茶文化之茶叶制作（杀青与揉捻）

杀青是绿茶、黄茶、黑茶的初制工序之一，是品质形成的关键工序，通过高温破坏和钝化鲜叶中的氧化活性，抑制鲜叶中的茶多酚等的促氧化，蒸发鲜叶部分水分，使茶叶变软，便于糅捻成形 ,同时散发青臭味，促进良好香气的形成。当制茶师捕捉到合适的香气时，就需要通过杀青来定格。通常来说，茶叶没有杀青之前，其香气比较青，并不符合人的感官体验。

茶叶通过杀青，就能够很好地拟补这一不足，一些青气会散发出去，一些青气会转化为香气物质。这也是为什么要杀青的原因之一。

简单地说，杀青就是利用高温杀死叶细胞，抑制发酵，使茶叶保持固有的绿色，同时减少叶中水分，使叶片变软，便于进一步加工。杀青一般掌握"高温杀青、先高后低;老叶嫩杀、嫩叶老杀，抛闷结合，多抛少闷等原则。

方法有二：

一是用炒，称为炒青。

1.炒青最主要的作用是迅速、彻底破坏酶的活性

做青适度的鲜叶，水份和内含物质已转化到一定程度，达到了乌龙茶的内质要求，必须及时迅速地抑制酶促作用，否则，做青叶继续"发酵"，红变过度，产生不利于茶汤的褐色物质。

2.继续散失水份，准备茶叶塑型

炒青青叶，叶温迅速增高，叶细胞受热膨胀，部分液泡破裂，结合水释出并蒸发，部分细胞液粘附叶表，叶组织卷缩柔软，物理性状改善。

3.促进了内质的一系列良好的变化

1·做青中剩余的低沸点芳香物质进一步挥发，减少了青味，如β、γ烯醇，A、B已烯醛和顺型青叶醇，一些高沸点的芳香物质，如苯甲醇等显露，部分反型青叶醇和微量的二甲硫结合，呈现出新茶香。

2·叶绿素减少，据分析，乌龙茶的做青叶叶绿素含量为0.57%,炒青后为0.52%,同时组成比例也改变，其中兰绿色的a破坏多，黄绿色的叶绿素b破坏少 ，因而炒青叶色泽表现为暗黄绿色。

3·其它色素也有不同程度的转化。如花黄素自动氧化为橙黄色或桔红色产物，花青素转化失去苦味，胡萝卜素转化为紫罗酮等芳香物质。

4·氨基酸、可溶性糖和可溶性果胶的含量有所增加。

炒青的方法与特点

1·适当高温，先高后低

炒青过程中，叶温升高，酶促活动迅速增强，在酶的最适宜活动温度20-45度范围内，温度每升高10度，酶活动性增加一倍，有的资料认为:多酚氧化酶最适宜温度为52度，温度升高到70度，酶钝化和变性，85度左右，酶凝固破坏，为了制止茶青在炒青中迅速红变，应在最短时间内把叶温提高到70度以上，因而炒青应有一定的高温，以白天看到锅底或炒青机筒辟发白，晚间看到发红，即可投叶。投叶后即听到清脆和频繁的"啪、啪"细胞爆裂声。炒青锅温太低，叶子在锅里或机筒中升温慢，停留时间长，炒青叶容易产生不正常的红变，红叶红梗，闷红黄味(俗称地瓜叶味)。

由于乌龙茶采摘较成熟，又经过了做青过程，做青叶含水量低，仅60-64%，比绿茶杀青前鲜叶含水量75-78%低得多，炒青温度太高，则叶子易于焦灼和不均匀，内含物质也不正常转化。因此，乌龙茶炒青温度比绿茶炒青温度低10-20度，在炒青后半段，应降低温度20-40度，以利于操作，防止炒青过度及焦灼。

2·闷炒为主，保持一定的含水量

乌龙茶炒青后还须经多次揉、烘过程，应注意保持炒青叶有一定的含水量，炒青方法要以闷炒为主，稍配以扬炒。闷炒能使炒青叶充分吸收锅的辐射热能，也利用了叶间的水蒸气热能，升温快，受热均匀，在三、四分钟内达到叶温70度以上，扬炒须要五六分钟。闷炒还能加速蛋白质的水解作用，增加氨基酸含量，适当破坏叶绿素，改善了茶汤滋味，但含水量多的炒青叶，应适当配以扬炒，只闷不扬会使叶间水蒸气过多，青草气味不能充分散发，茶叶会带有青味和水闷味，并呈枯黄色。

3·快速短时，程度稍轻

炒青中采用适当高温和闷炒为主的方法。炒青叶在锅中升温快，三、四分钟叶温可达70度以上，制止了酶促作用

4·掌握适当的投叶量

炒青中投叶适量，能使翻炒均匀，升温迅速，适当保水，操作方便。安溪乌龙茶炒青的参考投叶量表四-1.

投叶量太多，炒青叶温升慢，翻动不均匀，易继续红变，产生浸润状褐红色，品质下降;投叶量太少，炒青叶不能闷炒，失水多，叶子部分不能翻炒，易焦灼，生产效率低。

5·根据不同的做青叶掌握炒青

1.发酵程度:发酵程度适当的鲜叶，一般含水量较少，叶尖略干枯，易于焦灼，炒青应稍低温，多闷热，以保持适量水份;发酵不足的应适当高温，闷炒结合扬炒，以散发水份与青气，炒青程度充足。

2.品种:香气高强，叶张薄黄的品种，如黄旦、本山，炒青温度宜稍低，炒青程度略轻，但应及时揉捻和烘焙，青味浓强的肥厚品种，如大叶乌龙等宜适当高温扬炒，程度充足。

3.季节:春茶宜适当高温和炒青充足;夏暑茶锅温可稍低，程序充足，以防在高温气候下，继续发酵变色，秋茶可低锅温闷炒保水，程度稍轻一些。

4.嫩度:成熟度高的做青叶，纤维素多，含水量少，宜低温闷炒为主，程度略轻，较细嫩的做青叶，含水量多，多酚类物质多，应适当高温扬炒，程度充足。以散失较多水份，便于揉捻，同时可减少苦涩味。

炒青程度

叶色

炒青叶转为暗黄绿色，失去光泽，叶面梗皮有皱纹，叶蒂仍有青色，靠近叶蒂的叶脉，成熟度达三分之二以上;

叶状

炒青叶柔软，顶叶下垂，梗弯曲而不折断，没有水份出现，手握叶略成团，稍有粘性，放手后，略散开，稍有弹性;

气味

青味已消除，带有一些热香味和品种的轻微酸甜味或清纯的特殊香气;

失水率

炒青过程中失水率16-22%，炒青后含水量为44-50%，干物质与含水量比约为1:1.7-1:1.9;

炒青后

应继续保持一定的叶温(60-65度)，便于揉捻，炒青程度可参照季节、气候、品种、茶青含水量、发酵程度、嫩度等进行综合分析和掌握。

二是用蒸，称为蒸青，也就是用蒸汽将茶青蒸熟。

蒸青时不计较茶青是否含有露水，采收后直接蒸青；炒青时则不然，一般会让茶青摊放一段时间，使水分稍微发散，尤其是含有露水或雨珠的茶青，晾青更是重要。我们平时喝到的茶绝大部分是用炒的，只有少部分绿茶才用蒸的，如煎茶、抹茶。炒青的茶比较香，但蒸青的茶比较绿。普洱茶主要杀青方式分为锅炒杀青、滚筒式杀青。大型厂或一般台地茶多为滚筒式机器杀青，少数民族与野生野放茶则多为锅炒手工杀青。其他茶类杀青目的在于利用高温停止酵类酶继续作用，而普洱茶杀青则只是减缓其发酵速度并增加柔软度以利揉捻，以及去除青味。滇青茶杀青温度依鲜叶实际情形来判断温度与时间，通常锅内壁温度180°左右，锅外温度较高。

蒸青三绿特征

干茶色泽深绿

蒸青绿茶的干茶呈现深绿色。

茶汤浅绿

蒸青绿茶开汤后，茶汤浅绿。

茶底青绿

倒出茶汤，滤出的茶底呈现青绿色。

揉捻

揉捻就是把杀青过的茶青拿来像揉面一般地揉，这时的茶青是熟了，虽然表面看来有点干，但里面还是湿的，所以揉捻时只要使力得当，是不会把茶青揉破、揉碎的，而且还会把里面的茶汁揉出来。茶汁只能揉出表面，不能让其流失，当茶汁外渗太多时，应稍松揉捻的压力，使汁回吸。揉捻压力应掌握“轻、重、轻”的顺序，因为在最初的时候，茶叶还比较脆弱，茶汁还未曾破，未曾被揉捻出来，所以轻压，待中间时，茶汁出来，茶叶比较湿润，所以可以重压，最后茶叶基本成形，防止揉碎条形，要尽量轻揉。

掌握茶叶揉捻的技术要点，采取"老叶热揉、嫩叶冷揉”的方法来进行，老叶因为叶质较差，在温度较高的时候，可塑性才会更好，热揉老叶更有助于成形，而叶质好的嫩叶，杀青冷却之后进行揉捻，可以让更好地锁住茶叶的香气与色泽。

加压处理

在揉捻茶叶的过程中，是需要进行加压处理的，需要掌握”轻、重、轻"的这三点，为了先轻厚重，逐步 加压，轻重交替，最后不加压，最合适的方法是：加压10分钟，松压5分钟，或者是加压15分钟，松压5分钟。

茶量适当

揉捻茶叶的时候，大家取用的茶叶分量要得当，揉捻老叶的时候，容量少，嫩叶的话，可以投放多点茶叶 —同揉捻，这样才可以通过对茶叶的充分揉捻，达到相应的作用与目的。

揉捻有三大作用：

一是破叶细胞，使成分在浸泡时容易溶出。

二是使茶叶成紧实状，以利保存（若不揉捻，制成的茶叶就像晒干的落叶，手一抓就破，很难保存）。

三是利用揉捻的轻重，塑造茶叶不同的风味。揉捻轻者，茶性比较清扬，有如小提琴的风格，揉捻重者，茶性比较低沉，有如大提琴的风格。从揉捻的轻重常将茶叶分成轻揉捻、中揉捻与重揉捻三种类型，轻揉捻就是一般所说的“条状”，中揉捻就是一般所说的“半球”，重揉捻就是一般所说的“全球”。