博山人整理的（1957年）周村老字号饭店名菜名点谱

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淄博市周村老字号饭店名菜名点谱 （1957年） 岳立河（运河龙）

淄博市周村老字号饭店名菜名点谱与淄博老字号同顺居、五芳斋、大众饭店名菜名点谱和博山聚乐村饭庄名菜名点谱，共为“淄博市名菜名店谱”的重要组成部分，虽名称不同且同为一组，为方便大家我有意把它分成三组。更重要的是能从中知道博山、张店、周村三地区民国时期和民国时期以前饮食业食事食史。

淄博市饮食公司一九五六年公私合营后成立，书记王剑桥（兼副经理），经理王书楼，遵照山东饮食公司指示，按照中国饮食公司文件要求，邀请淄博市的博山、张店、周村德高望重的名厨师王广镛，吕经渭，关胜斌，唐德明等人，与公司人员组成了“淄博市名菜名点谱”编写小组。为编写小组提供人员和资料的单位有八个：博山聚乐村饭庄；张店同顺居饭店，五芳斋饭店，大众饭店；周村三友饭庄，第一门市部（饭店），第二门市部（饭店），聚宝斋饭店，洪兴斋饭店。

周村老字号饭店名菜名点谱由周村三友饭庄、周村第一门市部、周村第二门市部、周村聚宝斋、周村洪兴斋名菜名点组成。名菜名点14个品种，其中三友饭庄8个，第一门市部1个，第二门市部3个，聚宝斋1个，洪兴斋1个。

名菜名点

三友饭庄名菜

纸包鸡 炸丁香肉 炸五香 铃当虾 网油卷 翡翠海参 红烧猴头 麻汁鱼肚

第一门市部名菜：苹果鱼肚

第二门市部名菜：锅塌白菜 东华茄子 琉璃葡萄

聚宝斋名点：大酥烧饼

洪兴斋名菜：卫生煮锅

注意：计量单位是十六两制 长度单位是市尺

十六两制：1963年前使用。16两=1斤=500克，1两=31.25克，4两=125克，8两=250克，12两=375克，16两=500克。1两=10钱，1钱=3.125克。

1米=3市尺，1市尺=10寸，1寸=10分。

1米=10分米，1分米=10厘米，1厘米=10毫米。括号内字为加注。3克以下为少许。

三友饭庄名菜

（一）品名：纸包鳮

1、主料：生鳮（鸡）肉十二两，炸油。

2、配料：雪连纸（玻璃纸）适当（二方寸大），酱油、盐、味精、南酒少许。

3、制法：用刀将鸡肉挨着划成刀口形（直线形），再横着切成一寸长三分宽，加酱油、盐、味精、南酒喂（味）好，将纸每张放入温油锅内一浸，每张纸包鸡肉一枚（片），投入温油锅内炸，炸透捞出原个摆入盆内，用（吃）时将纸除去。

4、成品：呈鲜红色，口味酥脆，营养丰富。

（二）品名：炸丁香肉

1、主料：肥瘦肉半斤，鸡蛋清五个，炸油。

2、配料：红食色糖四两，白面粉一两。

3、制法：肥瘦猪肉切成小丁块，蛋清打成雪花形，加面粉搅匀，与肉丁合在一起，投入温油锅内炸约三、四分钟，炸透呈雪白色，捞出盛入大盘撒上色糖即成。

4、成品：呈红白色，口味酥、嫰，香甜。

（三）品名：炸五香

1、主料：五香叶二十个，鲜猪肉五两，炸油。

2、配料：发面糊适当，葱、薑（姜）、酱油、盐少许。

3制法：将猪肉切成小丁块和入葱姜末、酱油、盐拌匀为馅，用每个五香叶包上馅子，成扁长形，沾匀发面糊放入开油锅内炸，炸透即成。

4、成品：呈青黄色，口味异香。炸五香系我们本市周村当地特产，物美价廉颇为群众喜食。

（四）品名：铃当虾

1、主料：鲜青虾半斤，鸡蛋清四个，炸油。

2、配料：生粉二两，盐少许。

3、制法：鲜青虾去皮留尾。将鸡蛋清、盐用筷子打成雪花形，和入生粉调匀为糊，提着虾尾，周身沾糊，投入八成开的油锅内炸，炸透即成。

4、成品：虾尾红色，其余淡黄色，状如铃当（铛），口味清香，酥、脆、嫩。

（五）品名：网油卷

1、主料：猪花汁油四两，生鸡脯一片，炸油。

2、配料：水玉兰丝五两，生粉四两，鸡蛋清一个，盐、蒜黄、海米等少许。

3、制法：鸡脯肉切成丝，加鸡蛋清、细生粉少许上浆，投入温油锅内滑透捞出，和玉兰丝、海米、蒜黄末、盐和匀为馅。将花汁油（猪网油）切成一寸半宽，五、六寸长，每块包上馅子卷成长条封口，放入已合好稀浓汁的生粉糊内沾匀，投入开油锅内炸约三分钟炸透捞出。剁成一寸长的块即成。

4、成品：呈金黄色，口味外酥里嫩，脆。

（六）品名：翡翠海参

1、主料：水海参半斤，鸡蛋三个。

2、配料：味精，南酒，胡椒，盐，香菜等少许，高汤一碗。

3、制法：将鸡蛋打好，加一倍半的水再打匀，加入味精，盐，上笼蒸透成糕。将海参片成片用开水川好。用小勺将蛋糕搏（拨）入碗内（成小块）将海参摆在上面。高汤入勺加味精，南酒，胡椒，香菜，盐烧开浇在碗内即成。

4、成品：呈淡黄及深灰色，味清香，滑嫩，营养丰富。

（七）品名：红烧猴头

1、主料：猴头（野生猴头菇）六两，大（猪）油一两，白糖五钱。

2、配料：南酒，酱油，味精，生粉，花椒油等少许，高汤一碗。

3制法：将猴头用刀削去头上的毛，用开水浸泡，将原汤滤出再用。猴头撕成薄片，入碗加点毛汤上笼蒸烂，将汤篦出。用勺加大油，白糖用文火烧（炒）成紫红色，加少许酱油一澎（烹），即将猴头片放入勺内加点高汤再用文火收（熬），收（熬）透将汤篦出，倒入碗内。再将泡猴头的原汤入勺加点高汤，酱油，南酒，味精，生粉汁烧成稀汁，加花椒油，倒入猴头碗内即成。

4、成品：芋（头）红色，味异香，营养丰富

（八）品名：麻汁鱼肚

1、主料：水鱼肚十二两，麻汁三两。

2、配料：醋，盐，木耳，豌豆，玉兰片，黄瓜片等少许。

3、制法：水鱼肚切成三四分宽的条块，用开水川透，捞出挤干水分倒在盘内。麻汁和入酱油，醋，搅匀成稀汁，浇在鱼肚上，将黄瓜片，玉兰片用开水川透，与木耳，豌豆，盐，鱼肚合在一起拌匀即成。

4、成品：味异香，輭（软）脆。

第一门市部名菜

品名：苹果鱼肚

1、主料：水鱼肚二两，鳮梅条子（鸡芽子）五条，蛋清三个。

2、配料：生粉，大油，盐，清酱油，味精，南酒，青丝，红食色等少许，高汤一碗。

3、制法：鳮梅子用刀背砸成泥，拣去筋，加点汁汤，蛋清打匀起沫为止。再加少许面粉，大油搅匀。将鱼肚切成小块，用开水川好压干水分，与鳮泥子合在一起搅匀，做成苹果形，摆在盘内，每个插上一条青丝为把。用红食色以水和好，呈淡红色喷在上面，上笼蒸透。高汤一碗加味精，南酒，清（白）酱油，烧开浇在上面即成。

4、成品：呈浅粉红色，形如苹果，味清香软脆。

第二门市部名菜

（一）品名：东花茄子

1、主料：鲜茄子一个，精猪肉三两。

2、配料：水玉兰片一两，水海米五钱，水木耳五钱，东花（中药款冬花干燥花蕾）五钱，盐，味精，南酒，酱油少许，高汤一碗。

3、制法：猪肉，玉兰片，海米，木耳切成小方块，冬花用温水洗好合在一起，加酱油，味精，南酒拌匀为馅，将茄子用刀劈成小佛手形，将馅子全部夹在佛手条空内，放入碗内上笼蒸约半小时蒸烂取出，高汤小碗加味精，南酒烧开浇在茄子上即成。

4、成品：紫红色，味清香烂。

（二）品名：锅塌白菜

1、主料：鲜白菜头六叶，猪肉五两，水玉兰片二两，鸡蛋黄四个，炸油。

2、配料：水海米、木耳共一两，蒜黄二两，葱薑（姜），盐，味精少许，高汤半小碗。

3、制法：蛋黄加生粉打匀为糊，猪肉切成片，与玉兰片入油勺，加少许酱油炒透倒入碗内，加木耳，海米，蒜黄末拌匀成馅，把白菜叶片用开水一川，每个叶子包上馅呈扁圆形，沾匀蛋糊放入开油锅炸透倒出控净油，勺内加少许清油上火，加葱姜末立即将白菜卷放入勺内，继将少许南酒，味精，高汤倒入勺内，用急火一烧倒出，切成一寸块摆入盘内即食。

4、成品：金黄色，味清香，嫩脆。

（三）品名：琉璃葡萄

1、主料：鲜葡萄十二两，白糖十二两，炸油。

2、配料：蛋清三个，面粉二两。

3、制法：将蛋清在盘里打成雪花形，放面粉为糊，将葡萄沾匀投入开油锅速炸即出，在炸葡萄的同时将白糖熬成黄汁，将葡萄放入糖汁中极速拌匀，倒入抹油的盘内，凉透即食。

4、成品：呈金黄色，外脆，里（内）含鲜葡萄汁。

聚宝斋名吃

品名：大酥烧饼

1、主料：面粉一斤。

2、配料：芝麻三两，盐二钱。

3、制法：将面粉放入盆内加入清水八两，盐二钱和成輭（软）面。芝麻用清水淘洗干净晾干。面团揉成长条揪成四十八个集子（剂子）制成圆形，逐个沾水在瓷墩上压扁，再往外展成圆形四寸长薄饼片，厚薄均匀，上面抹水沾满芝麻，把芝麻饼坯平面朝上贴在烤炉上壁，用锯末火烤熟，用炉铲铲下，铲饼时用长勺接着取出即成。

4、成品：饼色稍黄，薄而脆，口味酥香。此系周村名吃。

洪兴斋名吃

品名：卫生煮锅

1、主料：生猪肉五斤，浆豆腐五斤，生肥肠五斤，猪肘子五斤，生猪大骨十斤，炸油。

2、配料：芫荽菜三斤，葱五斤，薑三斤，鳮蛋三斤。酱油，盐，胡椒粉，醋，辣椒酱，香油，花椒，八角等。

3、制法：

大丸子：将猪肉一斤，葱十钱，薑十钱，花椒卤少许，均在木墩子上用刀剁细放入盆内，加生粉一两，花椒水，香油，盐搅匀，做成鸡蛋大形状的肉丸，放入清水锅内温火煮熟。

炸豆腐片：将豆腐切成长三寸、宽二寸、厚二分大薄片，放入开油锅内炸成金黄色即成。

炸松肉：猪肉一斤，用刀切成长二寸，宽六分的片，大碗内磕入鳮蛋二个，放入生粉六两搅匀，猪肉片挂糊入油锅炸熟即成。

白煮肥肠：将猪肥肠用白矾搓洗干净，放入清水锅内，加花椒，盐，葱，薑煮熟即成。

白煮肘子：将生猪肘子用清水洗净改成大方块，放入清水锅内加葱薑块，八角，煮八成熟即成。

猪骨汤：将猪骨洗净放入清水锅内煮开撇沫，捞出放入清水中洗净，再放入煮锅内熬汤。

4、炉具：站炉一个，高二尺，上粗下细，上口径二尺半，炉门在一旁。炉口上坐一平底锅，锅边与炉口相平。平锅形成圆形口，直径二尺半，深四寸，锅底中间一圆孔，直径一尺，旁边有一烟囱口朝上。用一大砂锅，套在铁锅内坐在铁锅中间的口上。用一木盘大如圆桌，中间孔直径二尺半，盖在炉上。木孔上孔与铁锅一样大，再用一铜页盘圆形，直径二尺六寸，圆盘中间一大孔一尺多，与砂锅外口相同，盖在铁锅上，中间之孔露出砂锅，铜盘四周钉在木盘上。砂锅四周的铜盘上留九个孔，大如小搪瓷碗，用七个小搪瓷碗，坐在大铜盘的孔上，锅碗上面盖一个瓷碟，留一个孔烫酒，留一个孔露出平底锅上的烟囱口接烟筒。铁锅内装清水砂锅装汁汤，以做成荤素菜烫食。

5、成品：口味鲜美，经济好吃、方便。系周村名菜。

大街营业中的卫生煮锅店

周村饮食业近代史

周村饮食业，在清朝中期就有小饭铺，多数是夫妻店，店堂简陋，以面食为主，兼炒小菜，烩干粮。

最有名气的饭店“福合馆”建于清光绪十一年（1885年），服务项目多，有雇员七人，仅煎包平均日销400斤。

光绪三十年（1904年），周村辟为商铺后，商业振兴，饮食业随之发展，期间先后开业的饭铺、菜馆39家。

1921年，张继统创建北华楼饭菜馆。雇有厨师，承办筵席兼荤素炒菜，其制作的海鲜菜素负盛名。后因资金雄厚的其他饭馆兴起，它的规格和场地都不行了，被迫于1932年关闭

1930年，周子恒（衡）创建鑫华楼饭庄，规模空前，有房屋30间，可同时摆席面20余桌，内部设备讲究，餐具均有景德镇购入。饭庄人员更是尽量挑选高手，掌灶的郭文盛、孙敬信、杨百修等都是这次有名的厨师。从济南聘厨师蔡文州，专做烤鸭。赵训斋是管账先生。董以文、李本孝负责招待顾客。刘敬修等六七担任跑堂。加上买办、杂役、担水工共30余人。不仅善做南北名菜，更精于承办燕、翅、参等高档筵席，所烹菜肴色香味形俱佳。名菜：炒蟹黄，干烂虾仁，烤鸭。日本侵略军于1937年低攻占周村，城内一片混乱，百业萧条，鑫华楼被迫停业。

此后，德顺馆、燕宾楼、春德楼、红星楼、颐和园等开业。

燕宾楼是继鑫华楼之后蜚声周村的大饭店，民国26年（1937年）旧历正月，开设于油店街中段路北，股东周玉汝、周志堂、周志柔、徐乐亭、李子厚、魏XX共6份，每份500元，李本孝为经理。经营最流行的燕窝席、鱼翅席。名菜：菊花锅，九转肥肠，游龙戏凤，急素锅（日本人爱吃的菜）。后因物价不稳，百业萧条，被迫于1945年歇业。1948年又有李本孝、李安太、李雪明三人合伙经营，改名三友饭庄，至公司合营成为国营饭庄，三友饭庄的老字号招牌一直维持到2001年。

颐和园建于1945年，坐落在马路街路北，李志平独资经营。以经营水饺，原笼烫面包子为主，兼制酱肉，茶叶蛋，卷尖等菜肴，后添小炒。菜肴制作精细，带馅面食配料严格。色香味形俱佳。每日从早到晚宾客盈门。1956年公私合营，1962年后，京剧表演艺术家程砚秋、杨宝森、尚小云等来周村演出时，都有该店按需要定时供应夜餐。使其声誉倍增，业务越搞越活。1968年停业。

日本侵占周村后，战乱迭起，苛捐杂税与日俱增，大型饭馆纷纷歇业，倒闭，至建国前周村较有名气的饭菜馆仅存9家（颐和园、三友饭庄、万福楼、红星楼、新民楼、顺德馆、新风楼、新民村、安乐园）。其余都是小饭铺，馒头铺，油条铺、水饺铺等。

建国后，新建和保存下来的饭店、饭庄，双盛馆、新民村、安乐园、新民楼、三友饭庄、仁义馆等，门面宽，设备新，品种多。

名菜名点谱中除了周村三友饭庄，周村第一门市部，周村第二门市部，周村聚宝斋，周村洪兴斋这些老字号饭菜馆已经无从查找资料。周村第一门市部，周村第二门市部应该没有饭菜馆，怎么能报菜谱制作方法，是1957的周村第一饮食门市部，第二饮食门市部。访问周村饮食业的老同学、好友，是第一第二饮食公司。

周村的老字号饭菜馆发展和其他地方老字号一样，更多的则湮灭于滚滚前行的历史长河中。老字号不仅仅是一段历史文化的积淀与见证，更是亟待挖掘的财富。

周村名厨师郭文圣先生，故居周村西太平街26号，生于1903年12月15日，1975年11月3日病故，享年73岁。14岁学徒，1924年满徒后，先后在周村天德馆楼、吉庆、同茂、鑫华楼等饭馆任厨师。1956年参加国营饭店，先后任三八饭店、周村饭店、向阳饭店厨师。1960年9月20日加入中国共产党。

郭文圣先生自幼酷爱烹饪技术，毕生刻苦钻研，大胆实践，勇于创新，晚年已是功底厚，技术全，红、白案挂炉子，样样精通，成为一代名厨师，他先后培养徒弟十多名，厨师丰宽玉、王素莲便是他的得力弟子。

为遗墨后人，更好的继承发扬周村传统技术，1973年，70岁的老人不辞劳苦，与弟子丰宽玉、业余文化教师刘丕文合作，编写了周村菜谱，由淄博市饮食服务公司编辑出版，为淄博市饮食业做出了杰出贡献。1959年至1973年，被评为淄博市商业局市级先进工作者。

周村老厨师有：、杨德秀、丰宽玉、李安太、孔来德、成秀珍、解玉兰王素莲、张统发、安玉兰、牛克彬、韩永祥、孙永茂、王玉圣、朱玉山、冯孝海、孙秀永、石光义、孙树生。这些师傅相继退休，有的还在传帮带发挥余热做贡献。

2023年4月28日，再次上周村大街丁家煮锅店，拜访淄博市饮食业常青树，党员经营户，德艺双馨八十七岁的老师傅解玉兰女士。年事已高的老人家热情接待了我，并叙说店经营情况，破例与我合影。

结束语：

从2019年11月1日晚开始，历经几年的努力，多次上博山大街，周村大街，张店等地经营中的名店，博物馆考察，登门拜访退休老厨师。上淄博市图书馆及网上搜寻查找资料。在同学和好友的帮助下，全版“淄博市名菜名店谱”获得重生。它是淄博市商业局、淄博市饮食公司官方菜谱，更是新中国成立以前淄博地区经典菜谱的汇总，为以后编写《烹饪技术教材》奠定了核心基础，为淄博及外地培养了大量厨师，推动了饮食业的发展，现在仍具有研究价值、参考价值、实用价值。可叹的是历史长河中的老饭庄老饭店，在星斗转移、日月交替中荡然无存，万幸中前辈们给我们留下了文字，成为了宝贵的财富。

友情提示：

感谢同学与好友的帮助支持。多数图片系本人和游客帮忙拍照，网络图片版权归作者。本人能力有限，敬请好友指导。

2023年5月12日 于张店康养轩书屋