胶东非遗：龙口粉丝传统制作技艺

龙口粉丝传统制作技艺，是招远人民发明创造并传承了300余年的中国民间优秀传统手工生产技艺，于2007年被列为山东省首批非物质文化遗产名录项目。

招远市位于胶东半岛腹地，境内水质甘甜，软硬适中，空气湿润清洁，阳光充足而不曝，为龙口粉丝传统制作技艺的应用提供了极佳的自然环境。明末清初，招远人创造了采用绿豆制作粉丝的新技艺。

1860年，依靠这一技艺生产的招远粉丝开始由龙口装船外运，史称“龙口粉丝”，该技艺被后人称为龙口粉丝传统制作技艺。咸丰年间，这一手工技艺遍布招远全境。20世纪初，当地从事龙口粉丝生产的农户达到60%，出口额占龙口出口总额的70%，现在已畅销国内和世界50多个国家和地区，分别占全国销售总量的80%和85%。

进入21世纪后，招远全市粉丝生产企业约150家，粉丝生产从业人数约3.8万人，粉丝总产量约13万吨。目前，招远仍为全国最大的龙口粉丝生产基地，年产龙口粉丝20多万吨，每年销售收入达10亿元。传统技艺至今仍在生产中发挥着重要作用，尤其是酸浆提取淀粉的技术原理难以用现代技术所替代，仍靠老粉匠的经验来掌握控制。

龙口粉丝传统制作技艺具有显著特点，一是历史悠久，口头传承；二是工艺精湛，要求极高；三是原料上乘，环境极佳。龙口粉丝传统制作技艺分推粉、漏粉和晒粉三个手工操作过程，由烫豆、磨浆、过滤、取粉、打糊、采芡、漏粉、理粉和晒粉等十几道严格标准的工序组成。

招远市是“龙口粉丝”的发源地和全国最大的生产基地。2004年9月，招远市被中国农学会授予“中国粉丝之都”荣誉称号。据统计，招远市粉丝企业缴纳两税总额占招远全市地方财政收入的15%左右。因此，龙口粉丝传统制作技艺不仅对当今粉丝生产有很大的科学指导价值，而且具有很高的历史、文化和经济价值。由于传统技艺历来为师徒之间的口传心授，依靠自身的经验、悟性去感受和掌握，缺乏相关的记载和理论指导，并且现在能够掌握这一技艺的人已越来越少，因此，保护、抢究、研究和挖掘龙口粉丝传统制作技艺具有重大的现实意义。

工艺特征

1.历史悠久，口头传承。龙口粉丝传统制作技艺产生于明末清初，至今已延续传承300余年，全靠师徒之间的口传心授、言传身教而世代相传。

2.工艺精湛，要求极高。该技艺是招远人民智慧和劳动的结晶。技艺的高低全凭“粉匠”的经验和 “触、看、闻”等感觉判断，靠熟练手工操作技术完成。在每道工序的操作过程中，都充分体现着“粉匠”的聪明和才智。

3.原料上乘，环境极佳。龙口粉丝传统制作技艺关系密切的外部条件主要为水质、气候和原料。技艺的每道工序完全由手工操作完成，采用磨碎、浸泡、日晒、干燥等方法，与自然条件息息相关。

工艺流程

龙口粉丝传统制作技艺分推粉、漏粉和晒粉三个手工操作过程，由烫豆、磨浆、过滤、取粉、打糊、采芡、漏粉、理粉和晒粉等十几道有着严格标准的工序组成。

主要流派/分类

龙口粉丝的形状主要分细粉和宽粉两种，产品分为豆类、杂粮类和薯类三大类，包装有100多种。

文化传承

上个世纪70年代以后，传统作坊生产的竞争力已很难与专业厂家抗衡，传统艺人“粉匠”感到自身的发展空间不断减少，这也是年轻人不愿学习这项技艺的原因。再加上对传统技艺一直缺乏详细的记载，而至今能够掌握这一传统技艺的“老粉匠”又大都在60多岁以上，因此，这一传承了三百余年的传统手工技艺将濒临失传。

非遗传承人

姓名 :

郭兰堂

简历 :

郭兰堂，男，招远市金岭镇郭家村人，1952年9月7日出生，2007年6月被确定为省级代表性传承人。1970年随其父亲郭宝忠学艺，为龙口粉丝传统制作技艺郭氏家传第六代传承人，技术全面，尤其擅长传统技艺的理论研究，为传统技艺的传承、应用和发展做出了突出的贡献。1986年撰写的《粉丝生产》一书由中国食品出版社出版；同年被中国食品工业协会聘为淀粉制品评比委员会委员；1997年参与的《双塔粉丝新工艺、新配方的研究》，获得了山东省科技进步三等奖；2001、2002年先后设计了6个龙口粉丝外观包装，并申请了国家专利；2003年参与了《国家原产地—龙口粉丝标准》和农业部《无公害食品—龙口粉丝标准》《无公害食品—龙口粉丝生产技术规范》等行业技术标准的起草和制定；2007年其编撰的《粉丝生产技术》一书由中国轻工业出版社出版。

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