这样操作，生鲜不鲜！本市两家餐厅违规！

到自助餐厅就餐，越来越多的市民把目光投向了诸如三文鱼、金枪鱼、墨鱼等生食海产品。但有的消费者可能不清楚，如果不严格按照国家规定规范操作，送到你面前的很可能就不是可口的海鲜，而是可能损害身体健康的产品了。甚至，连按照五星级管理的酒店，也出现了类似情况。

读者反映

“五星酒店”就餐引来尴尬

在“五星级”酒店请外地客人就餐，没想到的是，没赚来面子，却给自己带来了尴尬。提起日前的遭遇，读者王先生五味杂陈。前一段时期，王先生接待两名外地来津游玩的朋友，考虑到这两位朋友在当地也是做餐饮的，他特意安排在“五星级”的东凯悦酒店的一楼自助餐厅就餐。可当朋友取回三文鱼等生食制品时，说出的一句话让王先生顿时颜面扫地。朋友说：“像这种生吃的三文鱼就不能在大厅里切呀，我们当地市场监管局告诉我们，这样的东西只能在专门的房间里切。”听到此，王先生无言以对。

记者调查

东凯悦酒店自助餐厅

大厅直接分割生食海鲜

上周四晚间，记者来到位于卫国道上的东凯悦酒店一楼大厅。从酒店接待员口中得知，这家酒店隶属于凯悦酒店集团旗下，虽然是按照五星级标准建设、管理的，但并没有挂牌“五星”。走进一楼大厅东侧的自助餐厅，记者就看到了一名身穿工作服的厨师正在给食客取食三文鱼。大厅的几个盘子里也堆满了已经切割好的金枪鱼片、墨鱼片。旁边的柜子里则摆放着三种还没有切割的生食海鲜。

很快，原本摆在大厅桌子上的三文鱼切完后，厨师从旁边的冷柜中又取出一整块三文鱼。就在大厅里，厨师先将三文鱼上的边角料麻利地切割下来，放在一个盘子里，整块的鱼肉则放在一旁备用。随后，这位厨师将剔下来的边角料送到了不远处的沙拉自取区，将这些生食食品和火腿等熟食放在一起，等待食客挑选。

由于当时已经是非工作时间，记者只能在第二天上午将该情况反映给河东区市场监管局。该局食品监管科执法人员对于此事十分重视，表示将立即安排执法人员对该店进行调查处理。随后，执法人员反馈说，他们已经对涉事企业进行了警告，责成其进行整改。

观海甄选蒸汽海鲜自助

员工在工作专间内用餐

那么，是不是只有这家酒店在处理三文鱼等生食制品上存在问题呢？上周五下午，记者跟随和平区市场监管局小白楼市场监管所执法人员对辖区内的食品经营单位进行夏季食品安全专项突击检查。执法人员来到位于天河城4楼的“观海甄选蒸汽海鲜自助”餐厅进行检查时发现，在加工生食海产品的工作间内，四名工作人员当中有三人没戴口罩，其中一名男性工作人员正在把切割好的三文鱼分盘放置在取餐台上，而工作间内的地上和墙边则码放着各种带有外包装箱的物品。

看到市场监管执法人员在刺身区前停下脚步，一直在工作间内的三名工作人员才慌忙戴上了口罩，与此同时还陆续有不戴口罩的工作人员进入。记者在现场看到，工作间内的砧板上放置着一块带皮的三文鱼，而同一块砧板的另一侧则是已经切割好准备摆盘的三文鱼。砧板旁的水池前挂着一个没有盖子的垃圾桶，桶内装有各种垃圾。

当天，市场监管人员在检查过程中发现，该餐厅内标有“刺身”取餐台后的专间不仅用于分割生食海产品，甚至还是员工的用餐区。在一段视频中，两名身着观海工作制服的人员在专间内吃饭，而身前的砧板上正放着一大盘切好的三文鱼。

另一段拍摄于同一天的视频显示，几个穿着便装的人和两名工作人员围在操作台前品尝着什么，一个大的白色塑料箱子放在操作台上，旁边就是专间内切割三文鱼的砧板。几个人均未佩戴口罩，其间不穿工作服的人员还不断把食物放进嘴里。执法人员当即责令该店进行整改，严格按照标准和规范进行操作，避免给食客带来安全隐患。

执法部门

两家餐饮企业均存在违规行为

那么在现场分割海鲜，供食客生吃是不是安全呢？记者从市场监管部门得到的答案是：坚决不允许。执法人员表示，国家市场监管总局发布的《餐饮服务安全操作规范》中明确规定，对于供消费者生吃的食材，国家有着严格的操作规范要求。由于三文鱼、金枪鱼这类蛋白质或碳水化合物含量较高的食品都属于高危易腐食品，所以国家对于餐饮企业中这类产品的加工、展卖都有着严格的要求。根据规定，这类产品只能在“专间”内加工。加工过程中，专间内除了严格要求温度，还要求二次更衣、独立消毒等。在展卖的过程中对环境温度、覆冰情况等也都有严格要求。像这种在大厅直接分割，将产品长时间暴露后供消费者直接生食的情况是坚决不允许的。生食产品一旦长时间暴露就可能引发变质，从而给消费者的身体健康带来损害。

此外，2021年3月18日，国家卫生健康委、国家市场监管总局共同发布餐饮服务行业规范类食品安全国家标准《GB31654-2021食品安全国家标准 餐饮服务通用卫生规范》（以下简称《标准》）。其中对佩戴口罩的从业人员范围扩大，并明确规定，“专间和专用操作区内的从业人员操作时，应佩戴清洁的口罩。口罩应遮住口鼻。”同时《标准》第六大项“加工过程的食品安全控制”中明确了进入专间的从业人员和专用操作区内从业人员操作时，应按相关要求穿戴工作衣帽和口罩。

文/摄新报记者 崔楠 解菁

责任编辑 / 翟玉静

值班编辑 / 隋寅伟

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