炒蒜苔时，直接下锅炒就是大错，学会这个做法，真的太香太下饭了

我想问问大家，腊月里的腊肠，放到了5月份，您觉得腊肠还好吃吗？

给大家说说我个人的一点看法，腊月里除了腌制腊肉和腊鱼之外，最重要的就是灌香肠，也就是大家非常爱吃的腊肠，武汉这边通常都是自己买五花肉、前腿肉、后腿肉等猪肉，然后在菜市场找一家灌香肠的摊位帮忙加工，他们会帮我们调味，灌香肠加工好之后，拿回家自己晾晒，晒干之后就可以上锅蒸着吃，或者腊肠搭配蒜苔、菜薹等蔬菜炒着吃。

腊月里腌制和加工，一直可以吃到正月十五，过完春节之后，我就觉得腊肠不怎么美味了，所以，家里每年也掌握了我的饮食习惯，灌香肠的那个分量也把握的刚刚好。

今天我们讨论的话题是炒蒜苔的一些技巧，为什么开篇就给大家说腊肠的事情？原因在于，五一劳动节刚刚过完，我妈又买了好几斤腊肠，主要就是用来搭配蒜苔炒着吃。

蒜苔虽然好吃，但也要看怎么烹饪，我妈炒蒜苔的手艺不行，虽然搭配的是上好的腊肠，但蒜苔炒好之后，依旧难吃。

为了改变我妈的想法，蒜苔好吃与否其实与厨艺有关，而不在乎是搭配腊肠还是五花肉，亦或者直接素炒，炒蒜苔时，直接下锅炒就是大错，学会这个做法，真的太香太下饭了。

大家可以在评论区留言，说说您的看法？您是怎么炒蒜苔的，大家可以在评论区留言，说说您的方法和技巧？

一、蒜苔，不能直接下锅炒的原因？

炒蒜苔如何做到翠绿不变色？

首先说说烹饪方法，时间和火候非常重要，这里的烹饪方法主要指的是焯水的时间和蒜苔在锅中炒制的时间，都需要我们把控好，不然蒜苔就很容易变色。

蒜苔这种蔬菜，纤维组织十分紧密，摘洗之后，直接下锅炒制，如果炒的时间过短，蒜苔是不可能入味的，炒的时间太久，虽然入味了，但蒜苔也变色了，口感也是绵软的，所以，我们在炒制前可以通过焯水的办法来破坏纤维间的果胶，让蒜苔组织里的纤维与纤维之间的缝隙变大，再下锅炒制时，除了更加容易入味，炒好的蒜苔也会更加的翠绿。

说说蒜苔的焯水方法：

铁锅中加入清水，放入少许的食盐和食用油，大火煮沸之后，放入我们摘洗干净的蒜苔，蒜苔入锅后水温下降，等到锅中的清水再次煮沸后即可捞出，捞出后立马过一下凉水，经过这样处理后的蒜苔口感会更加的爽脆。

焯水后蒜苔大概有5-6成熟，所以，在下锅炒制的时候，就不需要炒太久，大火爆炒后调味，然后就可以出锅装盘。

大火爆炒，蒜苔的水分才不会大量流失，这样炒好之后的口感就会比较爽脆，如果我们在炒蒜苔的时候，油温过低，蒜苔的色泽自然不会翠绿，同时口感也会变得绵软。

怎么炒蒜苔会更加的美味？

五花肉或者前腿肉，切片后入锅，锅中放入少许的食用油，小火加上耐心，煸炒出五花肉片中的油脂，锅中的食用油明显变多、肉片明显变小之后，放入蒜瓣和姜片炒香，这时还是小火，来一小勺的香醋，沿锅边淋入，增香去腥之外，肉片的口感也会更加美味，然后放入一勺豆瓣酱，还是小火慢炒，炒出红油后，再放入焯过水的蒜苔，快速翻炒，放入少许食盐、生抽、老抽、胡椒粉调味后，一盘美味的蒜苔炒肉片就做好了。

所以，我们在炒制蒜苔的时候，不需要放入过多的调味料，蒜苔同豆瓣酱是非常合适的“搭档”，这样炒好的蒜苔翠绿入味还不会变色。

二、炒蒜苔，好吃入味的窍门？

1、除了焯水外，蒜苔在下锅炒制前还可以这样处理

好吃的蒜苔通常都是翠绿的色泽，口感脆嫩而且还非常的入味，如果您觉得焯水是一件麻烦的事情，也可以将摘洗干净的蒜苔放入容器中，撒上少许的食盐，腌制10-20分钟，经过这样的处理，蒜苔在下锅炒制前就自带一丝丝的咸味，这样就能节省炒制的时间，同时也能保留住翠绿的色泽，和清脆的口感。

焯水在我老妈眼中，她会有这样的顾虑，蒜苔也是蔬菜，焯水之后蒜苔中的营养确实会流失一部分，所以我们炒蒜苔更加习惯使用食盐先腌制一会。

2、蒜苔下锅炒制的时候，不能加水

焯过水的蒜苔下锅炒制的时候，除了大火快炒之外，还需要适当添加一些猪油，在炒制的过程中，全程都不要再额外添加清水，也不需要勾芡，使用锅中的热油进行煸炒，蒜苔的外皮略带皱纹就说明已炒至断生，可以出锅装盘了。

3、蒜苔切长段不如切成小丁丁

蒜苔切丁、里脊肉也剁成肉末，这两样食材搭配在一起，蒜苔的口感会更好，而且也更加容易炒熟，成品是清脆爽口而且肉香十足，做法简单还开胃下饭，重点就是需要搭配猪油和豆瓣酱。

三、绿头蒜苔同红头蒜苔的区别？

1、外观的颜色有区别

蒜苔顶部鼓起来的地方，大家可以仔细查看，有的是绿色的，也有偏红色的，绿头蒜苔相对来说会更加粗壮一些，而红头蒜苔会更加细一些。

2、品种上的区别

绿头蒜苔同红头蒜苔的区别主要是来自于它们的品种，绿头蒜苔种植的主要目的是为了获取蒜苔，产大蒜是额外的收获，种植的过程中，主要营养就是为了供给给蒜苔。

红头蒜苔则同绿头蒜苔是反过来的，种植的主要目的是产大蒜，蒜苔是必须抽掉的，因为不抽掉蒜苔，蒜苔会占用大蒜的营养，所以，红头蒜苔在种植的过程中，所有的营养都是以产大蒜为主的，所以红头蒜苔只能是生长过程中的副产品。

3、口感上的区别

绿头蒜苔的水分含量会高一些，生长过程中养料的供给也十分充足，长的好是必须的，口感自然鲜嫩清脆。

而红头蒜苔中淀粉水分含量较少，它是大蒜种植过程中的副产品，基本上就没有绿头蒜苔好，口感也会偏软一些。

从口感上进行分析，绿头蒜苔的口感要比红头蒜苔的口感好太多。

4、烹饪方法上也是有区别的

绿头蒜苔更加适合搭配五花肉来炒制，当然也可以用来制作成凉拌菜，而红头蒜苔的口感会差一些，完全不适合制作成凉拌菜，只能炒制。

挑选蒜苔的一些窍门：

1、选择粗细适中的蒜苔，蒜苔过粗，只能说明它长老了，过细说明生长时间不够，口感偏软，所以，需要挑选粗细适中的。

2、选择容易掐断的蒜苔，根部如果更加容易掐断，说明口感会更加的爽脆，如果难以掐断，那就说明长老了。

3、挑选顶端比较新鲜的蒜苔，优质的蒜苔，顶部都比较饱满，看上去也会比较新鲜。

四、蒜苔炒五花肉的做法？

原料：五花肉2-3两，蒜苔200克左右

配料：豆瓣酱、食盐、生抽、老抽、猪油和菜籽油

制作方法：

1、五花肉清洗干净后切成薄薄的肉片，蒜苔切成大小差不多的长短，提前经过沸水焯水。

2、锅中放入少许的菜籽油和猪油，放入五花肉肉片煸炒，煸炒出五花肉片中的油脂，锅中的食用油明显变多、肉片明显变小之后，放入蒜瓣和姜片炒香。

3、还是小火，来一小勺的香醋，沿锅边淋入，增香去腥之外，肉片的口感也会更加美味，然后放入一勺豆瓣酱，还是小火慢炒，炒出红油。

4、放入焯过水的蒜苔，快速翻炒，放入少许食盐、生抽、老抽、胡椒粉调味后，一盘美味的蒜苔炒肉片就做好了。

凉拌蒜苔的做法

1、蒜苔摘洗干净后，再准备一些蒜瓣，剁成蒜末。

2、给蒜苔焯水，沸水入锅，在锅中煮2-3分钟后捞出过凉水。

3、然后将沥干水分的蒜苔，放入冰箱冰镇10分钟。

4、将冰镇过的蒜苔手撕成细丝，放入蒜末、酱油、香醋、食盐、味精、胡椒粉、辣椒油，搅拌均匀后，淋入一勺热油，一盘美味的凉拌蒜苔就做好了。

5、蒜苔冰镇的作用，能够保持蒜苔的色泽，同时也能够更加方便的撕成细丝。

写到最后，还想啰嗦几句，炒蒜苔时，直接下锅炒就是大错，学会这个做法，真的太香太下饭了。

首先说说烹饪方法，时间和火候非常重要，这里的烹饪方法主要指的是焯水的时间和蒜苔在锅中炒制的时间，都需要我们把控好，不然蒜苔就很容易变色。

蒜苔这种蔬菜，纤维组织十分紧密，摘洗之后，直接下锅炒制，如果炒的时间过短，蒜苔是不可能入味的，炒的时间太久，虽然入味了，但蒜苔也变色了，口感也是绵软的，所以，我们在炒制前可以通过焯水的办法来破坏纤维间的果胶，让蒜苔组织里的纤维与纤维之间的缝隙变大，再下锅炒制时，除了更加容易入味，炒好的蒜苔也会更加的翠绿。

好吃的蒜苔通常都是翠绿的色泽，口感脆嫩而且还非常的入味，如果您觉得焯水是一件麻烦的事情，也可以将摘洗干净的蒜苔放入容器中，撒上少许的食盐，腌制10-20分钟，经过这样的处理，蒜苔在下锅炒制前就自带一丝丝的咸味，这样就能节省炒制的时间，同时也能保留住翠绿的色泽，和清脆的口感。