江苏
文/怡尘
镇江的熟菜
谈到熟食，相信很多老饕都会眉飞色舞地列举出苏锡常三地的老味道，苏帮名店陆稿荐是专营偏甜的酱汁肉、五香酱肉等，无锡三凤桥的酱排骨和熏鱼，常州裕芳斋的酱牛肉和卤猪蹄。而我们镇江的熟菜，则有着自己的地方特色，兼通南北，咸甜适中。
作家池莉说:“我就是一个不善于与人群紧密相处的人。我天生就不具备兼济天下的豪情，陶然中意的只是独善其身。我是一个偏僻的乡村，连木栅栏和野玫瑰都没有的乡村，唯独拥有宁静，是那种与人世两不相争的宁静。”而熟菜正相反，它不仅善于和人群紧密相处，还具备兼济天下的豪情，有了熟菜的餐桌才完美，镇江的熟菜不仅能打破家常菜的千篇一律，还为宁静的家庭增添热闹和烟火气。
记得上小学时，如果中午家里突然来了客人，父亲来不及现做，就会给我五块钱，让我带着小铝锅到一枝春素菜馆买一份素什锦。
因为家里有亲戚在一枝春工作，我去买菜基本不用排队，直接把钱和锅给她就行。我闲着没事干，就看配菜师傅左手拿一个空盆，右手熟练地从一排各种蔬菜里头每样都抓一点进去。白果、金针、油面筋泡、腐竹、笋片、毛菜、木耳、香菇、板栗等十余种，配好就把菜盆放在红案师傅的左手边。
轮到我这锅时，红案师傅如三军主帅，一鼓作气，快速猛火翻炒，加水放调料调成咸甜口，大火煮上几分钟，最后淋点浮玉麻油就可以装锅。亲戚把锅端给我，叮嘱我路上要慢点走，千万别给弄洒了。
从一枝春步行到我家也就是一刻钟的时间，而这一刻钟对一个孩子来说，无疑是种漫长而巨大的折磨。
手上端着锅，锅里的素什锦冒着热气，盖着锅盖也没用，丝滑诱人的麻油香味硬是像八爪鱼一样，拼命沿着锅盖往外钻，撩拨得我一路狠咽口水。
等我拿回家，父亲还没回来，他是上街买熟菜去了。那时候镇江的熟菜店没有现在这么多，一般父亲骑自行车到大西路，会买上半只桂花鸭或酱鸭、两只猪耳朵、一根猪口条、一斤兰花干、半斤花生米和一瓶洋河大曲，买一些熟菜回来，再加上香味扑鼻的素什锦，招待客人便不会觉得简慢。
上高中时，父亲同事的弟弟，在迎江桥头开始摆摊卖盐水鹅。因为他家的盐水鹅看着干净卫生，吃着味道鲜美，除了比别人价格贵点，其他没毛病。于是我们便不再绕远到黑桥去买小螃蟹的，从此长期光顾他家。
母亲是个非常懂得享受生活的人，我和弟弟从小被她带着吃遍镇江的大小饭庄。她最爱吃的熟菜是鹅爪翅，受她影响，我也对鸡鸭鹅的爪翅情有独钟。
弟弟性格内向，虽然不爱讲话，但嘴巴特别馋，镇江城里不管哪儿有好吃的，他都知道得一清二楚，长大了更是喜欢吃各种美食。每次到了吃饭的时候，只要看到桌上没有他中意的菜，就会毫不犹豫地掉转身，跑到迎江桥上买四分之一只盐水鹅。前脯或后腿买回来，他可以无视其他小菜，一道咸香味美的盐水鹅就能吃下两碗白米饭。
成家后，先生喜欢吃盐水鹅肠，偶尔下班赶去宝塔路的熟菜店，又恰好卖完了，就只得退而求其次，买十块钱鸭肠，送一袋鸭卤，请老板切成寸段。回家用薄皮嫩青椒切丝与之大火爆炒，只要放点鸭卤，不用再放盐糖味精等调料，很快就可装盘，这绝对是一道开胃下饭的超级神器。
宝塔路的杨记黄牛肉有五香味，丁记牛肉有酱香味。我经常在丁记买一块肘筋花，不要老板切，因为他惦记着做下笔生意，切得太厚太大，严重影响口感。我都是买回来自己慢慢切成薄片，虽不能和四川的灯影牛肉相比，但透过灯光也能见到点模糊的影子。
接着就是借鉴陕西油泼辣子的做法。
取一只小碗，放几勺成都亲戚寄来的辣椒面、再加点花生碎、白芝麻、少量细盐和蒜蓉，长柄汤勺内放色拉油，在炉上烧至油冒出袅袅青烟，“哧啦”一声浇进调料里，用筷子搅拌均匀，红油活色生香，浓情快意到让人恨不得一个猛子扎进去沉醉不起。
干切牛肉蘸滚热的油泼辣子，就像和时尚女郎的烈焰红唇亲吻，有种不真实的魔幻感觉，香辣又筋道，越吃越带劲，越吃越上瘾。
吃剩的牛肉片，第二天我爱用四季豆切成丝，加青红椒与之同炒，只要少放一点点糖和盐，起锅时再撒点黑胡椒粉。
那种勾魂摄魄的香味，能从我家厨房的窗子一直飘到大街上，引得某些对味道敏感的路人打了个响亮的喷嚏，随即仰起头转动脖子，四处张望都寻找不到香味的来源，只得吸吸鼻子，待香气深深藏入肺腑，才继续悻悻然地赶脚下的路。
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