山西
北方秋天过了寒露，秋风起，早晚袭来阵阵凉意，家家户户有成堆的萝卜、红薯、雪里蕻等菜，不用说，这是要准备腌菜了。一入秋，各种腌菜闪亮登场，诸多的腌菜中，辣椒是灵魂。在忻州上一代人的意识里，没有腌菜治愈不了的食欲。
一个漫长的夏天，炎热掏空了精气神，味蕾萎靡不振，即使各种进补也无济于事，于是，一盘腌菜便上了餐桌。鲜红的辣椒片、斑点的辣椒籽、雪白的蒜泥、嫩嫩的姜丝，看着养眼，干吃一口，积蓄了一个夏天的燥热和初秋的清凉就在舌尖上舞蹈。坚持的和热爱的精气神就有了，味蕾绽开，把秋天吃进嘴里暖在心里。
腌菜即酱菜，除了用小碟子盛出来佐食，还可以配菜，凉拌煎炒样样行。从炒饭拌面、到炒鸡蛋炒肉丝，哪怕只是最普通的蒸鲈鱼、蒸豆腐、花馍就咸菜，一勺娇俏不失温良的腌菜，那色，勾动味蕾、舒缓眼眸，似乎是一个夏天的精华，分秒让美食定乾坤。
忻州人爱吃腌萝卜，自制过程不繁琐，其口感脆爽入味，作为开胃凉菜及配粥小菜都是上佳之选，能把早餐的那碗清淡的稀饭吃个火热、喝个尽兴。凉拌豆腐，加一勺腌菜，红红白白里，碗成了秋天的调料盘，五彩缤纷，层次丰裕的酸辣包裹着软嫩的豆腐滑向舌面，精彩纷呈，一口又一口，可以干掉两碗饭。蒸的咸肉上桌，撒一勺子腌辣椒，粉白色的肉立刻看着就诱着舌尖，咸香里多了对生活热气腾腾的感触。
腌菜深入浅出，日日挑逗着黄土高原淡寡的秋冬，把平素的一日三餐幻化成翻云覆雨的激荡，浮生一日，亦可千变万化。经过乡村主妇的手，每一道加了腌制的家常小菜都能吃出山珍海味的馋意。
过去的时光，食物就地取材，没有大棚蔬菜。一进入秋天，就开始为冬天储藏过冬的食物，腌制豇豆、咸菜、萝卜。地里的西红柿摘些红的，清洗、去蒂、沥干，连同夏天的炽热和燥热一起剁成糊状，按比例加入大粒盐、生姜丝、青椒、少许糖和麻油，然后装进瓷坛或玻璃瓶里，密封起来，冬日随时开坛随时吃，就好像把夏天的新鲜咬在嘴里。
农活都是重体力劳动，人们口味习惯了重盐和腌制品，腌菜以香、酸、辣为主，是味道的集大成者，所以是乡村人每家都要腌制的过冬必备品，虽不算小菜，因其酸辣让人口舌生津，增加食欲，也就成为桌上的丰富和日常，牢牢地占据忻州人的口欲。
在万物凋零的冬天，整个农活暂停了，村民都是猫冬状态，嫁娶大事就成为冬天的主题。无酒不成席，无菜也不成席，一群汉子喝酒，桌上的菜吃得差不多了，男人们呷一口酒，夹一筷子腌花生米，滋滋有味，腌菜成了下酒的好菜。
好吃的腌菜，味道纯正，在太阳无遮无挡的热情下，经过瓷坛发酵后，呈现出一派温和悦人舌尖的糟酸，凝集着辣椒、生姜片、酱油、醋糅合的浓厚且不尖锐的味道，手工的腌菜是如此酸爽相协，绵柔不上头，恰到真好处。腌菜要做得好，有经验的主妇知道在太阳出来后采摘，有露水的滋养，相当新鲜、腌起来色泽不变，保持本真。
简单的腌菜仿佛是天、地、人共同造就的美味。忻州乡村的生活就在一茬一茬的腌菜里，信心和勇气被激发出来，揣着火辣辣的激情去坚持热爱和向往美好。(文图：米广弘)
来源：忻州网
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