“中央厨房”配餐，为什么如此不受家长待见？

导语

近日，江西赣州蓉江新区多名学生家长反映，今年秋季学期开学后，蓉江新区的多所中小学、公立幼儿园开始采用中央厨房配餐，但出现了送餐不及时、饭菜不合口味等问题，且启用这一配餐模式前，并未征求家长的意见。一时间，关于学校中央厨房配餐的舆论迅速发酵，引发社会各界人士关注。

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政策持续推动，中央厨房配餐渐流行

当前，全国各地对学校提供餐饮的规定并不统一，有些地区要求中小学校设有食堂。但并非每所学校都有条件和能力自建食堂，尤其很多在城市城区的小学、初中，由于用地紧张等原因，无法开设厨房及食堂。并且，各地市场监管部门对学校食堂硬件及卫生要求较高，达到相应指标需要投入很多，建设并运营起一所食堂并不简单。

成本、卫生、监督等综合因素考量下，自建食堂正在逐渐“失宠”，沦为众多学校的弃选。另一方面，在国家政策推动下，通过“中央厨房”配餐，解决学生吃饭（尤其是午餐）问题正在成为越来越多学校的新选择。

2020 年，教育部印发《教育系统“制止餐饮浪费培养节约习惯”行动方案》，提到要完善从食品原材料采购、库房储存、物流配送、生产加工到成品销售的全链条节约管理，实现食材配比有效动态调整，鼓励有条件的学校探索设立中央厨房、中央库房，实行集约化、专业化的高效管理。

落实到地方，2020 年，山东省济南市教育局发布《关于加强济南市中小学“食堂+配餐”规范化管理的通知》，提出在以学校食堂供餐为主保证供餐服务外，实行多种形式的配餐供餐服务，其中就包括建设“中央厨房”多点配送。截至 2023 年 3 月，济南全市 15 个区县实现配餐的中小学幼儿园共计 549 所，覆盖就餐人数 318180 人

去年，福建省福安市出台《福安市 2022 年教育扩量提质专项行动实施方案》，将学生课后服务餐实现中央厨房直供作为一项重点内容，并投资 1860 万元用于建设中央厨房；今年新学期伊始，又有多所学校教师在班级群发布通知，宣布学校食堂不再配餐，餐食均由第三方公司配送，家长们可自行决定是否让孩子中午在学校用餐。

目前来看，这种由餐饮公司对中小学、幼儿园集体配送的中央厨房式供餐一般分两类。一类是给学校配净菜，这是针对较小的学校，厨房空间有限，净菜来了之后学校现炒就行；另外一种则是全链条配送，即将新鲜的食材加工，烧、炒、炖、煮、蒸之后装入饭盒，之后使用保温箱，全程跟踪定位运输配送到学校。

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“预制菜”风口下，家长谈中央厨房色变

但最近，关于中央厨房配餐的担忧和争吵正在多地持续发酵甚至愈演愈烈，家长们纷纷担心学校统一配餐含有预制菜，长期食用会对学生的健康产生不利。甚至有家长不惜辞职，亲自每天给孩子送饭。另有一些家长表示，“其实主要顾虑在于看不到，学校食堂供餐起码有学校领导和老师监管，家长也有机会看见。但是中央厨房一般很远，家长什么都看不到或无法实时看到，确实是不放心。”

事实上，家长关注预制菜质量并非杞人忧天，产品信息标注不一、部分添加剂归类模糊、钠含量过高等问题都不容忽视。此次江西赣州蓉江新区中央厨房配餐所引发的巨大争议，很大程度上也是针对预制菜的“口诛笔伐”。

据人民网舆情数据中心显示，当前关于预制菜进校园的负面消息反映的意见主要在于：一是认为预制菜本质就是隔夜菜，不仅营养流失，且添加剂较多，长期食用不利于孩子的身体健康；二是质疑进校园预制菜企业是否合规；三是希望取消预制菜进校园，给孩子应有的新鲜有营养的餐食；四是认为预制菜进校园不应“一刀切”，但家长和学生享有知情权和选择权，学校应提供多种供餐方式，学生应自主选择是否食用学校提供的预制菜。

不可否认，凭借省时省力、低成本等特点，预制菜近几年正快速占领餐饮市场并收拢大批消费者。此前，国家发改委发布的《关于恢复和扩大消费的措施》提出，挖掘预制菜市场潜力，加快推进预制菜基地建设。全国范围来看，预制菜市场正在迅速扩容，相关数据显示，2023 年我国预制菜市场规模预计将超过 5000 亿元人民币，现存相关企业超过 6 万家。

与此同时，有业内专家对此表示担忧，认为预制菜前期加工过程中会导致营养成分丧失，可能影响孩子们的健康。“预制菜”不应该是校园供餐的最优选择，不符合《未成年人保护法》第四条规定的“对未成年人的保护应当坚持最有利于未成年人的原则”。

北京德和衡（上海）律师事务所律师秦辉认为，预制菜在现阶段并不宜销售给中小学生。他认为，未成年人是限制行为能力人或无行为能力人，因此，是否使用预制菜，是否与学校或预制菜企业签订买卖合同，需要尊重未成年人监护人的意见。

针对家长顾虑，近期多地教育部门及相关单位也有所回应。9 月 7 日，广州多满分食品有限公司发布声明称，公司提供的学生餐均是就餐当天上午在央厨新鲜现场制作完成的，不存在预制说法；9 月 14 日，湖州市教育局在回复“预制菜进校园问题”时，称湖州市要求学校食堂采购新鲜食材，目前没有预制菜进入校园；荥阳市教育局回应称，学生午餐使用新鲜菜品由中央厨房现场制作后按照配餐要求由专人、专车送至学校，没有使用预制菜。

然而，类似上述的回应似乎并不足以打消家长疑虑，关于中央厨房配餐的探讨及预制菜进校的争议，社会各界仍在不断争论发声。

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公开透明看得见，配餐工作如何做好

校园食堂面对的群体主要是未成年人，正值身体及智力发育的关键时期，对食品安全和营养的要求应该更高、更严格。在中央厨房配餐这件事上，相关管理部门应制定更为严格的准入门槛，对于拟进入校园的企业及产品，也应就其营养成分、保质期等做好详尽的检测释疑工作。

对企业而言，需要配餐企业引入成熟的制度并且做到规范管理。企业需建立健全食品安全流程和管理程序，从业人员要明确食品安全职责和操作流程，同时建立营养餐进货验收、入库、分发、留样等制度及突发事件应急处置预案，定期对食品安全工作进行自查。

对学校而言，要严守校园食品安全关。中国法学会消费者权益保护法研究会副秘书长陈音江认为，有关监管部门要把监管落到实处，不仅要加大日常监督检查力度，而且对于消费者反映比较集中、突出的问题，要专门开展有针对性的专项监督检查，依法打击违法违规或损害消费者权益的行为。

更重要的是，学校在中央厨房配餐上应最大限度地保证其公开透明化。教育部等多部门联合发布的《学校食品安全与营养健康管理规定》明确要求，学校在食品采购、食堂管理、供餐单位选择等涉及学校集中用餐的重大事项上，应当听取家长委员会或者学生代表大会意见，保障知情权、参与权、选择权、监督权。而此次造成争议的部分原因，也是由于学校在采用中央厨房配餐模式前，没有广泛听取家长意见。

此外，加强食堂自建也能从根源上解决中央厨房引发的争议。据媒体公开报道，截至今年 3 月，湖北省武汉市武昌区义务教育阶段学校基本实现百分之百拥有自建食堂，用以满足学生的用餐需求。同时，还完成了区内绝大多数中小学、幼儿园的“互联网+明厨亮灶”建设。该区一小学老师表示，实现校内“明厨亮灶”，远比在外购买统一配餐安全。

未来，随着餐饮品质消费的进一步升级，中小学、幼儿园等教育机构在配餐上的痛点和刚需还将持续。有关单位和部门应联合协同，建立起从种养殖、选材、加工、检验到餐桌的环节全程透明化、可追溯化的食材体系。

结语

校园食品安全事关学生身体健康和生命安全，更关乎社会和谐与稳定，是社会各界关注的焦点。因此，在学生配餐环节上，学校、企业、政府等各个部门更应做好联动谨慎行事。