新会陈皮：为什么“青皮”指标含量更高，但“红皮”价格却更贵？

关于新会陈皮的价格体系问题，不论是新朋友还是老读者，都难免会有疑惑：为什么同样是“新会”产的陈皮，价格相差却可以是N倍呢？

一般来说，陈皮的价格由有几部分组成的，其中最主要的部分是原材料“柑皮”的价格，其他部分就是陈皮的年份、品质等共同决定的。

这里面还有很多读者熟悉的“产地差异”，即不同村落的耕地所产陈皮，其价格之间的差异可谓十分巨大，这也决定了当前新会陈皮“价格组成”相当大的一部分。

当然除了产地的差异因素外，近日就有读者追问老李，按照新会陈皮地理标志产品的相关规定中关于各阶段柑皮的理化指标（如下图），“青皮”的成分含量指标比“二红皮”和“大红皮”都要高，但为什么同时期的青皮价格会比二红和大红皮低呢？下面来分析一下。

新会陈皮江门市地方标准DB4407/T 70—2021中关于不同阶段陈皮的标准

一、近几年“青皮”的柑价，比二红柑、大红柑要较低一些

• 青皮，是指未成熟的新会柑皮，呈纯青绿色。青皮晾干后进入陈化期，形成青褐色至青黑色外观，表面有无数微小的油室，外皮薄且内囊糖分较低，纤维含量也比红皮低，因此不易蛀虫和受潮，保存时间较长。

青皮柑

• 二红皮（微红皮），是指新会柑开始着色但未完全成熟的果皮，呈黄绿色。陈化后，外观为褐黄色至棕黄褐色，内囊稍微厚实，表皮皱缩明显，油室密度较青皮低。

二红果

• 大红皮，其果皮已基本着色，呈黄红至大红色，果期已经完全成熟。在陈化后其外观为棕红色至深褐色，有大而凹入的油室，称之为“猪鬃纹路”，皱缩明显，内囊呈海绵浮松状。

大红皮

以最近五年的市场行情来看，当年新采收的青皮柑价格，一般会比二红柑、大红柑来说会便宜一些（大概低10-20%），这里有几个方面原因导致。

一方面是青皮柑的采摘时间比较早，在生理落果期前适当采摘一些青皮柑，对果树有一定的养护作用，也为来年的开花结果提供了前置条件，因此即使没人购买采摘，果农也会提前进行“疏果”处理。

其次是青皮柑可用于做“小青柑茶”等，虽然该产品的市场没有以往火热，但仍然是每年茶商的重头戏，因此柑农为了降低后期自然掉果的风险，以比较低的价格出售一些青柑果。

其次就是市场的接受度问题，青皮柑制作的陈皮，因为柑油含量高，其口感辛烈，与茶饮、烹饪等日常食用场景结合比较少，而多用于入Yao使用，因此市场需求相对较低，导致青皮陈皮的价格也偏低。

总的来说，“红皮”因成熟了而“烈性”口感变低，各种含量有所降低，相比之下，青皮更具有“薄荷味”的特征。但是味道是相对的，有些人喜欢青皮的柑油香味，有些人则更喜欢红皮的甜味口感。

原只生晒的青柑果

简单来说，红皮因为成熟的原因，其部分青皮“烈性”也比较低，这也是量化指标中各种含量有所降低的物理表现。这也是青皮比红皮更加具有“薄荷味”的特征，就是未成熟柑皮的“辛味”。不过老李认为，人对于味道的喜好是相对而言，因此也有部分朋友不喜欢青皮“刺激、新鲜”的柑油香味，而家更喜欢偏向“甜味口感”的红皮！

目前11月中下旬的二红偏大红果，是新会陈皮（新皮）的供货主体

二、“理化指标”只是一个量化的参考因素，并不代表市场“接受度”

如果只谈“理化指标”，青皮柑中的橙皮苷、川陈皮素、橘皮素等等有效物质的含量确是最高的，但市场的接受度跟陈皮自身的口感、品相等密不可分。

所谓消费者喜欢的，会用手投票；不喜欢的，就用脚投票。

近年来，由于市场行情的升温，除开“人为炒作”因素外，大红柑具有更好的口感，被商家用于制作“柑普茶”等食品；也因其成色好、香味浓郁且个头较大而备受市场追捧，因此很多新会柑无法到达完全成熟的大红阶段便被收摘。目前大红皮的产量一直不高，也是价格相对青皮、二红较贵的原因。

然而，大红陈皮的缺点也很明显，即保存难度大。因为大红陈皮是成熟的新会柑，果皮和内囊都已经发育完成，因此糖分、纤维等成分比青皮和二红阶段的陈皮更多，保存和陈化过程中容易受潮和遭受蛀虫等损坏。因此，对于购买大红时期的“新皮”以收藏的爱好者来说，保存也是一大难关。

翻晒大红时期的新柑皮

三、“青皮”和“红皮”各有千秋，建议消费者按需收藏

总的来说，青皮比红皮“薄”，香味刺激，内囊也较薄，油胞明显，陈化难度较低，保存也更容易（另外青皮以 入 要 用为主）；如果对味道的“刺激”和“新鲜感”更加敏锐的朋友，可以选择青皮陈皮进行收藏。

而红皮（特别是大红时期成熟的果皮）因果子成熟后皮的甜度高、内囊厚实，相对糖分和纤维含量更丰富，味道更醇厚、回甘度更大。

但同时，大红皮也面临比其他阶段（青皮、二红）陈皮更容易遭受虫蛀、烧皮、发霉等问题。因此，老李建议南方地区的朋友在收藏大红皮，特别是三年陈化期过后的新皮时，需要更加用心地进行陈化；相对于青皮和二红皮，大红皮在五六年的陈化期过后，因为多了果糖的转化，其味道更能呈现出复合、香醇、厚实等特征。

在 入 要 和日常家用方面，都是很多行家喜欢的陈皮品种，因此，对比盲目追求大红的新手来说，很多陈皮爱好者都喜欢在二红时候去采摘新会柑以收藏，同时“红皮”也是众多新会人喜欢收藏的陈皮品种。总的来说，红皮和青皮之间各有优劣。如果条件允许，消费者都可以各备青皮和红皮。