去云南和重庆只为干这件事！来自东方山地的野性发酵！独家采访

LE PAIN EST VIVANT

——面包是有生命的

「BON APPéTIT」简称「BA」，如果你熟悉云南，喜欢烘焙，一定听过它的名字。

「BA」致力于“融合本真食材的自然元素”，对“在地文化”进行探索，展现东方山地的独特风味。

从大山里长出来的烘焙企业，文化自信与烘焙意识的根基自然不可小觑。

东方山地烘焙

法式门店头，普罗旺斯的蓝与象牙白相辉映，窗明几净，散发着优雅与低调的浪漫。

走进「BA」，每个面包都自带原始生命力，每束灯光散发着品牌的温度与法式浪漫。

对传统法式烘焙的传承，以及东方风土的灵感融合，基于此，「BA」提出了“面包有生命”的品牌理念。

BON APPéTIT

BA灵感起源于法国，诞生于云南。取自法语地区人民餐前祝福语，中文寓意为“祝您好胃口”。

通过有生命力的面包，不断向人们传递对生活的热爱。

在法国接受法式烘焙文化的启蒙，回到东方山地的云南创立该品牌，团队在与世界顶级面包师合作过程中，将“融合东方山地风土的法式面包”作为品牌不断钻研的第一课题。

从面团的混合到面包的烘焙，每个细节都是生命的流动，致力于探索面包的生命之旅。

以“匠心手作、本真食材、鲜活理念”注入对面包的热爱，每一次品尝，都是对面包生命的再次赞颂。

面包生命探索

BA通过对传统法式烘焙的传承，以及东方山地灵感融合，致力于“以自然共同体”的理念。

融合本真食材的自然元素，让面包与人相互呼应，顺从自然、洞见自我与内心世界，展现东方山地的独特风味和自然灵感。

黑松露系列

黑松露探索之旅

公元前2000年，Neo-Sumerians的文献Clay tablete首次记载松露。

公元前500年，一名外国人因发明新的松露食用方法而赐予雅典公民身份。

公元1526年，法国国王弗朗索瓦带黑松露回法国，并在枫丹白露宫大摆黑松露宴。

20世纪末，科学家在云南横断山脉，发现黑松露分布，潜藏在香格里拉地下的自然馈赠。

有人说松露源自于欧洲，也有人说它来自于南半球，实际上世界上三分之一的黑松露源自于中国·云南。

松露在香格里拉古老的土地沉睡了数百年以上，直到上世纪末中国科学家在云南横断山脉发现了黑松露的分布，轰动了世界松露界。

含有丰富的蛋白质、多种微量元素和18种氨基酸，“黑钻石”般的食材，被云南高原的风土和节气滋养，带着鲜活生命力。

BA遵循法式烘焙文化中“本真食材”原则，使用云南高原新鲜黑松露洗净切片后，制作出经典的黑松露系列。

1

黑松露法棍

Black truffle baguette

法国T65小麦粉、有机法国T150全麦粉，云南高原新鲜黑松露、蒜末。

黑松露独特香气与经典法棍融合，最简单的烘焙方式，奏响黑钻石的美妙乐章。

2

刺身黑松露法棍

Sashimi tlack truffle baquette

法国T65小麦粉、有机法国T150全麦粉，云南高原新鲜黑松露。

BA特调乳酪，融合云南高原新鲜黑松露酱，突出浓烈馥郁的标志性香味，层层交织，外皮酥脆，引爆味蕾。

3

黑松露可颂

Black truffle Croissant

日本小麦粉、比利时蔻曼黄油，云南高原新鲜黑松露。

经典可颂裹上BA特调乳酪与黑松露酱，伴随黄油烘烤后的酥脆涌入口中，让可颂天花板唤醒味觉灵感。

BABAguette系列

法国人把主食称为baguette，云南人把主食称为“BABA”。跨越千里的两种文化，在对主食的叫法上，似乎早就存在着某种奇妙的联系。

BA在法式烘焙的DNA基因中，结合云南的特色食材与口感喜好，进行创意法棍系列研发。“BABAquette”，是东方食材与法式的完美融合。

1

老奶洋芋法棍

关于洋芋的一百种吃法，就是每个云南人对它的情愫，东方山地的浪漫馈赠。

把云南经典食材“洋芋”做进法棍里，就成就了BABAguette中一款经典的产品。

2

滇式卤鸡法棍

滇式一直是云南人心中自带流量的词。只选用鸡腿肉保持细腻口感，融合特调滇味卤汁，搭配芝麻菜、口感丰富。

对于那些喜欢滇式口味又对风味鸡肉有着特殊情怀的人，滇式卤鸡法棍是最完美的馈赠。

山地鲜包包系列

1

墨江紫米乳酪

BA研发团队深入北回归线穿城而过的“中国紫米之乡”云南墨江，这里一年一熟的紫米久负盛名，富含花青素，粒大饱满，口感软糯清香。

墨江紫米是一种高山小粒米，生长在云南省西南部墨江县，具有独特的口感和香气。

将这种自然食材融入到乳酪中碰撞出紫米的香甜以及乳酪的丝滑口感，感受云南山地的自然气息。

2

斑马流沙蛋黄

法国老面制艺，农家鸭蛋黄浓香绵密，芝士淋面质软微甜，赋予别致的法式风情体验。

最里层满满的鸭蛋黄馅。流沙温热不腻，咸咸甜甜的味道在嘴巴里蔓延开来，浓郁的蛋黄味道，入嘴后饱满充实的幸福感，轻轻一口就入魂。

在与主理人交流的过程中，能够深刻感受到主理人对品牌以及烘焙的想法，对面包本真的执着以及对本土文化的自信。

「BA」处处彰显着独特个性，这才是品牌吸引消费者的原因吧。

深度采访

Q

请您谈一谈「BA」的品牌理念。

主理人：“真”、“鲜”、“制”是我们最主要的品牌理念。

天然本真食材：BA的用料标准只有两个字“天然”，只有食材天然，才能赋予面包独特的生命力。

手工鲜制作：每一款BA的现烤面包都是师傅在门店现场加工、制作、现烤。拒绝冷冻面是我们对法式烘焙的理解与态度。

自然野性发酵：BA的面包采用自然发酵，通过野性生长，才能爆发面包的生命力。

从理念上来说，我们足够坚持，把价值观“真”、“鲜”、“制”做好，这三个字很简单，家家都可以做，它并不高大上，也没有那么高科技和不可复制，「BA」最骄傲的一点是贯彻企业经营的价值观，并坚持下来。

Q

很多人形容「BA」是“从大山里走出去的企业”，您对这句话是怎样理解的？

主理人：「BA」是出生在大山的企业，带着很多大山的印记，这里的大山不是指欧洲的阿尔卑斯山，而是东方的大山，这座大山里出了很多很高级的东西，是被世界所认可的。

我们发现了脚下的财富，比如来自东方山地的珍稀之品——喜马拉雅玫瑰盐，黑松露，山泉。这些原料是「BA」最独特的部分，但这些财富不仅仅是属于「BA」的。

优秀的基因是可以传承的，表现出来，慢慢地去走，这是从云南走出去的烘焙企业，有文化自信，有情怀，有属于自己的烘焙意识。

Q

您的选址逻辑是什么？

主理人：拿BA1903店和最新松赞香格里拉店的来讲。

1903店将滇越铁路文化与云南民族文化融合在了一起。1910s滇越之行开启了法式面包摩登新风。滇越铁路(Yunnan-Vietnam Railway)全长859公里，是东南亚地区一条连接中国昆明和越南海防港的铁路，被《英国日报》称之为与苏伊士运河、巴拿马运河相媲美的世界第三大工程，是云南历史上的第一条国际性铁路，因轨距为一米叫“米轨铁路”。

起始昆明北站，终于越南海防站，全线有车站34个。越段1901年开始动工，1903年竣工通车；滇段1904年开工全长465km，有248km行驶在红河州境内，由北向南穿越弥勒、开远、蒙自、屏边，最终由河口出境，1910年3月30日竣工，4月1日全线通车运营。

随着滇越铁路的修建，法国人、越南人将喝咖啡和吃硬壳面包这种特有的浪漫情调带到了昆明。

对于云南人来说，滇越铁路是一段刻骨铭心的渊源记忆，更是开启云南摩登时代的辉煌记忆。

松赞香格里拉店的定位是“3300米海拔的品质匠人面包店”，打造高海拔地区的世界级匠人面包店。

这里有许多元素可以与面包融合，“以自然共同体”的理念，融合本真食材的自然元素。我希望它是「BA」对“在地文化”的进一步探索，也是云南的烘焙行业“正在发生”的一个点。

Q

您在不同的地域开店，会因各地口味不同而调整配方吗？

主理人：基底口味我不认为有过大的差异，所谓基底比如原味的法棍、吐司，大家应该都在一种接受度上。当然在西南地区大家喜欢香辣，但这不意味着你的主力产品是香辣的，只能说部分。

现在人群也足够流动，比如云南有很多北上广过来定居的人。甚至「BA」重庆的业绩比昆明在单点上还要爆发，重庆口味严格说跟云南还是有差别的，但是我们的产品是一样的。

一开始还有些担心，但走下来发现还好，关键是你怎么去做它。

Q

「BA」在研发过程中会更在意什么？

主理人：会更在意“老百姓究竟喜欢什么”。

从面包上来讲，日本、法国都很优秀，「BA」也在学习，一直在找中间的平衡点，做适合我们自己的面包。

我们的师傅团队，他们在塑造属于自己的烘焙方式。云南海拔最低2000米，到了香格里拉3200米，平原的做法到这是不行的，面包发酵会很快，如果用同样的酵母量，一定要把酵母减少，甚至减少之后它依然会很快，这个怎么办呢？

再说天气，云南天气很干燥，面粉使用要很讲究，所以我们一直用拿破仑作为基底，在江浙用山茶花足够，平原湿度温度都很够，但是到了高原它就差异大了。我们只选用合适的，包括这次在香格里拉的项目有一个细节，合作的这家酒店，它的理念是用的水都是当地的山泉水，几千米海拔上真真正正的山泉水，我们打面用的就是水，这些细节是贯穿在面包的点点滴滴中。有一句话我很喜欢“面包是长在土地里的”，「BA」也在做这件事。

「BA」的产品很多理念确实是跟法国的烘焙文化相关，只是说在这个基础上你如何去创新。比如说这款产品为什么一定要用烫种、鲁邦种。它不是属于某个人的，它是属于集体的财产与智慧结晶。

在过去10年，中国出现了许多优秀的师傅，但是作为团队，我们缺少一种力量，一种属于自己的力量，但这个力量不可能一两年就能形成，它一定是一种沉淀，要找到属于自己合适的方式。

我们一直说匠心，匠心很重要。若干年后不只是「BA」，整个云南、四川、重庆甚至西藏出来的面包师傅，可能在全世界会有一个很独特的、属于自己的标签。