食品安全要求——工作帽、口罩、围裙和袖套

核心提示：食品安全要求——工作帽、口罩、围裙和袖套……（世界食品网-www.shijieshipin.com）

一、工作帽
我们经常可以从媒体上看到关于食品中有头发异物的投诉，将某些企业推到了风头浪尖，但是关于头发异物的投诉却是屡禁不止的，但是关于头发异物的投诉却是屡禁不止的。
食品安全法中对于食品中的异物也有明确的规定
第三十四条禁止生产经营下列食品、食品添加剂、食品相关产品：
（六）腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品、食品添加剂；
如果食品加工企业发生类似投诉，可能面临的是经济损失和名誉损失，让消费者对产品失去信任。当然不排除有些人是恶意投诉或者职业打假人的行为。
经历了多次食品安全审核及零售超市的食品安全与卫生审核过程中，头发问题仍是一个常见问题之一，以下是常出现的情况：
* 工作帽不能较好的将头发防护住，导致前额或后脑勺的头发裸露在外
* 工作帽设计不合理，开口较大，不能较好的将头发防护住。或者工作帽本身是连体帽，但是带上连体帽后，员工不能自由的活动头颈，所以只佩一次性网帽。而产品开放区域的员工只佩戴一次性网帽，两鬓头发容易裸露在发网外面
* 工作帽材质不佳，容易破损，或者有较多线头未去除。
* 工作帽不干净，有霉斑或污渍残留。
那么如何才能比较有效的控制发网、头罩，减少头发异物发生的可能性呢？
【设计】应该使用不易脱落、不易破损、适用于食品加工企业的材质制成的工作帽。
【使用】如果使用连体帽，要保证员工穿戴好后，头颈能够自由的活动，要考虑闭合性，确保头发不易外露。
【要求】对于使用非连体帽的企业，要考虑头发外露的可能性，佩戴是否符合要求，要保证工作过程中的舒适度，而且不易出现头发外露的情况。
无论任何区域，工作帽的清洁卫生都是最基本的管控要求。
对于工作帽的佩戴，常见做法是在产品裸露的区域，防护头发时可以先佩戴一次性网帽，或者闭合性较好的帽子将头发进行初次防护，在外侧再佩戴连体帽或者其他工作帽进行二次防护，减少头发出现的可能性。
在产品封闭区域，根据风险情况，可以只使用一次性网帽或者单体帽。注意帽子卫生，以及是否完整无破损。
品质管理人员日常做好检查，发现问题分析根本原因，采取有效措施。
二、口罩
在每次审核更衣过程中，尤其是要进入洁净区时，口罩都是比不可少的防护装置之一。口罩主要是用来预防呼吸系统的活动，如口水、打喷嚏，防止飞沫污染食品及接触面。
是否需要带口罩，不同标准和法规要求不一样，企业要根据自身风险来判断哪些区域要带口罩，哪些区域不带口罩。
BRC（食品安全全球标准） 第7版7.4.2，在需要防止产品污染的情况下，企业应该给员工发放口罩，
《GB 14881-2013 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范》6.6.2 ：应根据食品的特点及生产工艺的要求配备专用工作服，如衣、裤、鞋靴、帽和发网等，必要时还 可配备口罩、围裙、套袖、手套等。
《食品安全法》第三十三条：食品生产经营应当符合食品安全标准，食品生产经营人员应当保持个人卫生，生产经营食品时，应当将手洗净，穿戴清洁的工作衣、帽等；
对于特定行业规范，也是参考依据，如以下餐饮行业和烘焙行业对于口罩的要求：
《餐饮服务食品安全操作规范》第十二条：操作人员进入专间时，应更换专用工作衣帽并佩戴口罩，操作前应严格进行双手清洗消毒，操作中应适时消毒。
《CCAA/CTS 0013-2008 食品安全管理体系 烘焙食品生产企业要求》4.3.4 人员接触裸露成品时应戴口罩。
工厂的一般做法是和产品有接触的情况员工要带口罩，例如如产品裸露区域；而在产品封闭区域，如仓库或者管道中加工的产品，可以不用带。
口罩一般分为防尘口罩（工业上用的比较多），棉布口罩，医用一次性口罩，还有在餐饮行业比较常见的微笑口罩。
在食品加工企业审核过程中，口罩方面常见问题有：
* 佩戴口罩不规范，口罩位于鼻子下方，没有完全防护口鼻
* 在同一个加工区域，有人佩戴口罩，有人不戴
* 一次性口罩拆包后，在车间或更衣室里没有固定的存放处，与不洁物放在一起，如与清洁消毒化学品放在一起，或者与维修用品放在一起
* 一次性口罩分发给员工，员工将拆包后的口罩与私人的物品放在一起。
* 使用棉布口罩的工厂，员工自行清洗、保管口罩，
* 在车间温度较低的情况下，紧贴口鼻的是一层自己的口罩（市面上常见的花色棉布口罩），外侧再带一层一次性口罩。
针对这些规定要求，如何保证执行到位，减少交叉污染现象呢，以下建议供参考。
1、要购买并使用透气性好的口罩，从正规厂家购买，保证质量。
2、口罩的发放和领用由专人负责，口罩的存放要清洁卫生，防止开封后的口罩受到污染。
3、生产过程中注意检查佩戴是否规范，是否防护住口鼻
4、使用棉布口罩的工厂，要制定执行有效的清洗消毒规范。
5、对员工做好日常的培训和宣讲，明确口罩佩戴和使用要求。
三、围裙和袖套
在一些水产品加工企业、屠宰企业、罐头制品企业等企业，员工在操作过程中需要使用围裙和袖套，另外在一些干性制品的企业，如饼干加工企业，企业根据自身需要，也会给员工配备围裙和袖套使用。
1、法规要求
《GB14881-2013 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范》6.6.2 ：应根据食品的特点及生产工艺的要求配备专用工作服，如衣、裤、鞋靴、帽和发网等，必要时还可配备口罩、围裙、套袖、手套等。
2、基本要求
对于加工过程中用水较多的工厂，使用的围裙和袖套至少要满足易清洗、不易破损、防水，围裙不要有外部口袋。
而对于干性制品的加工区域，使用的围裙和袖套也要满足不易破损、起毛起球、围裙不能有外部口袋。
3、审核中常见问题
围裙或袖套裂纹破损，无任何处理或者使用透明胶带将破损的地方粘一下
围裙的系带使用透明塑料胶带
员工自带花色围裙或公司统一配备围裙，但是围裙外部有口袋，里面放一些私人物品或工作物品，将一次性手套、钥匙、手机或者零食放在地面。
袖套是员工自己购买的，材质不一，有的是灯笼绒布，易掉绒。
袖套两头都是紧口，在袖套里藏手机，不易看出来。
对于围裙和袖套的清洁消毒没有视为防护服管理，由员工自行控制。
4、参考控制方法
对于围裙和袖套的控制，以下建议供参考。
如果使用的话，围裙和袖套都要视为防护服的一部分，制定清洁消毒要求并给员工培训。
建议公司统一采购，材质和颜色便于统一管理，围裙不要有外部口袋。
检查完整性，不能在围裙袖套上粘附塑料胶带，破损的防护服要及时更换处理，防止带来异物。
围裙和袖套的存放储存环境卫生清洁，不能与个人物品放在一起。
生产过程中检查是否在袖套里藏匿私人物品。
执行公司规定的清洗消毒要求，并定期验证，如采用涂抹实验法。