过程中要适量使用筚拨，以确保最佳的口感和品质。同时，也要注意储存方式，以保证其新鲜度和香味。

小编在线下有着三十多年相关的经验，如果对于香料的挑选和使用有不明白的地方，可以随时留言或私信，我会以专业的角度来为您解答。