历史传承下的美味淅川酸菜

　　“淅川酸菜”悠久闻名。特殊的地理位置、特殊的自然环境、特殊的气候土壤水质条件、特殊的地域人文历史因素，孕育了淅川酸菜的特有品质，已传承三千余年的淅川酸菜，仍经久不衰。

　　淅川是楚始都丹阳所在地，是楚文化的发祥地和中国南水北调中线工程核心水源区、渠首所在地。境内群山矗立，河川纵横，山、丘、水、湿地并存，生态优良，风景秀丽，物产丰富。优越特殊的地理条件和内涵丰富的人文历史成就了淅川名优土特产--淅川酸菜。

　　淅川地理坐标为：北纬32°35′— 33°23′，东径110°58′— 111°53′，国土总面积2820平方公里，是秦岭山系东南余脉的延伸地段，属于北亚热带向暖温带过渡的季风性气候区域。这里气侯温和，四季分明，雨量充沛，多年平均气温为15.8℃,无霜期228天，年雨量为715-844毫米，年日照时数为2047小时，太阳总辐射量为111.87千卡/平方厘米，累年平均相对湿度为72%，境内有“亚洲最大人工淡水湖”丹江口水库。淅川的土壤多为重壤土和壤土、沙土，土层深厚，有机质含量较高，多为酸性到微碱性，PH值在5.5-7.5之间，适宜酸菜原材料蔬菜的耕作和生长。

　　自秦岭发源的800里丹江河，在淅川境内流过130多公里，纵贯10个乡镇。沿丹江河岸的群众选用本地自产的小腊菜、雪里红、白菜、莴苣菜、芹菜、红薯叶、萝卜缨、油菜苗、野芹菜、刺角芽、土大黄苗、苦麦菜等青菜和山野菜，经过传统手工工艺和控温程序自然发酵，24小时内一次发酵成型，3-20天即制成美味酸香、爽脆可口的淅川酸菜了。但是，含油脂的如芝麻叶、五香叶等青菜是不能生产淅川酸菜的。

　　淅川酸菜加工过程是：选菜--择菜--淘菜--炸菜--渥菜--自然发酵。即把从地里拔回家的青菜，经过挑选去杂择净洗净，放在滚开的水锅中漂烫至七成熟，然后趁热把菜放入陶缸中，加入炸菜所余的热水，压上大鹅卵石，再往缸中加点酸浆引子或熟面水汤，当然有时完全不加也可，然后再盖好缸盖，让其自然发酵一段时间后，淅川酸菜就制作成功了。淅川酸菜与其它地方酸菜有三个明显的不同点：一是淅川酸菜用“熟菜”而外地用的“生菜”（即将地里拔的菜，直接去杂清洗入缸）；二是淅川叫“渥酸菜”，而外地叫“腌酸菜”“泡酸菜”，“渥”的意思是把炸好的热菜放入陶缸中用大石块压实来激发蔬菜自身有机物快速发酵的过程。而“腌”是靠食盐作用促使蔬菜发酵的过程；三是淅川酸菜是《齐民要术》中所说的“淡菹法”，在酸菜制作过程中完全不添加盐分、辅料以及添加剂，仅仅依靠传统的发酵工艺、得天独厚的气候水质条件，自然发酵而成。所以淅川酸菜是无盐的纯味酸菜，基本不含亚硝酸盐，而外地酸菜是有盐的咸味酸菜，亚硝酸盐含量超出淅川酸菜几倍。

　　发酵成功的纯正淅川酸菜，具有固有的形态，组织致密、手触有韧性，色泽黄亮、粘滑流离，扯晶亮银丝不断头，浆液白浓光滑如油、酸味扑鼻弥漫、浓悠醇香、脆嫩爽口，并具有保质时间长、自防腐自保味特点。

　　淅川酸菜含有人体所需的丰富营养物质。经检测，100克淅川酸菜中含总酸0.4-1.3克，热量14-15千卡，蛋白质2.1克，脂肪0.66克，碳水化合物3.3克，维生素B1 0.07毫克，维生素B2(核黄素)0.16毫克，维生素C(抗坏血酸)83毫克，钙239毫克，磷64毫克，钠16.3毫克，铁3.4毫克，胡萝卜素2.69毫克，尼克酸8毫克。有害物质亚硝酸盐5mg/kg以下（国标≤20mg/kg）、铅0.14mg/kg以下（国标≤0.5mg/kg）均远低于国家标准。

　　淅川酸菜有促进消化、开胃增食、润肠通便、解渴消暑、醒酒提神、解腻去腥、杀菌消炎、防治癌症、预防贫血、增加免疫力等功效。尤其富含维生素C，可预防感冒、防止细胞老化、降低胆固醇、调节人体生理功能，保护心血管健康、改善免疫力等。

　　淅川酸菜既是调味品、又是主菜品，它的吃法有很多种，可凉拌，可热炒，还可蒸包子、包饺子、炒米饭、做酸菜面条、炕酸菜玉米饼、做酸菜鱼、炒酸菜牛肉、酸菜炒豆腐、酸菜蛤蟆鱼、酸菜炒粉条等等，其中酸菜鱼、酸菜炒粉条、烤酸菜玉米饼、酸菜面条、酸菜水饺等美食已成了各大酒店、饭店、农家乐、小饭馆餐桌上的特色佳肴，就连酸菜浆水所做的酸菜胡辣汤、酸菜蛤蟆鱼也成了人们适口称赞的风味小吃。

　　经考证，淅川酸菜之所以特别，还因特殊的本土地域文化及人文历史因素所决定的。淅川酸菜最早可以追溯到尧舜时代。淅川曾是尧帝儿子丹朱的封地 (尧，约前2377-前2259年)，丹朱在治理丹江水患时，因忘吃了百姓给自己做的野菜汤，第二天野菜汤变成黄色酸菜汤，食之，酸溜溜的，解渴止饿，酸香爽口，比青菜还好吃。因此，丹朱便命人挖野菜，开始制作酸菜，渴了喝汤，饿了吃菜。此后，淅川酸菜因原料广泛、制作简单、酸爽可口而传承下来。公元前536年商圣范蠡（范少伯）在淅川“楚宛三户”出生(前536-前448年)，也偶遇并创新了淅川酸菜，并和哥嫂一家人经常吃酸菜。屈原在《楚辞·大招》中写到“吴酸蒿蒌，不沾薄只。”意思是说，用蒌蒿蔬菜做的酸菜，（脆嫩爽口）不沾薄，味道不浓不淡，“遂成楚祭之品”即把酸菜作为楚国地方特产了。由此可以看出，早在几千年前，蒌蒿酸菜就已经名扬天下。《楚辞》中“大苦咸酸，辛甘行些”这些诗句，都佐证了淅川酸菜的悠久文化历史。至今淅川民间还广泛流传着“家有酸菜三大缸，不愁来年闹春荒”“家有酸菜三大缿，不找医生开药方”“不吃酸菜汤，吃肉也不香”等俗语。淅川很多老年人说，在那些食不果腹、“以酸代盐”的年代，“我们都是从小吃着酸菜长大的”。淅川因南水北调丹江口水库储水从20世纪50年代末到2011年，大移民搬迁了五六次，涉及近40万人，这里的群众每次迁离故土时，都有很多农户要把淅川酸菜和酸菜缸、鹅卵石等带到新居地，为此《中国新闻网》等多家媒体以标题《南水北调移民村里的“淅川酸菜缸”》报道了这一事实。在今天，淅川人民群众到了入霜季节，家家户户都要渥一些酸菜，有湿的，有晒干或半干的，一直吃到来年。

　　总之，淅川人爱吃淅川酸菜，是一种根深蒂固的饮食文化。淅川酸菜延续几千年，记录了生活在淅川先民们的饮食习惯，见证了淅川古今饮食文化发展历史。淅川人们之所以渥酸菜、吃酸菜，与旧时的生产率低、食材欠缺、无钱买盐食盐等历史背景息息相关。但后来最重要的还是淅川酸菜自身的优势和特殊性，决定了它与淅川人民饮食习惯的长期共存性。多年来，很多商人抓住商机把淅川酸菜运往全国各地销售，畅销不衰，供不应求，赞不绝口！因此就有人试图在淅川县外生产酸菜，谁知，无论怎么实验也未能成功。后来才折服：只有用淅川长的青菜、淅川的水、淅川的手工艺、在淅川境内制作，四个条件都满足了，才能制作出绝佳美味的正宗淅川酸菜来。无盐淅川酸菜的制做工艺看似简单，实操上却非常复杂。淅川迁到外地的移民老乡们，拿当地的青菜、用当地的水来制作酸菜，虽还是自己在老家拿手的做酸菜功夫，但怎么也做不出淅川酸菜的纯正味道来。还有的移民回淅川用塑料壶灌装淅川丹江水、带上淅川酸浆水引子回家做酸菜，结果呢，还是做出淅川酸菜原味来。有的人不服输，把外地出产的青菜，运回淅川加工酸菜，也无法做出淅川酸菜味道来。因此，淅川酸菜的“美”和“正宗”，第一要素就是淅川特有的气候和土壤，第二要素是淅川特有水质，第三要素是淅川传统的手工工艺。就如茅台酒一样，错过茅台那地方，无论你的配料再分厘不差，也休想酿出“茅台”味。

　　凭借着绝佳独特风味和保存时间长、增食开胃、无亚硝酸盐等优势特点，淅川酸菜的美名在淘宝、天猫、京东等电商平台和客户的美餐中不胫而走，已经成为享誉全国的优质健康酸菜品牌了。目前，淅川县委县政府已经把淅川酸菜作为一大产业重点发展，助推乡村振兴。（杨同亿）