统一火锅辣度标准，到底有没有必要？

说起四川美食

大家第一时间想到的关键词

可能就是“辣”

但最近

有网友对四川的“辣味”标准

提出了疑问

网友在四川麻辣社区发帖称

微辣、中辣、特辣过于主观

应该更加科学地

制定全省统一的火锅辣度指数

四川省火锅协会表示：

网民意见靠谱

与此同时

也有网友提出了不同的声音

认为制定标准

让麻辣火锅失去了特色

那么

是否有必要制定辣度标准？

火锅统一辣度标准会失去特色吗？

火锅有了“比辣”苗头

“微辣”让人吃不消？

《老外挑战成都最辣火锅，开吃前签“生死状”》《广东男生吃微辣火锅泪如雨下》……近期，在各短视频平台上，火锅炫辣的内容频繁“出圈”，网友直呼“微辣”锅也让人吃不消。“比辣”成为了一些火锅店的宣传噱头。

同样在近期，重庆市渝中区一家火锅店发出的招聘告示引发网友关注：“全城招聘最能吃辣员工，印度魔鬼辣每月9800元、魔鬼辣每月6800元、朝天椒每月4800元”，将招聘薪资和吃辣挂上了钩。

麻辣火锅作为来自川渝的特色餐饮，受到消费者的喜爱，目前大多数火锅店仅有自己的一套辣度指引，如微辣、中辣、特辣，来供消费者选择。但是喜欢四川、重庆火锅的外地人，他们对于辣味的接受程度可能和本地人需求各不相同。

有网友建言，为避免以辣味噱头的网红店被游客误认为成都火锅的代表，成都应该率先跳出一味求辣，推广“辣度”标识，形成新的行业规范，提供火锅饮食文化的新尺度。不少网友跟帖表示：“赞同！”“外地人确实很需要。”

微辣、中辣、特辣

辣度到底有没有标准?

火锅的味道之所以诱人，是因为有多种香料和牛油、清油按比例调制，散发出回味生津的混合香味。而众多香料中，辣椒至关重要，辣味更是火锅的“灵魂”。

我们常说的辣度，有微辣、中辣、特辣，但这种设定与国际通用的辣度测定标准大相径庭。

国际上最早衡量辣度的方法是1912年美国药物化学家Wilbur Lincoln Scoville的SHU（斯科维尔辣度指数），它表示物质被稀释到感觉不到辛辣的次数。这个方法测出的辣椒辣度从0个单位到几十万个单位，SHU的测辣原理也沿用至今。

聚焦国内，早在2006年，我国湖南农业大学食品科技学院受国家标准委委托，制定针对辣椒和辣椒制品的辣度国家标准。此后，各个地方和企业也开始对辣度进行更精确的定义。

2014年，四川旅游学院食品科学系和烹饪科学四川省高等学校重点实验室以SHU原理为基础，将123道川菜分出微辣、中辣、辣、特辣4个等级。

那么对于火锅的辣度，是否也有相应的标准呢？

2017年，德庄集团发布了“李氏辣度”标准，以“度”为单位，把火锅的辣度分成微辣（9° ~ 29°）、低辣（30° ~ 39°）、中辣（40° ~ 49°）、高辣（50° ~ 59°）、特辣（60° ~ 69°）、暴辣（≥ 70°）这 6 个等级。

2018年，重庆市质量技术监督局发布了《麻辣火锅底料辣度量化及等级划分》，对辣度进行了分级（150SHU=1辣度）。不同于我国唯一强制执行的食品安全标准，《麻辣火锅底料辣度量化及等级划分》属于推荐性的地方标准，并不为人熟知。

图源：网络截图

执行辣度标准难吗？

火锅统一辣度标准会失去特色吗？

既然辣度有标准划定，那么执行起来难度如何？

记者采访了多家四川知名火锅品牌，都对统一辣度表达了自己的看法。大多数品牌认为，“在本品牌内统一比较容易，但是行业内统一就显得千篇一律。”

行业某全国连锁品牌负责人：

决定辣度往往是当地的口味，统一后无法适应他们这样的全国连锁。四川能吃辣一些，但是这样的辣度放到其他地方就不太合适。单店规模大且注重品牌效应的连锁型餐厅对辣度的控制普遍严谨，特别是火锅店，从原材料选购到火锅底料炒制再到带辣味菜品的码味，都有统一的制作要求，而员工的培训也严格按照操作流程。

重庆文旅协会副会长、美食评论学会会长、川菜学者 司马青衫：

火锅辣度标准是客观标准，但辣或不辣是基于每个人接受度不同，实际上是一个主观标准，客观标准和主观标准很难统一。辣度标准可能会给部分火锅企业带来更大的工作量、更高的成本，这些都会最终反映到火锅价格上，我个人认为这个标准的执行难度很大。

四川省火锅协会执行会长 严龙：

火锅的辣度确实是可以借助专业测量工具客观测算的，四川火锅协会正在研究为火锅辣味定级的统一标准，将用“度数”来表示火锅底料等辣椒调味品的辛辣程度，让消费者可以更精确地选择锅底。

据了解，不仅仅是火锅的辣度标准，四川火锅协会陆续还会制定麻度标准，而且四川火锅协会正在做火锅食材的标准，比如对毛肚、小酥肉、鸭肠这些食材的重量、品质等做一些要求。

图片来源：四川新闻网

那么，四川火锅和重庆火锅的辣度是否能统一标准？

四川省火锅协会执行会长 严龙：

这个完全可以，因为如果要给麻辣火锅定标准，一定是包括重庆火锅和四川火锅的，比如我们和重庆火锅协会一起制定了火锅料理师的一个评判标准，火锅料理师已经变成一个工种，就像川菜大师一样，也会经历一些专业等级考试的评判。

但是，网上也出现了一些不赞同制定辣度标准的声音，有网友评论说：“四川特色就是辣，改变了辣度，全国都变成一个味道了，还有城市的区别和特色吗？”。

图片来源：网友评论截图

四川省火锅协会执行会长 严龙：

其实，我们制定的辣度标准就是一个比微辣、中辣、特辣更细分的辣度指数，比如把辣度分成10度，消费者可以选择自己接受的程度并做适当的调整。标准只是让辣度更加的精细化，一般来说，主要是统一火锅底料的辣度标准，调料的辣度还可以自己进行调整。

数据显示，麻辣火锅是火锅餐饮种类里的主力军，而火锅又达到中国餐饮30%的占有率。专家看到，年轻人喜欢吃火锅，他们对于辣的接受程度也相对较高，吃火锅也成为一种解压的方式。

专家认为，现在网友对于火锅辣度的关注是一件好事，何况川渝火锅已经走向世界了。既然要在国外发展，更要制定行业标准，这样才能保驾护航，助力火锅产业长远发展。

健康吃火锅，这4点要注意！

为了舒服地吃上一顿美味的火锅，大家都会选择适合自己的辣度和口味。但是，吃火锅时除了辣度，还有一些小技巧需要我们注意，这样我们才能更健康地吃上火锅。

不要冷热交替，间隔3分钟

很多人觉得，一口热的肉和菜，再喝一口冰爽的饮料，即解热，又解辣。但是这样做，对身体健康不好。一是本身冷热交替会刺激肠胃；二是解辣效果最好的是牛奶或酸奶等蛋白含量高的饮品，而不是冷饮。

吃火锅的时候，在喝热汤和冷饮之间，最好间隔3分钟以上。喝的时候也最好小口进食，这样对血压变动的影响可以减到最轻。

不要趁热吃，凉一小会儿

不少人觉得火锅趁热吃最鲜嫩，尤其是肉。但刚从热锅中捞出来的食物，温度会很高，很容易烫伤口腔和食管黏膜，尤其是像有馅的牛肉丸或者会吸水的冻豆腐，一不小心咬下去，汁水全溢到嘴里，汤汁很烫人。所以，食物涮出来后凉一会儿再吃。

不要急涮肉，两菜一肉来搭配

北方人吃火锅习惯先下肉，最后再放菜，结果肉吃饱了，最后也吃不进多少菜。但是，吃火锅不该仅有肉，得有菜，而且菜还应尽量多一点，可以记住这样的一个口诀：“两份蔬菜一份肉”。也可以尝试“先素后肉”，这样有助于控制食物的摄入量。

吃火锅最好别超1小时

很多人吃火锅能吃两三个小时，聊一会儿吃一会儿。但是，火锅烧开最好不要超过一小时。时间越久，随着食物的不断加入，汤中嘌呤的含量越来越高，容易诱发痛风。而且随着进食时间的延长，火锅底汤中的亚硝酸盐浓度会逐渐升高。

火锅辣度可以有一个标准

但是

这个标准的制定和执行、

还得考虑火锅行业的特点

以及消费口味的差异

手上有把尺子

制定一个科学的标准

让大家参考参考

或许是可以的

那么

你觉得火锅应该统一辣度标准吗？

来源｜四川发布、央广网、澎湃新闻、封面新闻、四川新闻网、南国都市报、健康时报 等

编辑｜孙冰冰

主编丨蒋 琳

监审丨钟 倩

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