文楼汤包烹饪技艺非遗传承人魏年喜：吃的就是一个“鲜”

在淮安，“吃汤包”这三个字，通常特指到淮安区河下古镇上已有200多年历史的“文楼”。清晨时分，太阳刚刚露头，就有“老淮安”踩着石板路，慢悠悠地晃过来。

进得门来，飞檐翘角，满目花草。百年文楼，映入眼帘。落座，一杯馥郁的绿茶已经端上，散着热气，清香扑鼻。这，只是序曲。刚入座时点下的汤包，此时正被捏合成形，即将隆重登场。

“外地人来淮安，如果没吃过文楼汤包，就等于没来过淮安。”文楼汤包烹饪技艺非遗传承人魏年喜个头不高，对自己的手艺信心十足。只见他将面团搓成条状，摘成小剂子，再擀成薄薄的圆面皮，随后包入馅心，左手夹住，右手推揉。不必精巧捏合，索性摘去剂头，包子口立成菊花状，整个流程干脆利落。放入笼内，沸水蒸6分钟后，即可出锅，馅料受热化为汤汁，圆乎乎的汤包成了扁平状，凑近细看，皮子粉嫩透亮，蟹黄若隐若现……

“汤包虽小，门道却多。比如按老一辈的规矩，得用双擀面杖，这样擀出来的面皮才均匀，皮薄如纸。”魏年喜说，通常饺子皮的直径在8厘米左右，而汤包面皮直径足有18厘米。品尝也很讲究：轻轻提，慢慢移，先开窗，再喝汤，加上佐料，一扫光。多少年来，吃汤包口诀代代相传。人言文楼蟹黄汤包有三绝：一绝，面皮薄如纸，透亮明澈；二绝，蟹黄馅料，鲜美滋滑；三绝，工艺独特，风吹欲破。

魏年喜介绍，文楼饭店始建于清嘉庆二十二年(1817年)，文楼汤包为店主陈海仙独创。最初，汤包是用酵面皮包的蟹黄猪肉包子，皮厚馅少。后来，陈海仙将酵面皮改为水调面皮，馅改为蟹黄、母鸡、虾籽、五花肉、猪肉皮等熬制的汤料。汤包经高温蒸熟后，馅料变成液体汤汁，故名“汤包”。多年来，每当重阳前后，螃蟹成熟，鲜美异常的蟹黄汤包随之上市，品尝者络绎不绝，都以先啖为快。

“我从1975年就开始做包子，那时做学徒、当帮工，看师傅做，耳濡目染。”魏年喜回忆，过去做汤包规矩多，老师傅都是在夜里做汤包，手艺从不外传，徒弟得从打下手做起，仅一个擀包子皮的技艺，没半年功夫学不来。如今，时过境迁，效仿文楼做法的汤包，早已遍布大江南北，但文楼汤包却历久弥新。究其原因，在于与时俱进。“以前，有客人提出汤包太过油腻，我们就调整馅料配比，减少五花肉的用量，让包子清淡少油，这样更能适应现代人的口味。”魏年喜说，文楼汤包本身就是祖先创新的产物，口味一定不能因循守旧，素汤包、养生汤包……都是未来尝试的方向。不仅口味，文楼汤包还在包装上不断改进，通过真空包装进行线上销售，让外地的食客也能轻松地品尝到“文楼味道”。

如今，魏年喜早已过了退休年纪，但他所在的文楼饭店，却扩大了数倍，成了知名连锁餐饮企业。“手艺人可以老，手艺不能老。”魏年喜说，淮安作为世界美食之都，手艺人要亮绝活，还要不断接受新鲜事物，那传承千年的美味，不在高悬的牌匾上，而在熙熙攘攘的客流中。

通讯员 黄志波

融媒体记者 王舒 钱润宇

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