广东
“正月仔婿二月韭菜，清明食叶端午食药，七月半鸭八月半芋……”在潮州，这几句民间俗语便道出了潮州人对食材的“讲究”，用应时应季、最好的食材烹饪出地道的潮州菜。
好食材是潮州菜的灵魂所在。潮州地属岭南，依山傍水，有山有海，有江河有田地，北回归线横穿境内，区域内有沿海、山地，有丘陵、平原，土地肥沃，夏长冬短，气候温和，雨量充沛。得天独厚的自然条件使得这里物产丰饶，食材选择丰富多样，天上飞的，地上走的，水底游的，无不成为潮州人餐桌上的菜肴，成就了独具特色的“潮州味道”。
牛肉火锅、海鲜打冷、生腌海鲜、卤鹅……一直以来，潮州菜都是潮州响当当的一张名片，潮州菜用料考究，制作精细，引得众多食客慕名而来。说起牛肉火锅，那是游客来到潮州必打卡的美食。潮州牛肉火锅讲究几个原则，其中一个最重要的便是食材——牛肉，要绝对新鲜，一般牛宰杀后3.5到4个小时上餐桌是最合适的，超过4小时就会开始排酸影响口感。
潮州人临海而居，海产非常丰富、生猛，潮州菜自然也就以烹饪海鲜见长。像鱼饭、蟹饭、龙虾饭之类的海鲜打冷，以“鲜”为灵魂，现捞现做，配以各种酱碟佐料，吃起来清而不淡，鲜而不腥，将海货最本味、最原始的味道展现得淋漓尽致。聪明的潮汕人将姜葱蒜盐、芫荽、鱼露、辣椒、味精、酱油、香油等调料等按照比例做成腌料，将洗干净的活海鲜放进盆里泡半小时到两三个小时，于是有了生腌海鲜，成就另一番美味。生腌最大程度保留了海鲜的鲜味，而这其中，食材——海鲜的新鲜便最为关键。
除了海产丰富，潮州陆上的食材也种类繁多，用瓜果时蔬常青、家畜家禽满栏、粮油糖酱满仓来形容是一点也不夸张的，充满智慧的潮州人用新鲜的食材烹饪出一道道美食佳肴。每年的清明节前后，潮安区东凤镇的芡实便开始种植，在种植后45到50天便开始收成，直到农历冬至前后便基本采收结束。芡实糖水、芡实排骨汤、芡实芋头煲……在这段时间里，新鲜的芡实也是潮州人饭桌上应时应季的好食材，小小芡实益精气，健脾胃，利祛湿，一身都是宝。
丰富多样的食材选择，是做好潮州菜的基础。丰富的食材加上底蕴深厚的潮州文化，让潮州菜成为最好的中华料理。常言道：“食在广州，味在潮州。”潮州菜选料考究、食材鲜美，无论是由高档食材烹饪而成的“硬菜”，还是由普通食材“粗料细做”而成的美味佳肴，都离不开食材的“好”与“新鲜”，这是潮州先人智慧的结晶，也是历代潮州人的实践探索、传承创新的结果。
□ 文/潮州日报全媒体记者 黄琼
□ 图/潮州日报全媒体记者 庄园 黄春生 陈宏文
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