不时不食，不鲜不烹 守正创新，传承精华

莫漫华 鼎盛私厨行政总厨

■金桂花豉油鸡主要食材。

■金桂花豉油鸡。

■鼎盛私厨（誉瀛店）。

[编者按]

“双节”期间，欢度佳节的美好方式之一当然是与亲朋好友共飨美味。

广州向有“美食之都”的美誉，“食在广州”是鲜活的城市名片，广东省从2018年开始实施的“粤菜师傅”工程，更进一步推进粤菜产业的高质量发展。

日益壮大的粤菜师傅队伍，不断出新的“粤”味，都让广州的“大气”“地气”“烟火气”显得更加鲜明与立体，也从另一个维度彰显出广州的城市性格：低调不张扬，开放且包容，务实又进取……

适逢长假，新快报记者将以面对面采访的形式，挖掘粤菜师傅坚持坚守、传承传统、锐意创新的故事，以一个人，一道菜，打开一座城的精彩。

粤菜的灵魂，在选材鲜，在技法多

【他的故事】

“食在广州，厨出凤城”，粤菜三大组成部分的广府菜发源地之一“南番顺”的顺德，在一众食客心目中是美食遍地、师傅手势了得且最擅长将普通家常食材精工巧烹的“美食圣殿”。

顺德人莫漫华1997年6月1日正式踏入餐饮行业，从最基本的厨房做起，一路师从顺德多位名厨到自己创业开餐厅，时至今日在粤菜领域已有26个年头。

26年光阴，莫漫华觉得让自己触动最大的是2018年开办鼎盛私厨，是真正身份角色的一个巨大转变，从多年来单纯做厨师烹制菜品，到化身一间餐饮企业的经营管理者，既要负责菜式出品的稳定性和研发新品，又要搭建团队进行培训管理，还要面对竞争激烈的餐饮市场不断调试餐厅的经营策略，“艰辛……”他只说了这样两个字，但事实上那种“从零开始”的坚持坚守，实不足为外人道。

不过也看得出来，莫漫华还是很享受这种“痛并快乐着”的状态，出于对饮食发自内心的热爱，也源于广府人士根深蒂固的饮食文化理念，他认为粤菜首先要遵循广州人的饮食文化，归纳起来就八个字：不时不食，不鲜不烹。

“粤菜，第一是讲究选材，食材一定是新鲜的；第二是讲究技法，烹调方式一定是多元化的，这是我认为的粤菜的‘灵魂’。”他说。

除了原材料新鲜、烹调方式多元，在莫漫华看来，粤菜还应遵循“守正创新”的轨道发展，也就是将粤菜中传统的“精华”保留并传承，在“精华”的基础上再根据市场和食客的口味喜好变化，花心思加以创新改良。

他们店内的招牌菜之一金桂花豉油鸡，其实就是脱胎于顺德三杯鸡的做法，不过在莫漫华的手里，选用的是口味最适宜食用的散养180天到200天左右的椰王鸡这样的原材料，加以四季金桂花搭配薄盐头抽调制成桂花豉油水，用低温慢火浸的方式来烹制豉油鸡，“这样鸡会更加入味且带金桂花的清香。”他说，“而且我们选用薄盐的头抽，咸度不高，鲜度在线，现在人饮食都讲究健康美味，头抽的咸鲜味最佳，色泽靓，浸出来的鸡看着就很有食欲。”他一边操作一边告诉新快报记者，“低温慢火浸40分钟出来的口感是那种嫩滑的状态，跟以往猛火浸的方式最大区别就在于猛火容易导致鸡肉口感发柴，所以一定不能急，慢慢来。刚开始浸下去的时候首先要‘三起三落’，为的是让鸡的内外受热均匀，温度保持一致。”

粤菜需要创新，但需要在保留传统精华的基础上加以创新，这是莫漫华的观点，他说：“需要花心思去想、去试，既要保留传统的味道，又要加入一些新鲜、不违和的元素，让食材与食材之间碰撞出新的味道，这样才能保有更强的生命力，才能生存下去。”

【他的菜式】

金桂花豉油鸡

这是一道源于顺德三杯鸡做法的升华版菜式，改变了传统豉油鸡烹调过程中的猛火烹制状态，改用低温慢火浸的方式，让鸡肉更好地入味同时也不会因猛火攻而致口感柴。

浸鸡的豉油水选用薄盐的头抽，咸度恰到好处之余，咸鲜味和色泽都非常到位。

【师傅教路】

●薄盐头抽

豉油选薄盐的头抽，第一是健康，第二是色泽靓，第三是咸鲜味恰当。

低温慢火浸的烹调方式能让鸡更加入味，且口感上更加嫩滑。

●主要食材

散养180天-200天的椰王鸡1只；

陈皮、八角、香叶、干沙姜、本地干葱头碎、小茴香、姜块、去尾葱、生抽、冰糖、金桂花、桂花酒等制成的豉油水。

●烹制步骤

光鸡清洗干净备用；

将备好的光鸡浸入事先做好的豉油水中三起三落，以让鸡内外温度一致从而受热更均匀；

低温慢火浸40分钟后捞起斩件装盘。

觅食地

鼎盛私厨·新派顺德菜（誉瀛店）

地址：广州市番禺区市广路誉瀛天地内街2号

营业时间：11∶00-14∶00，17∶00-21∶00

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■采写：新快报记者 陈斌

■摄影：新快报记者 郭思杰