广东
波特兰举办的2023年精品咖啡博览会已于4月23日落幕，在闭幕日的” Re:co 研讨会”，精品咖啡协会SCA推出了—— Coffee Value Assessment咖啡价值评估测试版。
这一次的咖啡价值评估版，是自2004年推出咖啡杯测法以来的首度更版。
SCA从2020年展开对于咖啡价值鉴别方式的三年研究，期间邀请了超过1500位来自拉丁美洲、欧洲和美国的杯测师协助脑力激荡，终于在2023年4月23日正式向全球咖啡界开放Beta版。
在此同时，一项由CoffeeMind与南丹麦大学的研究人员合作的咖啡有机酸质感官阈值研究结果，也向世人公布了。
这份研究诚心奉劝杯测界，当向他人描述咖啡中的酸值时，最好不要直接使用某种酸质名称，作为描述用语。
因为当我们感觉在咖啡中喝到"某种有机酸质"时，我们实际上在该咖啡中，可能找不到可以引起该物质刺激的神经学有效证据。
本文，跟所有关心咖啡感官评估的小伙伴，聊聊SCA这个新版咖啡价值评估中针对酸质的评估建议，并谈谈究竟南丹麦大学的研究者发现了甚么异常。
史上首宗烘焙
咖啡酸的
感官阈值研究
首先讲讲这份研究报告的影响性，纵使它未达惊天地，但也算是划时代的领先研究了。
因为在此之前(从1959年到2020年间)，全球仅27篇科学论文提到了咖啡中的有机酸。
而这27篇论文竟没有一篇提到，我们感官系统如何侦测有机酸，以及侦测它们需要怎样的感官阈值。
然而咖啡酸，却是如今咖啡爱好者感官体验非常看重的一环，酸质(acidity)也早成为杯测咖啡价值的关键评分要项。
当前手冲比赛中，也屡见选手展演着重描述咖啡的有机酸种类，来作为帮助品饮者鉴别该咖啡酸质的描述语。
例如我们可以观看以下2018世界咖啡手冲大赛冠军选手EMI的展演视频。
她告诉评审:
“这一杯咖啡的酸度是中等的。
至于咖啡的酸质，在高温时可以享受到柑橘酸，如凤梨，然后会出现红酒中的酸质，等降温后咖啡渐渐转为苹果酸质，如青苹果”。
但这个四月，来自南丹麦大学的最新咖啡烘焙豆酸质研究却告诉我们，其实EMI告诉评审的那些咖啡有机酸质，其在咖啡液中的浓度，可能无法达到评审感官阈值的下限。
南丹麦研究案发现当前咖啡杯测酸值时，"见酸不是酸"的大问题。
下图是研究人员的分析报告，图表中黄色是识别各种有机酸所需要的感官阈值，绿色是实际上提供侦测的咖啡其有机酸的浓度。
研究人员使用了来自肯尼亚、巴西与玻利维亚的咖啡，烘焙三种焙度（浅、中、深），提供给受测者杯测咖啡中各个有机酸的存在性。
测试结果显示，真正溶解于咖啡液中的有机酸，仅柠檬酸浓度能超过人体感官阈值的下限。
其余各种咖啡酸，不论是乙酸(Acetic)，磷酸(Phosphoric)，乳酸(Lectic)还是苹果酸(Malic) ，其实际存在的浓度，都远低于人体的最低感官阈值。
来自咖啡生豆界的专业从业者，无法在这个咖啡酸浓度测试中，正确从咖啡中识别出单一有机酸种类。
因为所有咖啡已溶解的有机酸浓度，实在是太低了。
但现行的咖啡专业教育，却对杯测者进行各种单独有机酸的识别训练。
图:CQI针对咖啡杯测师的课程内容
例如咖啡质量研究所(CQI)的Q-grader训练课其中一门，就给予受训者区分乙酸、苹果酸、柠檬酸和磷酸不同处的测试。
至于SCA的感官训练，则重视对于柠檬酸、苹果酸、乳酸和酒石酸的差异判别能力。
但这个新出炉的咖啡有机酸感官研究却告诉我们，(非常可能)专业杯测者品饮时感受到的苹果酸感，其实不来自咖啡中的苹果酸。
你以为的柑橘酸感不是柑橘酸带给你的，你以为的乳酸感也不是咖啡中已溶解的乳酸物刺激带给你的感受。
那究竟，我们还能否借着描述酸物质的种类，来与人分享一杯咖啡中的酸值呢?
2023新版SCA咖啡价值评估表
早前的SCA研究也发现，咖啡中的糖浓度其实也达不到感官阈值的下限，但我们却觉得咖啡甜。
到底这种咖啡中的酸与甜感受，是由何种物质引发的呢?SCA暂时还缺乏感官科学的进一步研究，提供解答。
但是，在这个四月底发表的咖啡价值评估表，SCA已留意咖啡界对酸质的描述的过去习惯可能易引人错误，所以这一次针对咖啡酸质的鉴别，SCA给出了进一步的建议，这是2004年杯测表所没有的新尝试。
首先，我们来看一下这个新版咖啡价值评估表的协议文檔(以下提供图片均截图自该协议PDF)
针对酸值，新版咖啡价值评估协议5.2，在它描述杯测咖啡时，针对酸感的部份，应进行如下的感知运用:
Acidity refers to the gustative perceptions structured around the brew’s sourness.
所谓酸质，是指由冲煮咖啡的酸味刺激味觉感知器官，而引发的周边相关感知组合。
图:2023咖啡价值评估协议对酸的定义
与甜不同，由酸味引发的感知，是一种"复合型"的味觉体验感受。
过去的杯测，有时较独立的将酸甜苦咸鲜的味觉五感，分门别类的独立对待。
传统上进行咖啡价值评估时，酸看酸的，甜看甜的。
图:现行使用中的SCA杯测表
但现在新版SCA咖啡价值评估方式，它将酸的鉴别法跨入甜与其他感知的界限。
新版价值评估法，建议杯测者在评鉴咖啡中的酸味表现时，要以味觉的其他感知来构建对酸味的全体感受。
SCA新版针对品饮时的酸质，在描述的杯测表中，他建议了两组描述与区分酸味的方式:
干燥型的酸味 Dry Acidity
甜味型的酸味 Sweet Acidity
不论是带有干燥感的，还是带有甜感的，这种描述酸质的方式，都是透过酸味所引发的非酸味感知，来帮助界定酸质的类别。
至于怎样理解干燥型与甜味型的酸味，SCA的新版杯测表，有进一步的范例:
图:2023测试版咖啡价值评估表针对酸质的填写项目
什么叫做干燥的酸味?
在新版的杯测表格中，SCA提供三种引发干燥感的酸味，包含有:
-如品嚐草本植物的酸味(Herby)
-如嚼青草的酸味(Grassy)
-如葡萄酒的酸味(Tart)。
至于引发这类酸感知的原因，SCA也进一步举例，它可能是因为采摘不成熟咖啡果实制作引发的，或也可能是因为烘焙很浅造成的。
图:咖啡价值评估表测试版6.4，对于两种酸味感知进行解释举例
那甚么叫做甜感的酸味?
新的协议指出，带甜味的酸包括有果汁感(Juicy)、水果感(Fruit-like)与明亮感(Bright)的酸度。
这类酸的来源，通常是因为咖啡生长在高海拔地区，或因为摘采成熟咖啡果实制作而得到。
SCA使用了干燥感的酸与甜感的酸，作为新的杯测表酸味的描述方式，SCA也陈明了这次修改的原因。
在2023咖啡价值评估协议的6.4，SCA针对酸质描述性方法的修正，提供了以下的缘由:
传统上针对酸味的强度描述，较无争议好界定。
但因咖啡由不同有机酸组成，对于酸味的描述则显得困难。
过去使用有机酸名词来描述咖啡的酸味，易引人错误。
因为一杯喝起来带有青苹果酸感的咖啡，它的苹果酸含量可能很低。
使用有机酸描述酸味，也易让品饮者将酸感与风味发生混淆。因为一杯有苹果酸感的咖啡，不一定含有苹果的香气。
基于以上种种的考量，SCA借用了不带有风味联想的其他感知，来帮助进行酸质的界定。
最后，新版的SCA咖啡价值评估法对于酸质的计分方式，也进行了修正。(请看下图的右侧计分栏)
传统杯测的给分是从6~10，每个细微区别的评分单位是0.25分，作为上下调整。
但新版的计分方式以改成1~9计分，每一个等级的区别，间距是1分。
SCA表示，这次的价值评估新版，纳入了各地区对于咖啡品饮喜好的地域文化差异。
SCA也表示这次的酸质描述，借用了酒界对于酸感的区分。所以，干燥型酸感，不代表是负面的，因为有人爱这一味。
至于极浅焙引起的干燥型酸感，也可能只是一个地域的品饮文化偏好，这种干燥感不一定是瑕疵，只是一种因烘焙度引发的酸感类别。
(当然摘取不熟果实带来的干燥性酸味，还是一个负面的感受。)
SCA宣布，这个咖啡价值评估"测试版"将试行一年，以收集各地的使用者经验，2024年可能将有正式版问世，让我们拭目以待吧!
本文转载自公众号咖啡公社CoffeeCommune，作者林宁
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