吴地名蟹考述——兼论阳澄湖蟹品牌文化的形成

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【摘要】吴地水系发达，土肥水广，蟹资源丰富，尤其太湖蟹、紫须蟹、阳澄湖大闸蟹等珍品名蟹，闻名一时。由于社会生态环境的变化，吴地蟹类的发展也受到一定的影响。除阳澄湖大闸蟹外，其余名蟹已是盛名不再。本文在爬梳历史文献的基础上，对于吴地名蟹进行考订整理，并由此探究阳澄湖大闸蟹得以盛名远扬的原因。

【关键词】吴地；名蟹；阳澄湖大闸蟹；品牌

吴地江河纵横，水系发达，蟹资源丰富，可谓“江湖海浦皆有之”。尤其吴地优越的生态地理环境孕育出了各具特色的优质蟹，世人皆称名品。宋代高似孙在《蟹略·蟹品》中专记有“吴蟹”一节，对昆山郁洲蟹、吴溪紫蟹评价甚高，直言“姑苏娄县即昆山也，有郁州吴塘，蟹特肥大”，并引用杜牧诗来夸耀紫蟹，曰“越浦黄柑嫩，吴溪紫蟹肥”。此外，太湖蟹、潭塘蟹、阳澄湖大闸蟹等也是广受世人追捧的吴地名蟹。但由于社会生态环境的变化，蟹类的活动和发展受到一定的影响，现今这些历史上的吴地名蟹，除阳澄湖大闸蟹名满天下外，其余多数产销艰难，有的甚至濒临绝迹，盛名早已不复存在。

吴地蟹资源如此丰富，且早已成为人们日常生活的组成部分，但迄今为止，学术界对这一领域并未有深入的研究，尤其缺少从历史文化角度进行的考察，从而使得一些曾经遐迩闻名的吴地名蟹湮没于世，更有名蟹在现今著作中出现诸多基本史实的混淆和错误，即便是如今享誉全球的苏州名片阳澄湖大闸蟹，今人对其发展源流的叙述也多有谬误。有鉴于此，本文在爬梳历史文献的基础上，对吴地名蟹的产生、发展情况进行考订整理，澄清讹误，辨明是非，并由此探究阳澄湖大闸蟹得以盛名远扬的原因，同时希望为解决现实问题，发展吴地名蟹文化产业，尤其是进一步发展阳澄湖大闸蟹文化产业，给予启示和借鉴。

一、吴地食蟹史梗概

吴地蟹史悠久，最早可追溯至春秋时期。《国语》中就记载有吴地“稻蟹不遗种”。吴地俗谚有“虾荒蟹乱”之说，“蟹乱”正是基于“稻蟹不遗种”的缘故，后来“蟹乱”意指荒年。可见，早期人们并未将蟹作为一种美食对待，反而将其视为一种恶兆，蟹多不喜。这从现今苏州各地关于蟹的传说中也可得到证实。如关于阳澄湖大闸蟹来历的传说，一说是心肠歹毒的解仙姑意图破坏龙女夫妻恩爱生活，而被龙王惩罚沉入水底，变成无肠怪物，世人称其解虫，也就成了蟹；另一说则是强抢民女的王财主和官兵遭上天惩罚，沉入水底，变成在湖底横行的蟹。在两则传说中，蟹皆从让人痛恨的反面人物变化而来，并且被用无肠、横行等贬义词加以形容。可见在较早的时代，螃蟹是多么地被吴地人所不喜与厌恶！

但在发现蟹的美味后，吴人对蟹的态度逐渐发生转变，食蟹之风开始盛行。在昆山巴城食蟹第一人“巴解”的传说中就有所体现。自巴解食用此“夹人虫”觉得异常鲜美后，人人畏惧的“夹人虫”扬名四方，取自“解虫”之意的蟹，变成了家喻户晓的美食。此虽系传说，但其后吴人喜食螃蟹却是事实。为了更好地品尝蟹，吴人不断钻研制蟹法，所研制的“糖蟹”在历史上享有盛誉，隋朝时即曾作为贡品敬献，并且将镂金龙凤花贴在盘上搭配糖蟹。足见当时蟹在人们心目中的地位之重要。吴人对蟹的喜爱甚至到了“嗜蟹”的地步。《吴郡志》载食蟹会发风生疾，但苏州人陆龟蒙和好友皮日休仍爱食蟹，并将喜爱之情留露于笔端，皮日休诗云“病中无用双螯处，寄与夫君左手持”，陆龟蒙也有“药盃应阻蟹螯香，却乞江边采捕郎”之句，使得范成大感慨“盖吴人所嗜也”。

隋唐以后，吴地食蟹之风一直未曾中断，且愈来愈甚。吴地精致的饮食文化促使吴人不断追求更好的蟹味，由此品状优良、口感极佳的蟹品，逐渐受到吴人的青睐，成为了众人口中的“名品”。尤其在宋以后，吴人不仅嗜蟹，更嗜名蟹，吴地名蟹也由此开始扬名于世。

二、吴地名蟹类别及特色

吴地河网密布，湖泊众多，于蟹业而言，有着得天独厚的自然生态环境，而不同的湖泊河港也孕育出了各具特色的蟹品。吴地名蟹大致因产地命名，主要有以下类别。

1. 太湖蟹

太湖蟹出于太湖，早在宋代已有名气，《蟹略·湖蟹》云“淞苕之蟹，太湖蟹也”，并附上陆游诗“尚无千里蒪，敢觅镜湖蟹”，表明太湖蟹的珍贵。［明］王鏊《姑苏志》载：“蟹，凡数种，出太湖，大而色黄，壳软，曰湖蟹，冬月益肥美，谓之十月雄。”此后，地方志中多有记载。太湖蟹的主要特点在于体大、色黄、壳软。其“体大”尤为出名，据《蟹略·大蟹》载，震泽渔人曾捕得一蟹，蟹“大如斗”，可见太湖蟹“体大”绝非虚名。世人对太湖蟹有很高的评价。高德基《平江记事》言：“吴中蟹味甚佳，而太湖之种差大，壳亦脆软，世称湖蟹第一。”沈偕写诗赞美太湖蟹，“黄秔稻熟坠西风,肥入江南十月雄。横跪蹒跚钳齿白,圆脐吸胁斗膏红”；陆游也曾写诗“蟹束寒蒲大盈尺，鲈穿细柳重兼斤”，表达了对太湖蟹的喜爱之情。

2. 紫须蟹

紫须蟹出于汾湖中，人们发现和食用较早。唐时杜牧《吴兴诗》曰“吴溪紫蟹肥”。因其蟹须为紫色，称紫须蟹。弘治《吴江志》谓：“惟出于吴江汾湖者，谓之紫须蟹，特肥大有及斤一枚者，他处罕有。”洪武《苏州府志》、《姑苏志》等皆言其“盛”。除紫须、体大外，紫须蟹爪亦有特色。康熙《吴江县志》称：“紫须蟹，出分湖，凡蟹俱以腹贴泥而行，惟分湖蟹，耸爪而行，如兽然。”紫须蟹其味甘香，他处罕有，盛名远扬，深受众人喜爱。乾隆《吴江县志》曾言“汾湖蟹味甘香而不腥，盖他处绝无，故名最著。”文人墨客为紫须蟹写下了众多诗文。陆游诗盛赞“团脐磊落吴江蟹”；宋祈诗称“秋水江南紫蟹生，寄来千里佐吴羮”；［元］郭䣘言“请君听说吴江蟹，除却吴江无处买”；周永年诗“肥为甘黄稻，鲜尤贵紫须”，无一不是对紫须蟹的称赞。

3. 蔚迟蟹

蔚迟蟹出于昆山蔚州村，早在宋《蟹谱·郁洲》中就专门提及，“江浙诸郡皆出蟹，而苏尤多。苏之五邑，娄县为美，即昆山也。娄县之中，生郁洲吴塘者，又特肥大。”洪武《苏州府志》也曾记载：“昆山之蔚洲吴塘所产特肥大，以及斤一枚为贵，团脐者尤充实。”蔚迟蟹除肥大外，还有壳软、易于存放的特点，可放到元宵时成“看灯蟹。”万历《昆山县志》言其“壳软而味佳。”嘉靖《昆山县志》说“土人藏之至元宵日，鬻于市俗，谓看灯蟹。”

4. 潭塘蟹

潭塘蟹出于常熟潭塘，也称“金爪蟹”。明代方志中多有提及，并夸赞味美。弘治《常熟县志》曰：“蟹，湖乡多有之，惟潭塘者，壳软味佳，尤胜。”嘉靖《常熟县志》亦说，“蟹出邑之潭塘湖乡，巨于常蟹，味腴美”。潭塘蟹最大的特点在于爪，“叠于竹笼其爪拳缩，不露。”因其爪向内，所以被称为“禁爪”，后又被俗称为“金爪”蟹。众多文人墨客都喜爱潭塘蟹，并写诗文赋情。许朝曾有诗云，“风味九秋劳客梦，潭塘金爪蟹如盘”；方熊诗谓“更爱潭塘金爪蟹，秋深好佐菊花杯”；清代郑光祖予以极高评价：“潭塘金爪蟹，白净而肥，不腥而香，洵深秋异品。”

5. 阳澄湖蟹

阳澄湖蟹出于苏州阳澄湖，现常被称为阳澄湖大闸蟹。虽然现在已经名扬海内外，但实际上阳澄湖蟹直到清中晚期才名声渐起。这也与阳澄湖群形成发展有关。据学者研究，阳澄湖曾为陆地，旧时为阳城县，大致在宋时，因洪水泛滥等原因才逐渐从陆地变成湖泊。这就使得阳澄湖蟹的成名较其他名品蟹稍晚，现今有人将阳澄湖蟹追溯至隋唐乃至更早以前，显然是站不住脚的。从笔者了解的文献来看，较早提及阳澄湖蟹者应是乾隆《昆山新阳合志》：“蟹，出蔚洲村者曰蔚迟蟹，大而肥美······今出雉城、阳城二湖中者其味尤良。”阳城湖即阳澄湖，阳澄湖蟹甫一出场即有美誉，可与蔚迟蟹相媲美。道光《昆新两县志》记载：“今则出阳城湖商洋潭者为上，善藏以俟元宵鬻之，俗谓之看灯蟹。”同是道光年间的《元和唯亭志》亦说，“蟹，诸湖俱有，出阳城湖者最大，壳青脚红，名金爪蟹，重斤许，味最腴。”直接点出了阳澄湖蟹青壳、金爪的特点。阳澄湖蟹深受世人喜爱，寓居于阳澄湖畔的清代诗人黄子云写有《食蟹歌》，其中“西湖湖蟹兴高秋，品馔独此生平求”，表露自己喜爱阳澄湖蟹的心声。

总而言之，上述名品蟹各具特色，但皆因口味极佳而受到吴地人们的喜爱。吴地文人墨客为其挥洒笔墨，书写喜爱之情，使其声名远扬，慕名而来者络绎不绝。值得关注的是，阳澄湖蟹出世虽晚，但后来居上，声名之盛，盖过其余诸蟹，以致人们只知有阳澄湖蟹而不复知有其他名蟹。

三、阳澄湖大闸蟹品牌的形成

阳澄湖蟹虽属后起之秀，清中期以后才见记载，甫一出场即迅速走红，声名显赫，盖过曾经广为人知的太湖蟹、紫须蟹、蔚迟蟹等。如今“阳澄湖大闸蟹”更是成为地理品牌标志。究其原因，约有以下数端：

1. 其它名蟹的没落凸显出阳澄湖蟹的价值

从史料记载来看，曾经名满吴地的紫须蟹、蔚迟蟹、潭塘蟹等虽至民国时期仍有美名，但却难以与阳澄湖蟹匹敌，其中原因应与其他名蟹的品质变化有关。如吴江汾湖紫须蟹，《清稗类钞·饮食类》指称：“汾湖蟹之脐紫，肉坚实而小，为江南美品，不减松江鲈脍也，宜以酒醉之，不宜登盘作新鲜味也。”曾经“特肥大有及斤一枚者”，如今却成了“小”蟹，乃至“不宜登盘作鲜”，也即在重要场合上不了台面，这恐是紫须蟹品种变异所致。昆山的蔚迟蟹似乎也由于各种原因，变成了“小”蟹。据《申报》载文，“昆山蔚洲村有蔚迟蟹，油重膏溢，风味不减湖蟹，惟不及其巨硕耳。”而“蟹大如巨碗”的潭塘蟹，其质量被认为“不亚于阳澄湖的出产”，但是其产量仅为塘产，难以与阳澄湖所产比肩。因此，在同行的衬托之下，阳澄湖蟹就此脱颖而出成为“吴蟹名品”的代表，大放光彩。

2. 阳澄湖蟹品质与产量的优势

阳澄湖蟹能够闻名于世，与它优异的品质和丰富的产量分不开。阳澄湖蟹品状优美，饱满坚实。蟹壳青绿，肚皮白亮，黄毛金爪，足力劲健，放在玻璃上仍能拱躯前行，具有“雍容华贵”的气质。其味更美，有人总结阳澄湖蟹“肉厚膏肥，味至甘美”。结实的蟹黄和鲜嫩的蟹肉是阳澄湖蟹口感上的最大特色，并由此将阳澄湖蟹与普通的蟹区别开来，曾有人直言“吃惯了‘水通蟹’的人们，偶然能吃到一次‘洋澄大蟹’，自然是格外见得他的好处了”。足以证明阳澄湖大蟹的魅力。阳澄湖蟹产量的优势仅是相较于其他吴地名蟹而言。据1947年阳澄湖畔乡农讲述，湖蟹产量共约万余只。虽然面对庞大的食蟹需求量来说不值一提，但相较于其它名蟹产量，也足够在市场上占据一席之地。民国时期，青浦、嘉定、太仓、松江、上海、浦东、嘉兴、杭州、湖州、常州、宜兴、镇江、南京等都成为阳澄湖蟹的消费区。尤其是上海，成为阳澄湖蟹的消费大户。正是凭借上海的城市地位和影响力，阳澄湖蟹才能走出苏州，盛名传遍江南乃至海外。

3. 文人的宣传与媒体的广告效应

阳澄湖蟹声名远扬，离不开古今众多文人墨客的文化宣传和影响。清人袁翼在其《邃怀堂全集》中直言“吴中蟹品，推昆山阳城湖中为第一”。民国年间，章太炎夫人汤国梨女士所言“不是阳澄湖蟹好，此生何必住苏州”，让更多人认识到了阳澄湖蟹。关于阳澄湖蟹的诗歌、散文、戏曲、小说不断涌现，使得阳澄湖蟹的文化影响持续扩大，在自身优异品质和产量的保障下，逐渐形成了具有丰富文化内涵的阳澄湖蟹品牌。也正是其品牌文化的号召力使得阳澄湖蟹的影响力进一步扩大，最终闻名中外。

阳澄湖蟹的品牌文化很快就受到崇尚精致饮食文化的上海人喜爱，秋季持螯赏菊、吃蟹赋诗皆以阳澄湖蟹为标准，以致上海出现“蟹贩咸以‘洋澄湖’为号召，而上海人吃蟹，也有非‘洋澄湖’不可之势！”据《申报》记载，民国时期上海不仅零售的蟹摊上“到处可以看见有洋澄湖大蟹的出售”，而且各大知名饭店和百货公司也争相售卖“洋澄湖大蟹”。以1936年为例，《申报》上关于阳澄湖蟹的广告随处可见。如“中国国货公司，洋澄河清水大蟹，货色好售价廉”；“南京路冠生园新运到大批洋澄湖蟹，特派专员径向产地采办嫡路洋澄湖蟹”；“南京路新雅应时食品洋澄大蟹”；“先施公司，真正洋澄河清水大蟹”等。作为中国金融和产业文化的中心，上海可谓是时尚的风向标，阳澄湖蟹的名声因此风靡大江南北，甚至走出国门。

随着改革开放后苏州对阳澄湖大闸蟹品牌经济发展的重视，在地方政府和苏州阳澄湖大闸蟹行业协会的推动下，阳澄湖大闸蟹品牌文化不断发展，成为了苏州地标性的存在。

综上，吴人嗜蟹，更嗜名品蟹，与吴地优越的自然地理环境密切相关。吴地地处水乡，土肥水广，是产蟹大区。不同的河网湖泊更是孕育出了别具特色的优质品种，使得吴地不仅产蟹量大，而且名品迭出。盛产名蟹，推动了吴地经济的发展，促进新的社会风气的形成，也丰富吴文化的内涵，增加吴文化的魅力。

蟹与文人墨客自古就有不解之缘，在他们眼里，吃蟹不仅是品尝美味，更是一种闲情逸致的文化享受。文化昌盛、人文荟萃的吴地自然成为了食蟹圣地。金秋时节，文人墨客结伴而来，吃蟹、饮酒、赏菊、赋诗成为他们不可或缺的生活乐趣。吴地精致的饮食文化与文人的风雅之情相融，使得这些风雅之士争相追逐吴地名蟹，并将他们对蟹的喜爱之情流露于笔端，留给后世众多咏蟹、歌蟹的诗篇，无形中为吴地增添了一抹独具风味的文化魅力——吴地名蟹文化。

作者：王卫平，冯燕

来源：《中国农史》2020年第1期

选稿：黎淑琪

编辑：黎淑琪

校对：郑雨晴

审订：甄艺涵

责编：刘 言

（由于版面内容有限，文章注释内容请参照原文）

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