吃下这道潮汕菜，假装「己给」在广东

在四川人的菜谱里，似乎很少出现鹅。我记得上一次吃鹅，还是在小时候。这天，路过荷花池附近的解放西路，看到很多家广东烧鹅店、温州菜馆、潮汕酒楼、福建小吃，恍然有种身处东南沿海城市的错觉。

于是，随机挑了一家卤鹅店坐下来。这是一个十来平米、五六张桌子的小店。店名很奇怪，叫“峡山面汤”。老板马小张是个年轻人，90后。他说，“峡山”是汕头的一个小地名，在地图上都找不到。

“峡山面汤”，就是相当于“隆江猪脚饭”之类的地方美食。可是开在成都，因为太清淡，水土不服，四川人吃不惯，没什么生意。所以他们开始卖卤味，搭配一些炒菜，其中以卤鹅最出名。

小店只卖中午，大部分菜品是快餐。最贵的卤鹅饭25元，便宜的15元，是典型的“苍蝇馆子”、便利快餐。很多在荷花池做生意的广东人经常来吃。“客人中，广东人、福建人、浙江人占了一半。”

中午忙的时候，马小张既当老板，又当厨师，还兼送外卖。外卖一般是送荷花池，最远送过新南门。有时也有外地客人预定菜品，就会给他们寄快递，新都、内江都寄过。

这是一家深得老乡认可的店，看来没有走错。我点了一份豪华卤味拼盘、一碗苦瓜汤，一盘麻叶（汕头当地的一种野菜）。老板把菜摆得很好看（不是为了拍照方便）。第一次见到街边小店摆盘这么讲究的。老板说，这是他的职业习惯，“我们那边都这样摆，卖相好一点。”

这么漂亮的拼盘，各种卤味混在一起，就分不清“是鹅是鸭”了，但一入口就懂了：鹅的味道比鸡和鸭都好。也许是吃得少，也许是真的好。要用一个词形容，就是“鲜嫩”。这和我小时候吃的鹅感觉不太一样。

马小张说，那当然，因为这鹅不是四川的鹅，是从广东汕头发过来的“老鹅”。“老鹅”是一个品种，无关年龄。口感更好，个头更大，闻起更香。

市面上，鹅的价格是鸡、鸭的几倍。鹅掌和鹅肠是最贵的部位，鹅掌100元一斤。在汕头，一个带头的上等鹅颈，能卖到上千元，便宜的也要800多。

“我们那边有很多奇奇怪怪的吃鹅的学问。鹅头、鹅颈、鹅肠、鹅肝都有不同的吃法。”

可是鹅肉为什么这么贵？因为它要啄人、很难养吗？马小张说，都不是。“老家环保搞得好，鹅养得越来越少，自然就贵了。”那为什么不用成都本地的鹅？因为成都本地鹅太小啦。

“我们那边‘神’比较多。初一十五，过年过节都要拜神，也要用到鹅，市场需求量大，价格就上去了。拜一次神要花好几千，不光是鸡鸭鹅猪肉果品等。”

所以，每当过节的时候，店里就会卖红粿、油粿。这是潮汕地区著名的传统小吃，红粿像仙桃，油粿像元宝（或饺子）。这种好看喜庆的小吃，既是点心，也是供品，通常在敬神祭祀之后吃。

·红粿 图源©峡山面汤

麻叶（据说也是从汕头发来的），有点像苕尖或者蕹菜，第一次尝试，很期待，但口感一般。不过苦瓜汤惊艳到了我。苦瓜和盐须的碰撞，产生出一种无法名状的苦，真的和夏天很配。我给老板说，这个菜，学习了，准备回家复刻。他说，祝你成功。

另一个特别之处，是他家自制的蒜头醋蘸酱，酸酸甜甜的，很像乌梅子酱，但没有那么甜，用来蘸卤菜，很解腻。在四川，也有一道菜异曲同工，就是江油肥肠。正宗的江油肥肠，会配一碗醋汤，酸爽刺激，开胃解腻。

他家的卤肥肠，看上去和普通的肥肠不太一样，有很多褶皱，不过吃起来口感不错，有点像荤的卤豆筋。“这是大肠头，和肥肠是两个部位。大肠头是大肠的后面一节。这种大肠头一般不好拿，更贵。”

后来，为了严谨，我百度了一下“大肠头和肥肠的区别”，发现是我手欠了。有些菜，好吃就多吃点，不要问为什么，问就是不知道。

解放西路紧邻荷花池，物流批发聚集，人事混杂。马小张说，你看这条街，有各种广东、浙江、福建菜，川菜除了一家自贡菜，反而很少。

“前面是一家卖肠粉的，他做早餐，我就做午餐，转角有潮汕酒楼，做晚餐。”我说，还是你们广东人会做生意，虽然都做粤菜，但各司其职，互助互补。

马小张很谦虚，说自己拿手的就是卤菜，要做其他的菜，就得加人，加成本，而现在的生意并不是那么好做。所以，只卖午餐其实是一个折中之举。

2016年，马小张二十五六岁，从老家来到成都，跟姐夫学卤菜手艺。那时姐夫是店主。2018年，他从姐夫手里接下这个店，直到今天。曾经，他想过搬迁店址、扩大规模，后来因各种原因搁置了。“主要是自己太佛系。”

有人建议他把这个手艺发扬光大。他觉得这个手艺“很简单”，又不是什么高科技。话虽如此，但他的卤水却是从广东带来的秘制老卤。“老卤就要一直加水，一直烧。你要把它伺候好，就像养个小孩一样。”

·马小张在卤老鹅

这天下午，马小张在卤一只老鹅。一个在内江做生意的老乡订了一只卤鹅，明早来取。他把鹅放进卤水中，用铁签钩住，弹力绳压好，煮到卤水翻滚。“你看嘛，卤这只鹅，至少要4个半小时，成本也很高。”这只12斤重的卤鹅，大概是500元。

不时有潮汕老乡来买卤鹅。他们用家乡话交流，我一句都听不明白。我问，你们说的是粤语吗？他说不是，是潮汕话，就像四川话中乐山话一样，难懂。

荷花池究竟有多少潮汕人？马小张没有统计过，也没法统计。但他感觉可能没有以前多了。以前，他的店一个月大概要卖百来只鹅，现在只能卖七八十只。

马小张开玩笑说，现在荷花池那些老板钱挣得少了，吃得也少了。“原先还有一个做珠宝生意的老板，每次都开豪车来吃。”

“潮汕菜好吃，就是贵，因为原材料贵。”马小张总结。但他已经吃厌了，“看都看腻了”。来成都7年，他已经习惯了四川口味。晚上下班后，他经常会买点麻辣凉拌菜，“棒棒鸡挺好吃的。”

可他偶尔还是想回广东，回汕头老家，“不过要等老了再说”，现在还年轻。他的老家在汕头潮阳区，“你肯定没有听说过。”确实，我只听过北京朝阳区。

“不过说实话，川菜好吃，但吃多了肠胃受不了。有时候，比如大晚上，你想吃什么，就只有烧烤、川菜。我们那里，虽然是个小地方，条件肯定没有成都好，但吃的选择很多。”

此刻，我觉得应该“舌（牙）尖”一下：人们的迁徙促成了食物的相逢，食物的离合见证了人的聚散。食物就这样随着人们的脚步，不停迁徙，不断流变，无论走多远，只有故乡的味道熟悉而顽固……

这顿饭快吃完的时候，马小张告诉我，附近有一个红村花菜市场，有几家广东特产店、广式干杂店、江浙海鲜店，货都是从当地发过来的，挺有意思，可以去看看。不然光写一家店，素材可能不够哦。

我大惊，你简直太懂了！

这篇文章可以叫“广东人在成都午饭吃什么？”

你应该来干我们这个，很会啊！

我学历不够。

不需要学历。黄永玉就没有学历。

其实餐饮我有点做倦了，没有以前那么喜欢了。

那你什么喜欢什么？

我喜欢文化。

峡山面汤

金牛区解放西路5号-19号

人均：30元/人

编辑丨Rain

未标注图源丨Rain

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