《食品科学》：福建农林大学郭泽镔教授等：不同熬制工艺对“佛跳墙”营养成分及风味物质的影响

“佛跳墙”是传统闽式菜肴的特色名菜之首，“佛跳墙”的熬制方式分为传统和现代熬制工艺，传统熬制工艺通过明火、微火加热装有“佛跳墙”的瓷坛，而现代熬制工艺则选用不锈钢锅盛放“佛跳墙”，并采用电加热或者夹层锅加热的方式进行制作。由于熬制过程中的烹饪器皿、传热介质不同，其对产品的营养和风味品质也会造成不同影响。但关于“佛跳墙”的研究主要集中在主料优化、贮藏时间与货架期评估以及复热方式等方面，关于不同熬制工艺对“佛跳墙”营养成分和风味物质的研究鲜有报道。因此，研究“佛跳墙”在不同熬制工艺下营养成分和风味物质的变化分析为其相关产品生产与应用提供一定科学依据。

研究食品风味可以从两个方面入手：一方面是对食品中滋味物质及其前体物质研究，另一方面评估食品中挥发性风味物质的特征及变化规律。闽台特色海洋食品加工及营养健康教育部工程研究中心，福建农林大学食品科学学院的林瑞榕，袁红飞，郭泽镔*等通过气相色谱-离子迁移色谱和电子鼻等技术来比较“佛跳墙”在不同熬制工艺中营养品质及风味品质的变化，旨在为研发营养风味俱佳的“佛跳墙”产品及实际生产应用提供理论参考。

1、熬制工艺对“佛跳墙”基本营养成分的影响

由表1所知，传统熬制工艺与现代熬制工艺在蛋白质、羟脯氨酸和总糖含量上均无显著差异（P＞0.05），仅在脂肪含量上存在显著差异（P＜0.05）；现代工艺熬制的“佛跳墙”中的脂肪含量高于传统工艺熬制的“佛跳墙”，其余营养成分含量都低于传统工艺熬制的“佛跳墙”。

2、熬制工艺对“佛跳墙”游离氨基酸含量的影响

如表2所示，传统工艺熬制“佛跳墙”的游离氨基酸总含量（1224.40 mg/100 g）略高于现代工艺熬制的“佛跳墙”（1206.20 mg/100 g），但不存在显著差异（P＜0.05）。TAV用于表示滋味强度。两种熬制工艺中对滋味贡献较大的氨基酸都为谷氨酸（鲜）、精氨酸（苦/甜）和丙氨酸（甜），其中鲜味氨基酸谷氨酸含量最高。

3、熬制工艺对“佛跳墙”呈味核苷酸含量的影响

如图1所示，不同熬制工艺“佛跳墙”中共检出4 种呈味核苷酸，其中5’-肌苷酸、5’-鸟苷酸和5’-腺苷酸是食品中主要的鲜味核苷酸。

由表3可知，两种熬制工艺的“佛跳墙”中肌苷酸含量均最高，只有鸟苷酸含量存在显著差异（P＜0.05）。研究表明，游离氨基酸和核苷酸均为非挥发性风味物质，它们之间相互影响能够为产品提供更独特的风味。其中呈味核苷酸与鲜味氨基酸（谷氨酸和天冬氨酸）具有鲜味协同效应，一般用EUC衡量。经计算，传统熬制工艺的EUC（48.72 g/100 g）高于现代熬制工艺（45.28 g/100 g），说明传统熬制工艺中呈味核苷酸能更好地与鲜味氨基酸结合发生协同效应，产生更丰富的鲜味，这与游离氨基酸中鲜味氨基酸含量的研究结果一致。

4、电子舌结果分析

熬制工艺对“佛跳墙”滋味轮廓的影响

如图2所示，无味点是参比溶液输出点，酸味的无味点为-13，咸味的无味点为-6，其他指标的无味点均为0。以此为基准，当样品的味觉值低于无味点时说明样品无该味道，反之则有。由图2可知，两种熬制工艺下“佛跳墙”各项味觉指标高度相似，其中两种熬制工艺“佛跳墙”的酸味值均较低。

熬制工艺对“佛跳墙”鲜味、咸味与丰富性的影响

由图3可知，传统工艺熬制和现代工艺熬制的“佛跳墙”样品的鲜味在12.3～13.5之间；咸味在-0.5～0.4之间，差异均在0.1左右，可见传统熬制和现代熬制的“佛跳墙”在咸味、鲜味方面的差异很小；在鲜味回味上，气泡大小相近，因此两种熬制工艺对“佛跳墙”滋味的丰富性无明显差异。结合图2分析，原因可能为“佛跳墙”的鲜味滋味均比较浓郁，回味较大，因此丰富性差异不明显。

熬制工艺对“佛跳墙”苦味、涩味和苦味回味的影响

如图4所示，传统工艺熬制和现代工艺熬制“佛跳墙”样品的苦味值在8.4～9.9之间，涩味值在0.6～1.6之间；可见传统工艺熬制“佛跳墙”苦味略高于现代工艺熬制的“佛跳墙”，现代工艺熬制的“佛跳墙”则在涩味上强于传统工艺熬制的“佛跳墙”，而苦味回味的差异较小。

不同熬制工艺“佛跳墙”滋味的PCA

如图5所示，PC1为88.7%，PC2为8.5%，总贡献率高达97.2%，说明该两个PC能够反映样品在滋味整体轮廓上的差异。传统工艺熬制和现代工艺熬制的“佛跳墙”滋味上的差异可以通过电子舌区分，结合前文分析可知二者之间的差异主要表现在苦味和涩味上。

5、熬制工艺对“佛跳墙”挥发性物质的影响

GC-IMS谱图对比分析

由图6可知，两种“佛跳墙”样品的特征挥发性组分具有各不相同的GC-IMS特征谱信息。传统熬制工艺下佛跳墙部分挥发性有机物浓度高于现代熬制工艺。

挥发性组分定性分析

由图7可初步得出以下结论：由于差异图中现代工艺熬制“佛跳墙”谱图中蓝色斑点大量存在，所以传统工艺熬制“佛跳墙”的风味物质组成较现代工艺熬制的“佛跳墙”更丰富。

图8为图6投影到二维平面的GC-IMS谱图俯视图，横坐标1.0处红色竖线为经归一化处理后的反应离子峰，反应离子峰右侧的两条带状峰为乙醇单体和二聚体，因浓度较高呈现带状。应用GC-IMS Library Search软件内置的NIST数据库和IMS数据库对物质进行定性分析，共定性检出挥发性物质为36 种单体及部分物质的二聚体，主要包括醇类、醛类、酮类、酯类及其他类。

由图9可知，传统工艺熬制“佛跳墙”风味物质组成较现代工艺熬制的“佛跳墙”更丰富。其中，醛类化合物来自氨基酸代谢或脂肪酸氧化，其阈值低，对食品风味有重要影响：如A框中的辛烷、E-2-辛烯醛、n-正壬醛等。醇类物质一般认为来自脂肪氧化，可以产生特殊芳香味，如1-辛基-3-醇、α-蒎酚、3-甲基丁-1-醇、1,8-桉叶油醇等。酯类物质来自氨基酸、糖与脂质生物合成的前体物质，如乙酸乙酯。酮类物质是由脂质氧化、美拉德反应和氨基酸降解产生，如1-辛-3-酮。只有少量如B框中的β-苯乙醇、松油醇、2-糠醛、戊醛、3-甲基丁醛、苯乙醛、2,3-戊二酮等风味物质在现代工艺熬制“佛跳墙”中含量较高。

不同熬制工艺“佛跳墙”挥发性物质的PCA

由图10可知，PC1（69%）与PC2（13%）的累计贡献率为82%（＞70%），说明该两个PC能够代表不同熬制工艺“佛跳墙”中挥发性物质的特征信息。 两种熬制工艺的 “佛跳墙”样品各自聚类，在PC1上差异明显，PC2上差异不明显，而PC1代表了样品69%的特征信息，说明不同熬制工艺“佛跳墙”样品的挥发性风味物质可明显区分。

结论

综上，本研究通过对“佛跳墙”在不同熬制工艺下营养成分和风味物质的变化分析，得出传统熬制工艺在营养和风味品质上更优于现代熬制工艺，可为“佛跳墙”产品生产与应用提供一定理论依据。

通信作者简介

郭泽镔，男，1986年7月出生，博士，教授，博导，美国北达科他州立大学访问学者，农业农村部神农青年英才，福建省“雏鹰计划”青年拔尖人才，福建省百千万人才工程人选，第十五届福建青年科技奖获得者。现任福建农林大学食品科学与营养健康研究院副院长，兼任中国热带作物学会理事、福建省营养学会理事，国际期刊《Food Frontiers》青年委员会编委。主要从事食品加工技术、食品营养与化学方向的研究工作。近年来主持国家自然科学基金、福建省区域发展项目、福建省星火项目等国家及省部级科研项目11项。主持的科研项目获福建省科学技术进步奖二等奖1项、三等奖1项，福建省食品工业科学技术进步奖一等奖1项，参与的科研项目获福建省科学技术进步奖一等奖3项、二等奖2项和三等奖1项。以第一作者和通讯作者身份在国内外学术期刊上发表高水平学术论文52篇，以第一发明人获国家发明专利授权19件（转让6件）。

第一作者简介

林瑞榕，女，1998年1月出生，就读于福建农林大学食品科学学院。以第一作者身份在《Foods》、《食品安全质量检测学报》等国内外学术期刊上发表学术论文2篇。

本文《不同熬制工艺对“佛跳墙”营养成分及风味物质的影响》来源于《食品科学》2023年44卷4期240页-246页，作者：林瑞榕，袁红飞，钟小清，唐胜春，吴娟娟，郭泽镔。DOI:10.7506/spkx1002-6630-20220420-252。点击下方阅读原文即可查看文章相关信息。

实习编辑：海南热带海洋学院食品科学与工程学院燕嘉；责任编辑：张睿梅。点击下方阅读原文即可查看全文。

图片来源于文章原文及摄图网。

为构建多元化食物供给体系并兼顾生态环境保护，并形成以生物多样性保护促进食品生产的可持续性，北京食品科学研究院和中国食品杂志社将与北方民族大学、宁夏大学、皖西学院、宿州学院、滁州学院、黄山学院于 2023年5月13-14日在中国宁夏银川 共同举办“ 生态保护与食品可持续发展国际研讨会 ”。本届研讨会将围绕新资源食品挖掘、动植物、微生物可替代蛋白、食用菌等食物资源的开发现状、重要创新进展及存在的问题开展研讨，探讨未来食品发展方向，通过展示我国生态保护与食品可持续发展等领域的最新科研成果，搭建科研单位与企业产学研结合的平台，共同促进我国食品产业发展快速踏入新里程。

Food Science of Animal Products（ISSN: 2958-4124, e-ISSN : 2958-3780）是一本国际同行评议、开放获取的期刊，由北京食品科学研究院、中国肉类食品综合研究中心主办，中国食品杂志社《食品科学》编辑团队运营，属于食品科学与技术学科，旨在报道动物源食品领域最新研究成果，涉及肉、水产、乳、蛋、动物内脏、食用昆虫等原料，研究内容包括食物原料品质、加工特性，营养成分、活性物质与人类健康的关系，产品风味及感官特性，加工或烹饪中有害物质的控制，产品保鲜、贮藏与包装，微生物及发酵，非法药物残留及食品安全检测，真实性鉴别，细胞培育肉，法规标准等。

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