都说广东人对于甜点的最高评价，是“不甜”。“不甜”并非指没有甜味，而是恰到好处的啖啖清甜，不腻口不甜喉。发源于江门台山海宴的冬蓉月饼，称得上是“甜点不甜”的典型代表，更是几代台山人的“白月光”。
冬蓉月饼，顾名思义是以冬瓜入馅。优质灰皮冬瓜经过手工刨皮、去囊去籽、刨丝、水煮、过冷河、压水、翻炒等多个步骤，便变成月饼所用的冬蓉馅料。冬蓉入口软糯滑脆，口感清甜，颜色青碧如翠玉，外形晶莹剔透如鱼翅，因此也有“冬翅”之称。
广东鸿源诚食品有限公司（以下简称鸿源城）董事长张劲超是江门市海宴冬蓉制作技艺传承人。他说，据传几十年前海宴有位老人，在厨房煲冬瓜糖水却忘了及时停火，冬瓜糖水煮到只剩冬瓜渣。老人没想到的是，这煮干的冬瓜渣尝起来甜而不腻，清香滑脆，于是把冬瓜渣当成馅料放入各种糕点中。张劲超说：“台山灰皮冬瓜个头壮硕，甘甜爽口，纤维含量很高，熬成的冬蓉才会成形，因此适合制作月饼馅料。”
随着时间推移，当地人都学会了制作这种美味的馅料，并将其做成“冬瓜糕”（冬蓉月饼的雏形），这种口感独特的月饼逐渐成为台山月饼界的主流。
张劲超回忆，几十年前，海宴冬蓉月饼的制作以家庭作坊为主，他父亲创办的冬蓉铺也是如此。在冬瓜香中长大的张劲超，后来子承父业，并在2002年将家庭式作坊的鸿源城转型为企业式经营，以满足市场的需求。
传统的冬蓉制作技艺遇上先进的现代生产技术，效率是大大提升，但依然制作繁琐复杂，耗时耗力。
4月到中秋节期间，几乎每天都有40吨灰皮冬瓜被运到鸿源城。在粗加工车间，20多个本地工人熟练地将冬瓜刨皮去囊，随后机器迅速将冬瓜切割成丝、白灼、过冷水。在蒸煮搅拌车间，冬瓜丝加入等比例的糖，经过近3小时的翻炒熬煮，才得到基本成型的冬蓉馅料。“100斤冬瓜只能提取5斤的纤维。”张劲超说。
制作好的冬蓉馅料与面团在车间的生产线中，进行压制、烘烤、冷却、封口、锁鲜、包装等操作，最终制成冬蓉月饼成品。清热消暑、解渴利湿的冬瓜，就这样一步步变成清甜软滑、入口如翅的冬蓉月饼。
吃的是月饼，解的是乡愁。台山冬蓉月饼不仅深受当地居民的喜爱，也在粤港澳大湾区和省外闯出名堂，更远销海外，成为海外五邑游子“舌尖上的温情记忆”。
张劲超提到，今年4、5月他就开始接到大量月饼订单，产能充足时每天可生产10多万只冬蓉月饼。鸿源城的月饼除了销往台山的传统商超、酒店外，还通过抖音、京东、淘宝、拼多多、阿里巴巴等多个电商途径销往全国，工厂还承接了不少珠三角酒店月饼的代加工业务。“在美国、加拿大、墨西哥等台山华侨华人众多的国家，鸿源城的冬蓉月饼也很受欢迎。甚至有海外侨领回台山时，特意来厂里订货。”张劲超说。
一方水土制一方月饼，家乡的月饼味道往往承载着思念和乡愁。对张劲超等海宴冬蓉制作技艺传承人而言，与扩大销路同样重要的，是传承好冬蓉月饼的深厚文化底蕴与制作技艺，让市场上有更多优质冬蓉月饼厂商“百花齐放”，齐心扩大台山冬蓉月饼在海内外的知名度。
“我计划升级改造厂内的冬蓉博物馆，通过直播平台展示手工现做冬蓉的传统工艺，让更多认识台山冬蓉！”张劲超说。
[撰文]叶芷晴
[摄影]杨兴乐
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