广东
地方菜系的精致化模板。
北京米其林指南第一年刚发布那会儿，网上铺天盖地都是吐槽：凭什么大北京唯一一家三星餐厅是个台州菜？（此处应有上海吐槽：我们第一家三星还是粤菜呢……）
直到我去了一次新荣记新源南路店，餐厅从环境到服务再到菜品，几乎没什么明显的短板。在此之前我曾去过上海的一家分店，后来又去了台州临海和椒江的两家新荣记，以及深圳的分店，稳定性和表现同样无可挑剔。
而当我第一次来新荣记旗下的湘菜馆——芙蓉无双的时候，虽然菜单上写的是湘菜，餐桌上吃的也是湘菜，但总觉得有那么一点点属于新荣记餐饮帝国难以名状的影子在这儿。
譬如用各地好食材套上餐厅主打菜系的做法，在新荣记的典型案例是家烧海鲜，而在芙蓉无双则是各种辣椒菜式。如酸辣椒蒸牛肉，用的是贵州牛肉的匙柄部位，兼顾了鲜辣酸爽的口味以及牛肉的香味和质感。更妙的是其中加入一小部分胸口油，增加了油脂香气和不一样的口感层次。
当然，菜单上也离不开新荣记最拿手的小海鲜食材。台州蛏子在菜单上有三种做法，我们选择了配坛子菜炒土鸡蛋。坛子菜即湖南泡菜，因腌制后在坛子里密封发酵保存而得名。坛子菜咸香，蛏子自然是肥美的，只不过炒蛋部分对我来说有些过熟了。
关于服务的部分，服务生们对于菜品的介绍和回答应对如流，极少出现“需要去问一下厨房”这类在其他中餐厅常见的回答。我们本来点了一份樟树港辣椒土鳝鱼炒米粉，服务生下错了单，点成了不带米粉的樟树港辣椒炒土鳝鱼。服务生给我们提供了两个选项：点错的这份樟树港辣椒炒土鳝鱼不收钱，用来做成拌米粉免费提供；退掉这份点错的菜，重新上一份樟树港辣椒土鳝鱼炒米粉。
本着能不劳而获就不劳而获的原则，我们果断选择了前者，只不过菜的味道过咸了些，然后餐厅又赠送了封口……哦不，清口的红糖冰粉，可以说是非常典型的新荣记式服务了。
值得一提的是，大部分菜品提供一例和一份两种价位，可以灵活选择适合的分量。当天有人不爱吃卜辣椒炒腊猪脸、蓉园臭豆腐、辣椒炒肥肠这类菜，只点上一小份刚刚好。
回到刚刚的问题，在芙蓉无双吃饭时，我似乎总能感觉到一股类似于在新荣记的熟悉气息。或许是餐厅环境的基本格调，或许是一流的服务应对，又或许是地方菜精做的熟悉手法。
细想起来，这大概是因为新荣记在地方菜的精致化、标准化上已经摸索出一套成熟的方法论，要尝试新的菜系时，按照这一套方法论往里面答题即可。答题可能是一个不太恰当的比喻，但要交出高分答卷，对于大多数中餐厅来说并非易事。
早前曾有过一些关于米其林餐厅评星标准是否适用于中餐的争论，其中有一个反对的观点是，中餐讲究火候，而火候这东西难以被标准化。可能今天你到店里厨师炒菜炒得不错，第二天你开心地带着朋友们再来的时候，厨师现场就给你诠释一下什么叫做“自己吃没问题但带朋友来吃必定翻车”定律。
但是，中餐真的是难以被标准化的吗？或许确实很难，但这并不应该被餐厅用来当作停步不前的挡箭牌。
像新荣记这样的例子，便是绝佳的反击例证。
芙蓉无双
地址：北京市金融大街丙9号威斯汀酒店一层
电话：010-66007175
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旅行美食专栏作者，不定期写些旅行觅食日记和酒后胡言乱语。
半路痴，在拉丁美洲不会迷路在广州却会迷路。
喜美食，吃过一百多家米其林餐厅但（基本）不长胖。
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