国家白切鸡地理---江浙：上海白斩鸡·糟鸡

在吴语里，“切”同“吃”，所以江浙地区，白切鸡三字，很容易被误读为“白吃鸡”，其名不雅。

正宗江浙馆子的菜谱上，都以“上海白斩鸡”为标榜。“斩”是吴语里的常用词，“斩踵头”、“鲫鱼包斩肉”，还有股市术语“斩仓”，都在此列。冠以上海，除了地域影响力大之外，更重要的原因是上海老字号“小绍兴”对其做出了重要的改良。其实今天在吴语区的苏锡常、杭嘉湖一带，白斩鸡的口味都十分类似。

据说民国时期，上海警察眼红“小绍兴”生意兴隆，经常上门白吃白喝，充满了小市民气量和智慧的老板就把白煮鸡放到冰凉的井水里浸泡，希望警察们吃了拉肚子，没想到这么一加工，鸡肉味道更好。

这故事让人下意识觉得，不管什么年代，执法者的秉性都有些类似。

其实沪式白斩鸡的制作所废无多，并不如广式白切鸡那么讲究，葱节、姜片、白水煮了就行。但由小绍兴发明的冰水浸泡，无疑是巨大的烹饪技术飞跃：鸡皮遇冷收缩，变得十分Q弹，鸡肉也能瞬间锁住水分，保持长时间的鲜嫩。

今天，煮熟泡冷水的做法，已经流传很广，大概因为操作简单，不少广式乃至川式饭馆，都会模仿沪式白斩鸡的这一手段，以至于很多人都认为这是本地吃法与生俱来的习俗了。

江浙地区的糟鸡，其实也是白斩鸡的一种。只是最后多了一步浸泡糟卤的工序，

糟其实就是江南人酿造绍兴黄酒后剩下的泥状物，有酒香酒味，也能醉人。上海人在其中加入海盐、冰糖、辣椒、桂皮、八角、香叶等香料，把它叫做香糟，其比例不同，决定了糟鸡口味走向，有人喜欢咸的、有人喜欢香的、有人喜欢辣的，各取所需，滋味由人。总的来说，苏锡口味偏甜，杭绍口味偏咸，沪上馆子则以包容的态度，让两派味道体现在不同的馆子里。

传统的糟鸡很讲究，先将泥状的香糟放入大口缸，铺上干净纱布，再将白斩鸡切块，用细盐擦抹后放在纱布上，一层糟一层鸡，轻轻压紧。这样放上两、三天后，酒糟的味道慢慢渗入到鸡肉中，糟鸡就做好了。

在快节奏的当下，大部分人嫌其麻烦，所以超市里有售卖澄清浓缩的糟卤，不用加工，直接将鸡肉浸在其中，也能做得酒香扑鼻，做得个八九不离十。但对于讲究的来说，终归差些意思。

下期介绍

福建：客家白切鸡·红糟鸡

|八闽红装的郎君|

转载于《食味艺文志》