破译地下菌丝生长“密码”，叮咚买菜助力牛肝菌入沪

每年一进入雨季，很多老饕心里就开始盘算：新鲜破土的菌菇已经等不及入口，得马上买去云南的机票。而错过雨季，意味着要再等一年。

云贵川因独特的地理位置和气候环境，成为我国野生菌生长的乐园，但也因自然条件限制，野生菌生长极具季节性。有“第一个吃螃蟹的人”试图将野生菌移植到室内人工种植，大多数都归于失败。

一方面在于，野外生长环境瞬息万变，实验室很难完全模拟；另一方面在于，人工培育的成本很高，小散农户在资金和技术上难以为继。

图说：牛肝菌正在工厂内茁壮生长

如今，在云南省西双版纳州景洪市和贵州省黔西南布依族苗族自治州贞丰县的叮咚买菜牛肝菌种植基地，365天吃菌子的愿望成为现实，身在华东的市民，想吃菌子轻动手指即可。

牛肝菌生长条件要求苛刻

很难转化成经济效益

我国食用菌资源丰富，野生食用菌更是数不尽数，但在过去很长一段时间，食用菌只是大自然的馈赠，是老饕口中神秘的“山珍”，虽然价值很高，但很多却还没有转化成经济效益。

牛肝菌是“山珍”中的“山珍”，因肉质肥厚，形似牛肝而得名，含有大量对人体有益的物质。目前能食用的牛肝菌不止一种，可食用的就有三十几种，常见的有美味牛肝菌、红牛肝菌、黄牛肝菌等，牛肝菌其实是一个统称。

牛肝菌的生长条件非常苛刻，云南是主要产地，主要生长在600到1500米海拔的山区，高海拔针叶林与其他林木的混交带是牛肝菌生长的集中地方。每到7—9月，当时晴、时雨气象涌现后4—6天，即可上山采摘，以晴天露水干后采摘为最好，阴雨天采摘较差。

而牛肝菌实现人工培育最大的难点在于，绝大多数牛肝菌都是“外生菌根菌”，属于共生型食用菌，喜欢生长于松树、栎树等针叶林和混交林地带，与栎和松树的根形成菌根，形成互惠有利，相互依存关系为共生，所以一般共生菌都很难人工栽培，必须和特定的树木共生，否则就无法完成生长发育周期。另外，牛肝菌的生长对土壤类型、雨水是否充足、温度是否达到，光照是否符合等等方面都是着严格的要求的，任何一方面失调都会导致牛肝菌的生长和味道发生很大的变化。

这决定了牛肝菌人工培育的难度，最终影响牛肝菌的经济效益转化。

耗费无数精力和心血

破解牛肝菌无法人工种植的困境

“野生菌种人工化种植的真正难度在于，在人工条件下如何确保存活率的同时还保证性能的稳定性。”国内知名生物学家纪开萍说。她还有一个身份是宏臻农科公司首席科学家，也是叮咚买菜合作的牛肝菌种植基地的总技术负责人。

在踏上工厂化栽培这条路之前，纪开萍还是云南省热带作物科学研究所食用菌课题组组长，于2001年开始着手研究西双版纳特有野生食用菌的人工驯化，黑牛肝菌就是其中之一。

研究刚开始的时候，她其实并没有十足的把握，因为在前人的研究中，已经查明绝大多数食用牛肝菌都是完全的外生菌根菌。因此，纪开萍最初的研究思路也是参照前人的做法，把黑牛肝菌和树木一起进行栽培，并且成功在盆栽条件下获得了黑牛肝菌菇体。

但她并没有满足于这一步小小的成功，继续潜心研究，经过多年的实验室观察和大量的野外调查，她终于确定，这一种云南南部特有的黑牛肝菌，与其他常见牛肝菌有着显著区别。基于这些研究结果，2011年，她终于成功研发出黑牛肝菌的袋栽技术，使其可以在人工温室中，在没有树木的条件下产生菇体。

随着“牛肝菌可以被人工栽培”的消息不胫而走，在食用菌产业领域中引起了广泛关注，许多的投资者也慕名而来，但均被纪开萍以“技术尚未成熟”拒绝。在最开始接触时，纪开萍也同样以“技术尚未成熟”拒绝宏臻集团的投资，但她得到的回复是——“十年磨一剑”。这样的思想与纪开萍的想法不谋而合，也使她毅然放弃了稳定的科研院所工作岗位，走上了充满希望，同时也充满艰辛的创新创业之路。

牵手叮咚买菜

助力扩大华东牛肝菌市场规模

要想打开牛肝菌人工化栽培的市场，“上量”很关键，也由此决定了黑牛肝菌的工厂化栽培技术研发是必由之路。

食用菌的工厂化栽培是一种封闭式、机械化、立体化、规模化、周年栽培的生产模式，是按照菇类生长需要设计封闭式厂房，在不同地域不同气候条件下利用温控、湿控、风控、光控设备创造人工环境，生产安全绿色的优质食用菌，并通过包装、保鲜、加工，销售到国内外市场。

从实验室到工厂，技术和资金是关键，而支撑持续工厂化，足够规模的市场更为重要。自2020年牵手以来，叮咚买菜累计两年向宏臻集团采购了20吨牛肝菌，并持续合作中。在叮咚买菜华东区域的覆盖范围，都可以买到这款牛肝菌。

据悉，作为民生供应链的代表性企业之一，叮咚买菜于2021年开启“绿水青山”计划，挖掘并帮助深藏绿水青山的优质农产品走出原产地，助力乡村振兴。叮咚买菜自启动“绿水青山”计划以来，大力发展基地直采，深入各地探索优质农产品的原产地，并通过自身强大的供应链直达全国消费者的手中。未来，叮咚买菜也会走进更多优质产区，为用户寻找到更具特色、更有差异化的好商品。

携手叮咚买菜，来自云南和贵州的牛肝菌也逐渐“飞入寻常百姓家”。在今年，除了坐飞机飞去云南之外，叮咚买菜也成为老饕们的新选择，尝鲜不再局限于固定时间和固定场合。