精准测算，餐企如何从源头把控食材不浪费？

建中央厨房、种植基地，保证食材新鲜、菜品可口……在践行节约粮食、光盘行动的过程中，很多餐饮企业已不满足于只对消费者的宣传，同时也会从自身做起，从源头把控。让餐饮这个生产线长、环节多的行业的“不可控浪费”变为基本可控。从农田到餐桌，餐饮企业主动履行制止餐饮浪费的主体责任，从源头体现了对食物的尊重和珍惜。

食材物尽其用减少浪费

在旺顺阁，反食品浪费的“光盘行动”已经开展了十余年。除了招牌菜鱼头泡饼，在旺顺阁，鱼身、鱼尾也都被研发成味美营养的菜品，“物尽其用”在旺顺阁体现得淋漓尽致。

旺顺阁相关负责人告诉新京报记者，旺顺阁鱼头泡饼的点单率在90%以上，而鱼身、鱼尾在旺顺阁的研发团队的探索尝试之下，变成了鱼丸汤、清蒸油泼鱼、水煮鱼，以及外卖菜品中相当受欢迎的“烧鱼饭”，一条鱼从头到尾基本没有浪费的部位。新京报记者还注意到，消费者下单颇受欢迎的水煮鱼，用餐完毕之后，服务人员还会将仅使用一次的水煮鱼的油和辣椒，用专门的玻璃瓶打包制作成辣椒酱，免费提供给客人。“这样的做法得到了食客的赞许，减少了食材辅料的浪费。”

近年来，旺顺阁旗下的子品牌“提督”在北京不断拓展门店，提督主打的“鱼子酱烤鸭三吃”，让客人可以感受到鸭皮、鸭肉与不同食材的搭配，创新和传统的吃法结合，也是从多维度让鸭子整体的利用率得到提高，尤其是避免了在宴请场景下客人碍于面子的浪费。

在一家旺顺阁门店，服务人员正在帮客人打包剩余菜品。受访者供图

新京报记者了解到，目前，旺顺阁及旗下品牌在北京共有38家门店，作为连锁企业，旺顺阁配备了中央厨房，食材由中央厨房统一规范初期加工，从整体上降低了人工、水电、食材等成本，统一规格，统一配料，从原材料的采购、收货、储存、初加工等环节就得到了合理的控制，减少了浪费。此外，旺顺阁还建立了自己的食品加工厂，招牌菜品鱼头已经可以以预包装的形式（生制或熟制）走进千家万户，鱼身的部分则在食品加工厂被制作为大鱼酱、手打鱼丸、鱼干等附属产品。

反浪费纳入管理人员绩效

餐饮是个生产线长的行业，一个餐饮企业从最开始的原材料采购，到最后将一道菜品端到客人的餐桌，有近30多个环节，如果每一个环节浪费一点点，总体的浪费和餐饮企业的成本就会变得非常高。知名川菜餐饮品牌眉州东坡建立了中央厨房和净菜车间，这样的举措在降低食品安全风险的同时，提高了产品标准化水平以及原材料的利用率，不但提高了食材和能源的利用率，还减少了门店的操作浪费。

在眉州东坡，《厉行节约反对浪费的管理制度》将餐饮浪费纳入各门店管理人员绩效考核，信息管理平台通过数据化管理门店的各项运营指标，进行精准分析、重点监控，实现了管理数据化、可视化，每天的日损益表都可以进行单个项目精细化管理，并动态分析当日收入、支出和利润，成为企业降本增效的利器。通过对食材、水、电、燃气、低值易耗品的数据监控，实现有效控制，目前，各项数据都呈现下降趋势。

新京报记者注意到，3年前，面对餐饮业遭受的疫情影响，为了减少大宗原材料损耗，眉州东坡开设了平价菜站新服务，让所有门店开始卖菜。眉州东坡相关负责人介绍，这一举措的初衷是减少门店的库存，避免食材积压产生浪费，同时也解决了居民买菜难的问题。随着菜站的不断完善，2023年，眉州东坡菜站已经成为供应链公司正规的电商平台，成为了新的业务增长点，也为推进厉行节约新消费创造了新的业务领域。

在门店端，除了对消费者提醒适量点餐、剩菜打包，还对践行光盘行动的客人进行积分奖励。为了让消费者对菜品有更细致的了解，试点门店的菜单上还会标明主要食材的重量，便于消费者按需点餐。眉州东坡相关负责人告诉新京报记者，针对婚宴、年会等集体聚餐活动，眉州东坡除了设计多种套餐供不同类型消费者选择，而且还会在用餐协议上增加“餐后提供打包服务”的条款，减少餐桌上的浪费。

科学测算食量实现“光盘”

想让消费者实现“光盘”，菜量的科学设计必不可少。在和合谷，“光盘行动”就是“算”出来的。

北京和合谷餐饮服务有限公司总经理赵京介绍，餐饮企业要满足每一位顾客的用餐体验，既不能让顾客吃得过饱，也不能让他不够吃。“我们参考了一些科学的数据，一个成年人的胃容量大概在1升左右，所以我们就根据这个数据来搭配产品。”在和合谷，每一份产品都包括碳水约200克至300克，配菜在200克至300克之间，再加上饮料、小食，基本可以满足一个人的用餐需求。考虑到个体差异，和合谷还在店里设立了自助点餐台，给顾客提供免费续米饭、小菜的服务：如果客人有不够吃的情况，可以根据自己的情况来选取免费的小菜和米饭，勤拿少取，杜绝浪费。

赵京说，为了保证顾客的就餐体验和安全，和合谷建立了“从农田到餐桌”的质量及食品安全标准体系。2021年初，和合谷与五常市快乐丰水稻种植专业合作社正式签订了战略合作协议，将和合谷大米基地扩建至近万亩规模，保证优质大米持续供应至门店。从稻田到餐桌，和合谷对每一粒米的品质进行严格管控，保证了米饭的口感、新鲜度、营养与安全性。“顾客不管是正常的用餐，还是续的米饭，都是我们五常大米基地的大米。”

此外，自光盘行动以来，和合谷推出了“时段备餐”，来减少后厨对食材的损耗。“时段备餐”就是参考历史销售数据、节假日、天气等因素制定《时段备货表》，分时段进行产品准备，避免过度备货导致浪费。这样的做法降低了食材的损耗和成本的开支，还减少了门店的厨余垃圾产生量。现在，和合谷一家门店的厨余垃圾已经从过去的每天一桶，减少至原来的三分之一左右。

新京报记者 王萍

编辑 王琳

校对 王心