山东
辣子鸡是一道经典的川菜，很受吃货们的青睐，将鸡块炸至外焦内酥，与花椒、干辣椒和指天椒一同拌炒而成，成菜色泽红润，麻辣鲜香，酥香爽脆。虽然是同一道菜，辣子鸡因各地的不同制作方法，也有不同的特色，我今天的做法是按照自己的口味进行了改良，减少了花椒和干辣椒的用量，因而辣度可以接受。从营养学角度来说，吃太辣的食物对肠胃不好，因而我做的这道蒜香辣子鸡完全符合大众的口味，喜欢吃辣子鸡的小伙伴，待会仔细阅读我的文章，就一定能学会制作这道菜。那么辣子鸡怎样才能做出好吃不腻、鲜香入味的口感呢？下面我就给大家分享具体的制作方法以及制作技巧，喜欢吃辣子鸡的小伙伴做法一定要收藏哦！
辣子鸡堪称是重庆菜中经典到不能再经典的一道菜了，提到重庆菜，辣椒肯定是必不可少的，辣子鸡的辣椒多到什么程度呢？这样说吧，与其告诉你吃的是鸡肉还不如四舍五入式的跟你说你吃的就是一盘辣椒。“歌乐山辣子鸡”这道名菜闻名遐迩，但很少有人知道它的创始人名叫朱天才，退休后才开始创业的朱天才，用了3年时间才琢磨出辣子鸡的最佳做法。餐馆名叫"林中乐辣子鸡"，该店位于重庆市的森林公园歌乐山，辣子鸡1990年开始风行，后来很快名声远扬，引来了诸多餐馆的竞相模仿。众多以重庆辣子鸡为招牌菜的饭馆在林中乐周围出现，形成了赫赫有名的辣子鸡一条街，这种新菜的崛起，甚至带动了重庆市土鸡价格的整体上涨。
相比于重庆辣子鸡，贵州辣子鸡也很有自己的特色。贵州辣子鸡的的辣味更加绵久悠长，在于加入了一种贵州特殊的调味品糍粑辣椒，糍粑辣椒其实和糍粑没什么关系，取的是糍粑的软绵之意，在这道菜中自然也起到非常重要的作用。
制作窍门：辣椒和花椒可以随自己的口味添加，不过为了原汁原味的体现这道菜的特色，做好的成品最好是辣椒能全部把鸡盖住，而不是鸡块中零零星星出现几个辣椒和花椒。炸鸡前往鸡肉里撒盐，一定要撒足，如果炒鸡的时候再加盐，盐味是进不了鸡肉的，因为鸡肉的外壳已经被炸干，质地比较紧密，盐只能附着在鸡肉的表面，影响味道。炸鸡用的油一定要烧得很热, 否则鸡肉下去很长时间外表都不会炸干的, 就算等了半天炸干了，那就真的是干了, 一团死肉，很难吃，完全没口感可言。所以火一定要大，外面炸脆了，里面还相对较嫩。
材料：仔鸡半只，干红辣椒适量，花椒适量，盐，葱，姜，花生油。
做法：
1、仔鸡清洗干净，剁成小块，最好剁成鸡丁。
2、加入葱、姜、盐抓匀，腌渍20分钟入味。
3、起锅烧热，放入花生油，油温烧到70°左右，放入鸡块油炸。
4、炸到鸡块呈金黄色，捞出控油。为了口感好，也可以再进行二次复炸。
5、干辣椒用剪刀均匀剪成小段，过滤掉辣椒籽，准备好干花椒、八角碎。
6、把锅里放油，烧热后，加干辣椒和花椒小火煸炒。
7、倒入鸡块，翻炒均匀，加适量的盐和少许生抽调味。
8、辣椒大家根据自己能接受的程度放，毕竟不是人人都有重庆妹子能吃辣 ，不过这道菜如果不辣也就不是辣子鸡了。
峰儿话语：
1、腌渍一定要放足盐，因为油炸后的鸡肉是难以进去盐分的。一茶匙盐不算太多，因为中间有一个焯水的步骤，会洗掉盐分。
2、为什么焯水，焯水一来使鸡肉半熟，在后面炸的过程只要保证外面酥就可以了，这样鸡肉就是外酥里嫩的；第二，用油直接炸鸡肉，油会很脏，很难再用。焯水后沥干，鸡肉是干净的，所以油也不会脏。
3、二次复炸能很快保证外面酥脆，一直炸的话，会流失太多水分。这次炸鸡，一改往常的全油炸，改用半煎半炸，一来省油，二来很快能炸上色。
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