吃咸菜对身体是好是坏？到底会不会致癌？牢记4点，降低健康风险

62岁的李大爷年轻时就爱吃咸菜，几乎顿顿不离口。几个月前，李大爷的食欲突然下降且经常胃疼，最后儿子陪他到医院检查，谁知竟查出了胃癌。

李大爷的老伴很早就去世了，平时一个人生活比较节俭，早上必定是白粥配咸菜，午餐很爱吃咸鱼，因为咸鱼比较下饭。医生了解李大爷的情况后，认为李大爷的胃癌很大可能与他的饮食习惯相关。

“除了爱吃咸菜，不健康的饮食方式也会增加患胃癌的风险”医生说道，如经常食用咸菜会损害胃黏膜，而蛋白质有助于修复胃黏膜，但李大爷又吃得太素，蛋白质摄入不足，因此影响粘膜修复。”

一、浙江大学超44万人研究：咸菜致癌实锤？

很多人都喜欢吃咸菜，但它却一直深陷致癌争议，咸菜致癌到底是真是假？

世界卫生组织将致癌物分为四级，其中，咸菜被列为2A致癌物，意思是对实验动物致癌性证据充分，但对人致癌性证据有限。

最近，浙江大学一项基于中国慢性病前瞻性研究（CKB）数据库的研究成果却给出了咸菜致癌的说法，研究人员对40多万名30-79岁的参与者进行10年追踪随访，结果发现：经常吃腌制食品与出血性中风和食管癌的风险相关。每周食用1-3次腌菜，死亡风险上升0.32倍。每周食用4次以上，消化道癌症死亡风险和食道癌死亡风险分别提高1.13倍和1.45倍。

该研究认为，长期食用咸菜会双途径诱发消化道癌症。一是咸菜当中盐分较高，进入消化道，可刺激食管、胃粘膜，导致其变性坏死及糜烂灶形成；二是咸菜当中含硝酸盐，在胃液的作用下，很容易被转化为亚硝胺（2A类致癌物），可促进消化道癌症的发生。

不仅如此，长期吃咸菜，还可对健康带来多重威胁：

高血压

大量摄入咸菜，也意味着高盐摄入，这可导致体内的离子转运出问题，损伤肾脏排钠和内皮功能，进一步引起炎症反应和氧化应激反应，继而诱导高血压的发生。

胃癌

咸菜当中含大量硝酸盐，进入胃后，在胃液的作用下，很容易被还原成亚硝酸盐，继而在转化为亚硝胺，这是一种2A类致癌物，可伤害人的胃粘膜，导致胃癌的发生。

二、为什么老一辈的人天天吃咸菜，却很少出现高血压、癌症？

咸菜，是老一辈的人饭桌上的标配，可那时候为什么却较少发生高血压、癌症呢？

1、隐形盐超标

过去的生活比较拮据，饮食也比较单一，经常都是白粥+咸菜，人们普遍存在缺钠的情况，所以多补充一点钠也不会有什么大影响。现在的饮食多样化，很多食物中的钠含量惊人，比如某款常见的方便面，钠含量高达2300mg，日常生活稍有不注意，很容易盐分摄入超标。

2、体力劳动减少

过去社会户外劳作的需求量大，所以人们必须及时补充水分和盐分，才可满足日常需求，不然体内缺少盐分，容易出现四肢无力、昏昏欲睡等低钠血症表现。现代人多是从事室内工作，经常一坐就是一天，还有空调吹着，流汗就更少了，钠盐只进不出，自然容易出现高血压。

3、现代人的寿命较长

过去的人普遍寿命比较短，平均寿命不到50，年轻人的血管弹性也会比较好，自然不易发生高血压等疾病；现代人寿命越来越长，百岁老人更是不少，老年人的血管弹性降低，变的非常僵硬，出现高血压等问题自然多了。

4、膳食纤维摄入减少

过去粮食不足，大家的食物主要以五谷杂粮豆、薯类及蔬果为主，这些食物当中的钾含量是比较高的，钾元素不仅可以平衡钠的升压作用，还能促进钠的排泄，降低高血压的发生。

三、咸菜要吃得健康，牢记这4点

咸菜吃的不对，是诱发高血压、癌症的一大诱因，所以在吃咸菜时，大家一定要注意掌握正确的方法。

1、腌够20天以上再吃

咸菜中在腌制1周左右时，亚硝酸盐含量最高，之后逐渐下降，到了18天以后才会趋于稳定，因此，最好腌够20天以上再吃，亚硝酸盐较低，相对健康。

2、不要经常过量地食用

咸菜是高盐类食物，长期过量食用很容易引起高血压，每天食用量最好不要超过150g，且一周内食用次数最好不要超3次。

3、多吃富含维生素C的水果

吃咸菜时，可以搭配富含维生素C的水果，如猕猴桃、樱桃、草莓、橙子等，维生素C有助于减少亚硝胺类化合物的生成，从而减少癌症的发生。

4、食用前先浸泡久一点

吃咸菜前，尽量多泡一泡，这样可以稀释掉蔬菜里的盐分，减少亚硝酸盐的摄入，进而减少对机体的伤害。

咸菜不是不能吃，只是要注意方法，适量吃、有方法的吃，这样机能解馋，也更加健康。

参考资料：

[1]《中国研究：经常吃腌菜，或增加出血性卒中和食管癌死亡率》.米勒之声.2023-05-04
[2]《研究实锤！这种家家户户都有的食物，会悄悄增加多种疾病死亡风险》.小荷医典. 2023-04-17
[3]《【高血压日科普】以前很少人得高血压，现在那么多人高血压？为什么？》.DrX说. 2019-05-17

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