怡和小众 | 古人是如何酿酒的？

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酱香型白酒的酿造周期在中国白酒

的所有酒种中最长，工艺也相对更复杂。

以下对酱香型白酒的前四道传统工艺进行简单介绍。

1、原料粉碎

酱香型白酒生产把高粱原料俗称为沙。一年一个大生产周期，两次投料。第一次投料称为「下沙」，第二次投料称为「糙沙」。投料经过八个轮次发酵，每次发酵的周期大约一个月，一批次的生产时间约10个月。原料要经过多次发酵，粉碎时原料粒度大，一般整粒与碎粒之比：下沙为80%比20%，糙沙为70%比30%。下沙和糙沙的投料量分别占投料总量的50%。为了保证酒质的纯净，酱香型白酒在生产过程中基本上不加辅料，主要靠高梁原料粉碎的粗细来调节发酵醅的疏松程度。

2、大曲粉碎

酱香型白酒的酒曲是高温大曲。高温大曲的糖化发酵力较低，原料粉碎较粗，故大曲粉碎越细，越有利糖化发酵。

3、下沙

酱香型白酒生产的第一次投料称为下沙。具体工艺如下。
（1）泼水堆积

下沙时先在粉碎的高粱上泼高粱总量51%~52%的90°C以上的热水，泼水时边泼边拌，以使原料吸水均匀。然后加入5%~7%的母糟翻拌均匀。母糟为上年最后一轮发酵出窖后不蒸酒的酒醅，泼水后堆积润料10h。
（2）蒸粮（蒸生沙）

蒸粮时，先在甑箅上撒一层稻壳，见汽撒料，在1h内完成上甑。圆汽后蒸料2~3h，约70%的原料被蒸熟。出甑后泼上85°C的热水，量水为原料量的12%。发粮水和量水的总量为投料量的56%~60%。出甑的生沙含水量为44%~45%，淀粉含量为38%～39%，酸度为0.34~0.36。
（3）摊凉

泼水后的生沙，摊凉，散冷，适量补充水分。当品温降低到32°C左右时，加入酒度为30%（体积分数）的尾酒7.5kg，翻拌均匀。所加尾酒由上一年生产的丢糟酒和每甑蒸的酒头适当稀释而成。
（4）堆集

当生沙料的品温降到32°C左右时，加大曲粉，加曲量为投料量的10%左石。加曲粉时应低撒扬匀。拌和后收堆，品温为30°C左右，堆要圆、匀，冬季高，夏季矮，堆集时间为4~5天，品温上升到45~50°C时，堆内的酒醅具有香甜酒味时入窖发酵。
(5）入窖发酵

堆集后的生沙酒醅经拌匀，并在翻拌时加入2.6%左右的次品酒。然后入窖，待发酵窖满后，用木板轻压，并撒上一薄层稻壳，然后用泥封窖4cm左右，发酵30~33天。

4、糙沙

酱香型白酒生产的第二次投料称为糙沙。
（1）开窖配料发酵成熟生沙酒醅分次取出，每次挖出半甑左右（约300kg）的酒醅，与粉碎、发粮水后的高粱粉拌均匀，高粱粉原料为175~187.5kg。
（2）蒸酒蒸粮 将生沙酒醅与糙沙粮粉混匀，装甑。首次蒸得的酒称生沙酒，生沙酒经适当稀释后泼回糙沙的酒醅，重新发酵。混蒸时间4~5h，保证糊化柔熟。
(3）下窖发酵蒸熟的料醅扬凉，加曲拌匀，堆集，工艺操作与生沙酒相同，随后下窖发酵。
（4）蒸糙沙酒糙沙酒醅发酵时要密切关注品温、酸度、酒度的变化。发酵一个月后，即可开窖蒸酒。因为窖容较大，要多次蒸馏才能把窖内酒醅全部蒸完。为了减少酒分和香味物质的损失，随起随蒸，当起到窖内最后一甑酒醅出窖后，立即将堆集酒醅入窖发酵。

酱香型白酒是唯一一种风味特征不确定的白酒，是纯谷物白酒，酿造工艺复杂，成本高。适量饮用酱香型白酒对健康有一定好处，因为它含有许多对人体有益的元素：如酚类化合物、乙酸、乳酸和超氧化物歧化酶等。想了解更多推荐咨询贵州庄之酒酒业有限公司。酒如人生，保持纯真本性，自然随性，感受好酒本身带来的快乐。