味蕾龙江｜格瓦斯和马迭尔冰棍：一口穿越百年

去江边野餐，掰根红肠，大面包抹果酱，再来瓶格瓦斯……一直以来，都是哈尔滨人假日里畅享的美食最爱和标配。

每一道美食，都有一段段绝味经历和令人难忘的过往。百余年前，随着中东铁路的修建，大批俄侨来到哈尔滨，俄式传统食品随之传入，制作工艺一直在哈尔滨人中广为流传。其中，格瓦斯和马迭尔冰棍已成为当地独具特色的美食名片，以原汁原味的老味道吸引着各地美食爱好者。

百年名饮格瓦斯：别样美味与不凡经历

烈日下，一口鲜酿格瓦斯灌入。哇！先酸后甜，香气直冲七窍，味道久久不散，回甘很有层次感，从头到脚瞬间清爽，闹腾的五脏六腑马上消停。格瓦斯的魅力，哈尔滨人最懂。

来一杯鲜酿格瓦斯，十分爽口

中央大街西六道街111号，格瓦斯售卖窗口生意兴隆，一杯鲜酿格瓦斯绝对让你爽到爆，千余杯的日销量也让生意好到爆。年初以来，这样的鲜酿销售点，哈尔滨秋林饮料科技股份有限公司在老街及其辅街上开了11个，“卖得相当不错。节假日期间，防洪纪念塔、西六道街111号等销售点日销量达十七八桶。”公司研发部总监房玉明说。

今年68岁的房玉明，从30岁开始从事饮料加工业，经过多年学习钻研，成为秋林格瓦斯非遗第四代传承人。“秋林里道斯”看准商机，强势推出格瓦斯新品，一炮而红。

格瓦斯鲜酿现打，带出快乐的氛围

格瓦斯也被称作“液体大面包”，是一种发酵型饮料。它要经历42道工序的磨砺，12天方能呈现出与众不同的口味。

要想做好格瓦斯，必先做好大面包。大面包的制作工艺相当复杂，发酵、和面、成型、醒发、炉烤……每个环节都至关重要。“我们从秋林100多年来的老面团中提取面包酵母、嗜酸乳杆菌，再加入浸泡好的啤酒花，赋予面团清香味”“每个面团须手工揉13至16下成型，醒发时间，温度恒定……”房玉明说。

技工师傅按照老工艺手法揉面

这不是专用生产格瓦斯的大面包吗？咋还论斤足两的，面团揉满16下呢？因为好面包、极致工艺是做好格瓦斯的前提。面揉得好，皮就绷得好，在控温控湿的醒发室内醒两个小时，既充分又不破皮。

叮咚！时间到了，进炉开烤。架子上摆满了面团，仿佛成方阵赶赴第一次“燃烧我，照亮你”之旅。烤灯的映射下，面团不停地优雅旋转，从白色变成金黄。在160℃高温下，经过1小时烘烤，大面包新鲜出炉，麦香四溢。咬上一口独特酸香，这也预示着“格瓦斯时刻”正式开启。

“通常用于售卖的俄式传统大面包还需再烤久一些，直至烤干水分，表皮嘎巴焦脆。”房玉明说。为何切片？因为要二次烘烤，直至大面包从里到外全部变成黄褐色，入口酥脆，打成面包渣后抽到发酵罐浸泡，经过48小时的浸泡与发酵，形成香气四溢的格瓦斯原液。

刚出炉的大面包

格瓦斯口味独特，因富含多种营养物质，有助于调节胃肠，深受消费者喜欢。尤其在秉承原汁原味原品的基础上，秋林格瓦斯衍生出黑麦芽、百香果等多种格瓦斯新品，牢牢抓住了当下年轻人既要“健康低糖”又不想“向口感妥协”的需求，远销美国、澳大利亚等国家和地区，成为一款极具哈尔滨特色的饮料。

悄悄送个“彩蛋”——哈尔滨秋林饮料科技股份有限公司格瓦斯其他品类产品活菌冰激凌、酸奶正在研发中。

在日前结束的哈洽会上，一俄罗斯客商曾现场对记者表示，相比之下，俄罗斯格瓦斯经过百年发展，口感更像啤酒、更酸更苦，“我认为，哈尔滨格瓦斯很棒。”

马迭尔冰棍：为何自带冰凌感？

“认准了，这就是大名鼎鼎的七道街‘凉亭子’，啥时候来都排满了人，因为老哈尔滨人都认为这里的冰棍最‘马迭尔’。”中央大街上，一举着小红旗的导游向团员介绍说。

所言非虚！哈尔滨老客认“凉亭子”，因为留下了太多回忆，“小时候表现得相当好，爸妈才能给买一根解馋。”老客们在冰凉的奶香中追忆童年，在甜而不腻、自带冰凌感、吃完不泄口中品味老冰棍的味道。

盛夏时节，徜徉在百年历史的商业街上，欣赏着一座座经典欧式建筑，耳畔传来悠扬的音乐，一口冰棍下去，仿佛伏尔加河畔的凉风缓缓吹过，这才是真正的假日生活，也最能诠释“马迭尔”的摩登与时尚。

游客在中央大街“凉亭子”前拍照留念

畅销百年，为何“凉亭子”马迭尔冰棍如此受追捧？

一说老味道没变，延续俄式宫廷秘制配料及老的传统工艺，且用料上乘，不用代替品，不加防腐剂。“原味的5元一根，利润仅为10%多一点儿。”马迭尔冰棍第四代传承人、马迭尔宾馆冷饮生产主管王喜文说。

二说有独特冰凌感，似冰非硬。王喜文说，这个口感来自原材料和老的制作工艺。”王喜文说，另外“凉亭子”前店后厂的方式，保证了马迭尔冰棍的新鲜度，销售时长最多两天，避免了运输途中温度对冰棍口感的影响。

马迭尔文创冰棍“索菲亚教堂”

三说匠心传承。为迎合现在年轻人口味，技术顾问孙振扬和王喜文及小伙伴们从2021年开始研发，索菲亚教堂、马迭尔宾馆、防洪纪念塔、冬天的雪花等造型的9款文创冰棍一经上架就火爆异常，月销量至今仍以三四千支速度递增。为龙江援藏新研发的牛奶芝士、青稞牦牛奶等两种新口味文创冰棍，刚登上哈洽会便受到广泛关注。

待售的马迭尔冰棍口味多

“研发中的挫折太多了，每到这时我师傅孙振扬就说不用心酸气馁，最后被大众认可的时候，你就会感到所有付出都是值得的。”王喜文说。为何曲折？所有原材料都是全国采购的，选做芒果文创冰棍时仅小样就做出百余种，研发人员、车间工人、消费者一起实测，直到生产出最满意的产品。

未来怎么走？王喜文表示，将在老味道的基础上继续研发新品种，计划上现代化生产线，降低流水线上的工人数量，产量上来后扩大库房用工需求，后端库房数字化也在考虑中。“现在我们以销定产，日产量1万支左右，现代化生产线在未来几年投用后，届时将有一个新变化。”王喜文说。

• 记者：毛晓星；摄影：荆天旭 毛晓星；视频：毛晓星