探访河南商丘贾寨非遗美食：品味豆腐干醇香之味

商丘是华夏民族的发祥地之一。早在传说中的五帝时代，颛顼、帝喾就曾在此建都。商丘也是中华古老饮食文化的荟萃之地，中华烹饪鼻祖伊尹就出生在这。商丘菜用料真实，原汁原味，有色香味浓之誉，无华而不实之嫌。商丘烹饪汇古今于一炉，地方特色各类名吃有千余种之多。

其中有一个远近闻名的特产，那就是贾寨“馨远斋”豆腐干，贾寨豆腐干已有 200 多年生产历史，清末曾被列为贡品。产品以优质黄豆作干料，辅料有草果、凉姜、桂皮、丁香等 10 余种。加工时成块的豆腐挤压出水，放入鸡汤锅里蒸煮而成。豆腐干为正方形薄块，色泽黑红，五香味浓，是佐餐下酒的佳品，有“素火腿”之称，又名贡品豆腐干，在当地及周边地区颇受欢迎。2013年被评为商丘市第四批非物质文化遗产。

一、历史故事

贾寨豆腐干的历史可追溯至明代，距今已有六百多年历史。相传山东济宁一朝中为官者把贾寨豆腐干进奉给乾隆皇帝，乾隆皇帝吃后大喜，龙颜大悦，念其五香味浓，咸而不涩，香而不腻，遂赐“馨远斋 ”金印一枚。据说，当时乾隆皇帝赐的印章是纯金的，而那位济宁官员将纯金印章私自藏了起来，又找人用乌木仿刻了一枚。用乌木仿刻的这枚印章，已经在贾寨流传了300多年的老字号——馨远斋印。

2、 技艺流程

贾寨豆腐干制作技艺分为选料、浸泡、磨浆、点脑、过滤、煮浆、压制等环节，过程复杂，对师傅的操作技艺要求非常严格。

首先将黄豆去皮，用凉水泡软，磨成稀浆，用布包过滤去渣，豆浆倒入锅内，用旺火烧沸，倒入缸内。再将卤冰用热水溶化，加2/3的热水分3次点入热豆浆内，待豆浆成为豆腐脑后，取出清浆。卤冰水要分次慢慢倒入热豆浆内，边倒入边搅拌，以均匀为宜，豆腐脑包好，压上与豆腐槽大小的石板，压干水分即成。花椒、姜片、八角用纱布包好，豆腐切成3厘米见方的小块。锅内加清水、精盐、调料包，用旺火煮30分钟，放入豆腐块改用文火煮40分钟，捞出晾晒至六七成干时，用细麻绳穿成串，挂在木杆上晒至八九成干取下。吃时洗净泡软捞出，视需要切成丝、条、片，调入各种作料和配料，拌成凉菜，或泡入酱油中或用卤汤卤出均可。

三、主要特点

1、是采用优质黄豆，精选优质大豆为原料。贾寨豆腐干主要原料黄豆选用的是本地生产的“豫东”牌大豆，营养丰富、味道鲜美，含蛋白质高达35%-40%，可与动物性食品相媲美。黄豆富含人体必需的8种氨基酸，尤其是赖氨酸含量很高，可弥补鸡鸭鱼肉的不足，起到营养互补作用。

2、水：贾寨豆腐干制作使用的水为贾寨镇天然地下深层水，水质清冽、甘甜爽口，富含多种微量元素及矿物质。

3、石膏：石膏是制作豆腐干的主要原料之一，在制浆过程中添加适量石膏后，能使大豆蛋白凝结成凝胶状，形成豆腐脑。

4、盐卤：盐卤是制作豆腐脑的主要原料之一，其主要成分为氯化钠和硫酸钙等。加入盐后可以使大豆蛋白凝结成豆腐干。

5、是采用传统手工制作。贾寨豆腐干的制作工艺是传承千年的传统手工技艺，采用大豆为原料，用石磨豆浆、去渣过滤、煮浆、点浆、凝固等工序制成。

四、传承价值意义

贾寨因黄河沙堆积而成，却因贾寨豆腐干扬名。1985年春天，总理来商丘视察工作住豫东宾馆，品尝豆腐干后说：“贾寨豆腐干，质量口味独特，很有地方特色，要加以重视，扶持发展。使其更好的为人民生活服务，让小产品发挥大作用。后来多位领导视察商丘时，其配餐专门有一道商丘特色小吃，那就是贾寨豆腐干。

2007年9月24日，《河南民俗经典、首批河南“老字号”、首批河南古代暨近代民居民间建筑保护名录》经公示后确认，贾寨豆腐干入选首批河南“老字号”。2012年被河南省民间文艺协会授予中原贡品，2017年被命名为商丘市非物质文化遗产生产性保护示范基地等荣誉称号！有了这些金字招牌，加上科学的经营管理，贾寨豆腐干这个百年贡品，面临着发展壮大的新机遇。