成都还有传统的冒烤鸭吗？

街边吃饭最有意思的地方就是可以“看戏”，一会儿车挂了，一会儿吵架了，一会儿抢客了。

——今天的编辑土豆儿

前几天放假，北方朋友让我推荐冒烤鸭，推荐了一家不用排队的，友人吃完之后很惊讶：好吃，但冒烤鸭居然不辣？

并且表示：我们那的冒烤鸭都是辣的呀，还可以加方便面！

实在听不下去了，不得不认真的给他们科普了一下什么是成都传统冒烤鸭。

冒烤鸭其实是成都非常具有代表性的食物。

“冒”这个烹饪方式是成都独创，“冒”就是把各式荤素菜品装进一个篓篓里，再放入料汤中汆烫，冒好的菜倒入放了调味料的碗里拌匀。

冒烤鸭并不是冒菜汤里面煮烤鸭！也不是烤鸭加冒菜！

1. 冒烤鸭得用成都麻鸭，个头儿虽小，但是长得结实，把鸭子肚子里塞满香料，放入烤炉中。

2. 烤炉里每只鸭子下面都放有一大土碗，专门用来盛从鸭子身上滴下来的“窝子水”，这“水”才是烤鸭的精华。

3.窝子水加上各种辅料在烧制成卤水，把砍成小块的鸭子放进卤水中“冒”，然后装入大碗中，再舀进卤水。老辈子说的是“冒烧鸭子”。

4.传统冒烤鸭都是都是不辣的，与普通卤菜卤汤味道也不一样，味道更清香不油腻。

5. 冒烤鸭的配菜，蔬菜一般只有只有绿豆芽垫底，荤菜仅加鸭血和鸭肠，其它蔬菜会破坏汤底的味道。

冒烤鸭是过去成都人节假日最常打包回家的食物。

要么拿锅去端，要么拿个塑料袋去打包，标配是冒鸭子、鸭血、鸭肠、豆芽，吃完可以再煮土豆、米凉粉、青笋，或者第二天把剩下的汤汤用来下面，不用加任何调料，就鲜得不行。

那现在成都最传统的冒烤鸭到底在哪儿？应该要数开了33年的五味居！

这家是我的好姐妹最懂冒烤鸭的老成都@朱一根儿 推荐的。五味居位于成都著名的“保姆一条街”——过街楼街。

还没走到烤鸭店，就有一群孃孃冲过来“找人哇，找人哇？”

这家店开于1989年，一年后1990年由当时的小工小刘接手，一做就33年，现在小刘早已经变成了头发花白的老刘。

店虽然旧，但是被收拾得非常干净，仔细瞄一眼墙上瓷砖就能看出来，砖都破了，缝隙里都没有一点油污。

鸭子都是老刘隔天去彭州的农家买的，每天凌晨3点起来开始打理，在西三环外的厨房里用青杠木炭烤后再运到店上。

这家老店主要是附近的居民来吃，都是拿起锅儿端回去，招待老熟人的话，就在附近买点卤菜拌菜和啤酒，在门口拉个桌子就开整。

老刘不用电子秤，还是用的最传统的托盘秤，鸭子鸭肠秤完之后，剁碎放到盆里，再用勺子舀出滚烫的卤汤，反复浇烫鸭子20-30次。

老刘说不忙的时候都这样烫，如果直接放锅里冒，皮子没有那么好吃。

传统冒烤鸭拌料很简单，就是冒烤鸭滴下的鸭油、葱花、盐、味精、少许胡椒，就这4样，没了。

我们真的要相信30多年只做一件事的人，一口下去，皮子很酥，鸭皮下没有多余的油脂，没有禽类的膻味，只有细嫩不绵的肉香。

鸭肠更是脆得惊人，每一根都打理得非常仔细，没有一丁点肠油，鸭血是真鸭血，有分散不均的气孔和自然的香嫩口感。

吃着吃着，竟然想喝口汤。好的冒烤鸭不配饭都不咸不腻，而是自然的五香味，配上爽口的豆芽就足矣。

老刘说能开这么多年，完全是因为都是自己做，在疫情后还能开着就很满足了。每次遇到这样的店都很感动，藏在小街里本本分分的做自己的事，羡慕这份专注，也羡慕周围邻居。

五味居是成都难得只卖传统冒烤鸭的店，更适合1-3人吃或者带回家，成都还有一批传统冒鸭子，叶鸭子、晏烤鸭、君平街杨鸭子、光荣烤鸭他们提供了更为丰富的菜品，适合一群人打牙祭。

叶鸭子从梵音寺搬来通惠门路25号院已多年，来吃的很多都是从小吃叶鸭子的老顾客们。天气好的时候坐在大黄桷树下吃饭很是舒服。

老饕的标配是一碗冒烤鸭，一份烧鸭血，一碟卤拼，一份拌萝卜丝。

叶鸭子的冒烤鸭也是资格传统做法，不带配菜的，只有豆芽打底。

鸭子被炙烤得表皮金黄，油脂却被锁在皮下，鸭肉在脂气的包裹下反而更鲜嫩，汁水充盈。再浇上一瓢尽是油星的汤底，一把小勺附在碗沿儿，成都人们最爱吃过鸭肉后，用剩下的油汤拌饭。格外有滋味。

叶鸭子的菜就是道道都下饭，三两勺鸭血盖在米饭上，汤汁刚好润透米饭却不显油腻时，正好呼啦呼啦赶下肚。

素菜一定要点拌萝卜丝，厨房嬢嬢们的动作极快，三两下从有些年辰的小瓦罐里挖出调味料，迅速拌匀开来，装盘前抓一大把香菜做色彩点缀，一口一口，清爽怡人。

值得一提的是，叶鸭子的米饭均是小碗蒸熟，上桌前，两碗米饭对扣，端上桌，看着格外紧实。主食也可选择白面锅盔，掰开的锅盔蘸冒烤鸭的汤汁，吸饱后的面食，碳水化合物的强劲饱腹感格外突出，麦香诱人。

和叶鸭子一样占据成都人心中资格冒烤鸭的，还有

晏烤鸭。正府街的晏烤鸭，没有个资格老成都朋友，一般人很难发现它的存在。

对晏烤鸭的喜爱出自于，即使把菜单上所有菜都点上一遍，消费也不过百元，味道还十分可口，是打工人性价比比较高的午餐选项。

来到晏烤鸭，整个人都胃口都像被打开，三菜一冒烤鸭加一龙骨汤，就两碗饭吃下也不嫌多。

素拼清爽下饭、解腻，卤拼和拌卤味也都显现出晏烤鸭的烹饪功底。

香油鸭肝是必点，经常售罄，不排斥葱姜的朋友一定要尝试把葱段随鸭肝一同下饭。

葱段在咀嚼前后迸发出的清甜葱汁和微辣的辛爽为鸭肝提供更丰富的味觉体验，伴随米饭在口腔中被唾液淀粉酶催生出的麦芽糖甜味，让整道菜提升至精神的享受。

冒烤鸭的分量扎实，@叶子 说，很难得这家店可以做到跟小时候吃到的味道一模一样，虽然早就从骡马市搬到了南门，但是只要经过都会来吃顿午饭。一般会加一份鸭肠，拌匀开来，蒜香、葱香被油脂裹挟，非常下饭。

在沙湾住过的人都吃过光荣烤鸭，沙湾三十年的老店，老会展都拆了，但是它还在。

朋友@SOSO 说，小时候妈老汉儿在沁园打牌，哪个赢了就来请光荣烤鸭或者旁边的朋辈餐，经常因为这份烤鸭快速吃掉三碗米饭，最后撑到想吐。

鸭子烤得骨头都焦香脆蹦，汤色一点都不油腻，味道主打一个自然香味。丸子汤和冒烤鸭是店里的两大王牌，丸子芡粉比例把握得很精妙，让丸子弹嫩滑糯，回味是黄豆芽的清香。

除了以上几家，大榜外援@齐老师 推荐了君平街杨鸭子，姐妹@朱一根儿 还推荐四道街口的啤酒鸭，说店很破旧但是很干净，还有藤椒味。

不知道你私藏老店里有没有一家传统的成都冒烤鸭，留言区分享一下吧！

特别鸣谢 | 朱一根儿

今日编辑 |土豆儿、丸西

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