灵魂拷问：石岐鸽和石岐乳鸽有乜区别？｜中山“探ge”

[开栏语]

有说“宁吃天上飞一两，不食地上走半斤”，也有说“一鸽胜九鸡”。中山石岐鸽，作为飞禽中的一个特色品种，既是珍贵的美味佳肴，更是高级滋补佳品。靠着色香味俱全，鲜嫩、细腻的鸽肉令人满口生香，数十年来，石岐鸽享誉海内外。

打开中山美食文化味蕾，树立餐饮业界标杆，为石岐鸽注入新活力。即日起，南方+中山频道刊发“寻找最佳鸽肴餐厅”美食探店系列报道，挖掘中山餐饮业内对石岐鸽的传承与创新。

店名：郑猛记石岐鸽主题餐厅（长江店）

位置：中山市怡景路3号3幢首层

石岐鸽和石岐乳鸽，有什么区别？

简而言之，石岐鸽是地标的食材，是一个鸽种；而石岐乳鸽，则是一道菜式，由红烧石岐乳鸽简称而来。

“如今，很多人都知道‘石岐乳鸽’好吃，却未必认识‘石岐鸽’这一食材。”人称“郑猛”“猛哥”的中国注册烹饪大师、广东省五星“粤菜名厨”、省级“粤菜师傅”大师工作室负责人郑耀荣是“中山石岐乳鸽制作技艺”传承人，1991年凭首创用生炸方式烹制石岐乳鸽，获得亚洲美食金奖。多年来，他一直带领徒弟创新石岐鸽的烹调技艺。

据悉，郑耀荣首创的生炸做法，颠覆了原来制作石岐乳鸽用白卤水（未加酱油的卤水）煮熟后再炸的思路。在高温生炸前，将原本用于卤煮的香料打碎成粉末，加盐炒制后，均匀涂抹于乳鸽的内壁，增添浓郁的香味。

此后，再用160摄氏度-180摄氏度的油均匀地浇在鸽子表面，让鸽身适应高温，均匀受热才可以保持充盈的肉汁。最后，放入油锅炸至外皮呈金黄色，就可以上桌了。

为了更好地传承石岐鸽，推动石岐鸽品牌发展，2021年，郑耀荣在长江社区开设郑猛记石岐鸽主题餐厅。

[花胶鸽蛋黄金果汤]

鸽蛋，是蛋中上品，相对于鸡蛋来说，营养价值更高，被视为是很好的滋补食品，对于人体健康有非常好的功效和作用。

在一颗完整的陈皮中，填满肉碎，再加入花胶、枸杞等，与鸽蛋一起炖数个小时，就是一道汤清味美，营养丰富的养生佳品。

[生炸妙龄乳鸽]

当一只新鲜出炉的生炸妙龄乳鸽被摆上餐台，食客应该怎么吃？从哪个部位开始下箸？“戴上手套，先把头拧下来，再从头吃到尾。”郑猛记石岐鸽主题餐厅负责人万诗平介绍道。

刚上桌的石岐乳鸽，仍然带着滚烫的油温，肉汁混合着香料滴落。郑猛记选用的石岐乳鸽不及一个拳头大小，以重量在3两半至4两之间为最佳。

生炸的妙龄石岐乳鸽，外皮酥脆，而肉质依然保持幼嫩，比筷子还细的乳鸽脊骨被炸得酥脆，细嚼之后甚至可以咽下。

[盐焗石岐乳鸽]

盐焗，这是广东较为流行的一种料理方法。这一经典口味看似简单，味道却是一绝。

在郑猛记，盐焗沙姜乳鸽是不少客人最喜欢的菜式之一，带有醇香气味的沙姜不仅能够去除腥味，还能提鲜增香；而盐焗，则让鸽皮多了一份嚼劲，盐粒与香软的鸽肉带来了奇妙的碰撞，一口下去，鸽肉咸香入味，连骨头都透着鲜味，让人回味无穷。

[相关内容]

在中山，石岐鸽的繁育历史超过100年。以红烧石岐乳鸽为起点，带有鲜明中山粤菜特色的石岐鸽菜式传遍大江南北，成为中山的一张美食名片。

以赛育人才，以赛促产业。中山市“鸽肴”大赛已然成为推广石岐乳鸽品牌、弘扬中山粤菜文化的重要抓手。7月29日，中山市第二届鸽肴大赛将在中山市博览中心启幕，这是近年来中山最具权威、最盛大的石岐鸽粤菜师傅比赛。

选手只需满足16周岁以上、尚未达到法定退休年龄，在中山市餐饮行业从业或相关专业学习满1年以上的条件，即可参赛。

参赛选手最高可获得5000元奖金，还能获得高级工证书等奖励。

大众品鉴官可免费品尝多款乳鸽经典菜肴，直播点评参赛餐厅菜品，还能抽奖赢取音响、家电等惊喜礼品。

[出品]中山市人力资源和社会保障局南方报业传媒集团中山分社

[撰文]伍杰

[摄影]叶紫潇

[通讯员]吴森豪黄海清