北京
今天，#原来焯水不是简单煮一下#上了热搜。
焯水，一个很平常的处理食材的方法，也是食材预处理中特别关键的一步，它并非简单煮一下，错误的做法不但影响口感，还会让营养打折扣。
7类食材最好焯下水
有些食物如果省略了焯水这一步，不仅口味、营养打折扣，还可能带来健康风险。
草酸含量高需焯水
代表食物： 菠菜、马齿苋、苋菜、竹笋、芹菜、茭白等。
草酸被食用进人体以后，容易与体内的钙 、 铁等矿 物质元素相结合，从而影响这些矿物质元素的吸收利用率。对于肠胃不太好的人，还可能刺激胃黏膜，引起人的不适。
焯水方法： 放入沸水焯1~5分钟，如菠菜1分钟，马齿苋3分钟、没经过处理的大块竹笋需要10分钟或更久。
亚硝酸盐含量高需焯水
代表食物： 香椿芽等。
少量的亚硝酸盐 对人体是没有危害的，但过量的亚硝酸盐具有一定毒性。
而且，亚硝酸盐还会增加癌症风险，因为亚硝酸盐与蛋白质分解产物在酸性条件下发生反应易产生亚硝 胺类物质，而亚硝胺是已被公认的致癌物。
焯水方法： 放入沸水烫30秒，可减少81%的亚硝酸盐。
含有毒素需焯水
代表食物：四季豆、鲜黄花菜等。
生四季豆含有的皂苷和血细胞凝集素对人体消化道有强烈刺激性，并对红细胞有溶解或凝集作用，可导致人体出现恶心、呕吐、头痛、头晕等中毒症状。
鲜黄花菜中的秋水仙碱本身无毒，但进入人体后会氧化成有毒的二秋水仙碱，对胃肠道和泌尿系统有强烈刺激作用，可引起恶心、呕吐。
焯水方法： 煮沸维持10分钟以上。
有血污或异味需焯水
代表食物： 羊肉、猪肠、猪肚、鲜冬笋、春笋等。
如果不在正式熟处理前把这些不良气味去除，会影响菜肴成品的质量。
焯水方法： 与冷水同时下锅，加水量没过原料即可，加热过程中勤翻动，水沸后将浮沫撇出，并根据烹调需要及时把原料捞出，防止过熟。
容易变色的蔬菜需焯水
代表食物： 莲藕、土豆等。
这类食物切开后与空气接触面增加，在多酚氧化酶的催化下，其所含的多酚类物质会被氧化成黑色素，非常影响食欲。
焯水方法：莲藕/土豆切片或丝放入沸水（加几滴白醋），烫漂10秒捞出。
可能有农残、虫卵需焯水
代表食物： 西兰花、香菇等。
有些人担心西兰花、香菇等蔬菜难以通过冲洗、浸泡，去除一些农残、重金属或灰尘、虫卵等。
焯水方法：放入沸水中焯数分钟即可。
需要护色或保持嫩度需焯水
代表食物： 蒜薹、青菜 、鸡、鱼、猪肉等。
绿色蔬菜放入沸水焯一下，可保持色泽碧绿；猪肉等异味小、体积小、质地嫩的动物性食物，沸水能使它们快速成熟、保持嫩度。
焯水方法：水沸腾后放入，水要多、水面要宽，加热时间要短，绿色蔬菜焯烫时可加滴食用油，保持鲜艳色泽，焯烫后还需要迅速放入冷水中降温。
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