上海
若问夏日在食物上有什么念想？我不假思索回答：“夏日念鲞。”
最近的日子凡去菜场买菜，都会前往水产圈子徜徉，拉长了鼻子嗅夏日的鱼腥味，因为这个季节有三款优质鱼鲜闪亮登场。哪三款鱼鲜？河湖之白鱼、长江之鲥鱼、东海之鲞鱼也。这三种鱼都是夏鱼之极品。据传这三款鱼源出同宗，说的是白鱼入江遂成鲥鱼，鲥鱼入海化作鲞鱼。说得有鼻子有眼的，看形态确很相像哩。
且说河湖之白鱼，这个季节正欲大量产子，把自个儿养育得分外肥腴，谓之“时里白”，夏至节气即民间称谓的“时里”，这个时节是江南人大啖白鱼的季节，于是“时里白”成为时令佳品。听渔民说，白鱼产子好大排场，成千上万集结而行，组成“白鱼阵”，奔腾呼啸，逆流而行，在太湖泛起一片银白，渔民见之敬若神明，是不敢惊扰的。那时候寻常百姓人家，都争相买白鱼吃白鱼，清蒸、红烧、糟煎，不一而足。记得读师范时有位教务张主任最好这一口，三天两头把搭了盐花的白鱼置于办公室窗台，引得学生馋眼灼灼；从前这个季节也是长江极品鲥鱼上市的佳期，那时鲥鱼已然是鱼之王者，记得都是开段售卖的，平民人家难得买个一段蒸食应景，算是对得起全家老小也。现在长江鲥鱼基本绝迹，富春江里还有少量，江南百姓只能靠回忆来怀念这款美味啦。
能抗衡“时里白”和长江鲥鱼之美味者，只有鲞鱼啦，并且在暑天寻常百姓的餐桌上最常见的就是鲞鱼，而且是咸鲞鱼。
从前，临了夏季，江南的南货店大量供应的就是咸鲞鱼，那时此物价格并不金贵，与醉鲤片价格差不多，一为腌制海鱼，一为腌制湖鲜，都是百姓家的度夏佳品，相比之下，咸鲞鱼更受青睐。我母亲会在这时日选购许多咸鲞鱼，盐水渍的便宜些，晾干后存放，每天蒸上一条或半条，倘豪华些，再磕俩鸡蛋，兑以黄酒和葱姜，银白的鱼、红太阳状的鸡蛋、碧绿的香葱、嫩黄的姜，这道菜一登场就令所有的夏日菜肴黯然失色。这只是眼观，一旦品尝，那一股咸香鲜味立即攫住你的筷子和舌尖，再不肯舍弃。母亲还特喜欢糜酥的咸鲞鱼，也就是稍欠新鲜的货色，经蒸炖后鱼骨散架鱼肉酥懈者，还呈微臭。母亲说，这样的鱼最配胃口，一如她平时喜欢吃有些黑臭的咸鸭蛋一样。我竟然遗传了母亲的嗜好，也雅好这些食品。
记得咸鲞鱼的微臭是从前夏季的一绝。一次与朋友游锦溪古镇，在逼仄的石板小街漫步，忽有此味飘来，我一言道破：“咸鲞鱼！”朋友不信，我乃循味觅去，果然有人家在蒸此味呢。
遗憾的是现成的咸鲞鱼现在是买不到了，或许现在的年轻人不待见，视之为垃圾食品，可我总是一根筋地寻寻觅觅，没有现成腌制的，就自己加工嘛。曾连续几年有舟山的渔民一大盒一大盒运来冰鲜的鲞鱼，在农贸市场出售。我“如蝇逐臭”追踪而去，总归十条八条购进，剖杀后上盐，储藏在冰箱里，每天炖上一条半尾，也照例磕上俩蛋，料酒和葱姜齐备。整个夏天委实是有滋有味也。
在苏州，鲞鱼的精华版乃是“虾子鲞鱼”，虾子和鲞鱼皆至鲜之物，加工成“虾子鲞鱼”焉能不鲜上加鲜？而且此款美食由采芝斋之类茶食糖果店经销，可见其身价不菲也。
说起这个“鲞”，并非“鲞鱼”专用，举凡腌而晾干的鱼都被冠以这个“鲞”字，如上海人最中意的“鳗鲞”，就是剖杀擦盐晾干的鳗鱼，一到年夜岁毕，家家户户加工“鳗鲞”，里弄里挂得琳琅满目；再推而广之，腌晾的蔬菜也用上了可爱的“鲞”字，如“茄鲞”“豇豆鲞”，都是美味。那么，临了夏季，“念鲞”也成广义也。（吴翼民)
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